Chúng ta đều biết rằng bánh bao hấp là một loại mì ống phổ biến. Chúng được chế biến theo nhiều cách khác nhau, có hương vị phong phú, mềm mại và thơm ngon. Chúng được mọi người yêu thích và nhiều người tự làm bánh bao hấp ở nhà. Có một số yêu cầu nhất định khi làm bánh bao hấp. Bánh bao hấp của một số người không mềm và không ngon. Vậy tại sao bánh bao hấp lại không mềm? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tại sao bánh bao hấp lại không mềm?
Có quá nhiều lý do. Men có thể bị tan chảy trong nước nóng và bị đun đến chết, hoặc men có thể được thêm trực tiếp vào bột và không được hòa tan, ảnh hưởng đến quá trình lên men. Có thể cho quá nhiều đường và không nên sử dụng loại men có khả năng chịu đường cao. Bột có thể không được nhào đều, dẫn đến việc phân bố men không đều. Nhiệt độ có thể quá thấp hoặc nhiệt độ lên men nhân tạo có thể quá cao, dẫn đến tình trạng bột không lên men. Hoặc có thể do thêm quá ít men, v.v.
Nếu bánh không mềm, có thể là do bột men hoặc lý do khác. Sau đây là một số điểm:
1. Bánh bao hấp không được lên men tốt trong quá trình lên men, đặc biệt là khi thời gian không đủ. Trong trường hợp này, bánh bao hấp sẽ không mềm.
2. Nếu có vấn đề về cơ học trong quá trình sản xuất. Nếu bạn sử dụng các sản phẩm cơ học như máy ép bột hoặc máy trộn, có thể là do máy được sử dụng không đúng cách hoặc bột không được ủ đủ lâu sau khi ép. Trong trường hợp này, bánh bao hấp sẽ không mềm.
3. Các vấn đề về phương pháp sản xuất trong quá trình sản xuất. Các vấn đề trong phương pháp sản xuất cũng có thể khiến bánh bao hấp không mềm, chẳng hạn như nhiệt độ nước khi nhào bột quá cao, làm chết men hoặc làm chín bột; quá ít nước, quá nhiều bột, v.v.
4. Vấn đề về công thức khiến cho bánh bao hấp có mùi vị không ngon. Nói chung, khi làm bánh bao, không chỉ cần cho men vào bột mà còn phải cho thêm các nguyên liệu phụ trợ như bột nở, đường thậm chí cả mỡ lợn. Những nguyên liệu phụ này có thể cải thiện hương vị của bánh và làm cho bánh mềm và chắc hơn.
Tôi phải làm gì nếu bánh bao hấp tôi làm không đủ mềm?
Vấn đề thực sự lớn là bánh bao hấp không đủ mềm. Chúng ta đều thấy rằng bánh bao hấp bán trên thị trường thì to và mềm, trong khi bánh bao hấp do chúng ta tự hấp thì nhỏ và đặc, nhưng chúng ta chưa bao giờ tìm ra được lý do. Trên thực tế, lý do này có thể dễ dàng giải quyết.
Đầu tiên, chúng ta hãy nhìn vào bánh mì. Tại sao nó lại mềm mại và mịn màng? Bởi vì bột được nhào kỹ. Thêm đường và dầu vào bột. Đường có thể kích thích hoạt động của nấm men, còn dầu có thể bôi trơn gluten. Ngoài ra, bột làm bánh mì phải được nhào thành dạng màng. Lớp màng càng mịn thì bánh mì sẽ càng mềm.
Trên thực tế, điều tương tự cũng đúng khi chúng ta hấp bánh bao. Nếu chúng ta nhào bột thêm một thời gian nữa, tuy không cần phải rút màng găng tay ra nhưng vẫn phải nhào bột thành khối bột mềm và dai. Khi bột có một ít gluten, độ căng của bánh bao sẽ tăng lên, độ xốp sẽ tăng lên và bánh bao sẽ tự nhiên trở nên mềm mại.
Nếu bạn sử dụng máy xay thực phẩm để nhào bột vào lần hấp bánh bao tiếp theo, bánh sẽ bông xốp và mềm, đồng thời cũng rất dai.
Thực ra, hấp bánh bao mềm rất đơn giản: trong làm bánh mì có một phương pháp gọi là "phương pháp hạt trần", chúng ta cũng có thể dùng phương pháp này để hấp bánh bao. "Tangzhong" là mì luộc, có thể giữ được nhiều độ ẩm hơn. Dùng để trộn mì và nhào trực tiếp thành khối bột mịn. Sau đó chia thành từng viên bánh bao hấp và cho vào nồi. Sau một lần lên men, bạn có thể hấp những chiếc bánh bao mềm lớn.
Cách làm bánh bao hấp mềm
Một là tỷ lệ bình thường của men và bột, và thứ hai là nhiệt độ và lượng nước khi lên men bột. Thứ ba, bạn phải kiểm soát thời gian lên men và nhiệt độ của bột. Chỉ cần chúng ta làm những điều này, bột lên men bằng bột men sẽ rất mềm và đàn hồi, bánh bao hấp làm ra cũng sẽ mềm hơn.
1. Tỷ lệ giữa men và bột
Khi sử dụng men để lên men bột, chúng ta thường không kiểm soát được lượng men, hoặc cho quá nhiều hoặc quá ít. Điều này khiến quá trình lên men bột không đạt tiêu chuẩn, và bột sẽ mềm hoặc cứng, hoặc không lên men hoàn toàn. Một số người thậm chí còn lên men bột quá mức. Chỉ khi sử dụng men đúng cách thì bột mới có thể lên men hoàn toàn. Vậy tỷ lệ giữa men và bột mì là bao nhiêu?
Khi chúng ta làm bột lên men thông thường, tỷ lệ men so với bột là 0,5% đến 1%. Nghĩa là cứ 500 gam bột mì thì cần 5 gam men để đạt được sức mạnh lên men cao nhất. Nếu vượt quá giới hạn này, khả năng lên men sẽ giảm. Do đó, lượng men phải được kiểm soát phù hợp theo tốc độ lên men của nấm men và tình hình sản xuất. Quá nhiều hay quá ít đều không phù hợp.
2. Nhiệt độ của nước sử dụng khi lên men bột mì với men
Khi sử dụng men để lên men bột mì, chúng ta thường bỏ qua một vấn đề, đó là khi thêm nước vào bột mì, chúng ta không kiểm soát được nhiệt độ của nước sử dụng, dẫn đến quá trình lên men bột mì không hoàn toàn. Bởi vì nấm men chỉ có thể sinh sản và phát triển nhanh nhất khi nhiệt độ nước đạt 30 đến 35 độ. Nếu nhiệt độ nước quá thấp, thời gian lên men sẽ quá dài và quá trình lên men sẽ không hoàn tất. Nếu nhiệt độ nước quá cao, men sẽ dễ bị bỏng, dẫn đến quá trình lên men bột không thành công. Vì vậy, chúng ta phải kiểm soát nhiệt độ nước. Chúng ta phải sử dụng nước ấm khoảng 30 đến 35 độ để ủ bột. Lượng nước sử dụng gấp 50 lần lượng men, tức là 500 gam bột mì cần 5 gam bột men, cần thêm 250 gam nước ấm.
3. Nhiệt độ và thời gian lên men bột
Khi sử dụng men để làm bột, chúng ta phải đặt chậu đựng bột lên men vào phòng có nhiệt độ tương đối cao. Chỉ bằng cách duy trì nhiệt độ tương đối cao, nấm men mới có thể sinh sôi và phát triển nhanh chóng, đạt được trạng thái lên men bột hoàn hảo. Thời gian lên men ít nhất là khoảng 40 phút. Nếu thời gian lên men quá ngắn, quá trình lên men bột sẽ không hoàn tất. Nếu thời gian lên men quá dài, bột sẽ bị lên men quá mức và bột lên men sẽ có mùi men ngọt. Mì hấp làm từ loại bột lên men quá mức này sẽ có mùi vị khó chịu và thiếu độ đàn hồi.
Cách hấp bánh bao
Nước dùng: 25 gram bột mì có hàm lượng gluten trung bình, 130 gram nước.
Nguyên liệu chính để làm phần bột: 300 gram bột mì đa dụng, 80 gram nước, 3 gram men, 15 gram đường và 5 gram dầu ngô.
1. Đầu tiên, đổ nguyên liệu làm súp vào một chiếc nồi nhỏ, đun nóng từ từ, nấu bột cho đến khi bột chuyển sang dạng gelatin, khuấy một lúc và bạn sẽ thấy hỗn hợp hơi trong suốt. Bây giờ bạn có thể tắt bếp và để sang một bên cho nguội.
2. Đổ các nguyên liệu chính của phần bột vào một cái bát lớn, sau đó cho súp đã nguội vào, nhào chúng lại với nhau thành một khối bột lớn không dính tay.
3. Đặt bột lên thớt nhào, rắc một ít bột mì, cán bột ra và gấp lại, sau đó cán bột ra và gấp lại lần nữa. Sau khi lặp lại nhiều lần, bột sẽ trở nên rất mịn.
4. Cán mỏng khối bột mịn, cán thành từng miếng dài, cắt thành từng chiếc bánh bao và cho trực tiếp vào nồi ủ cho bột nở.
5. Để bột nở gấp 2,5 lần kích thước ban đầu, sau đó hấp ở lửa lớn. Sau 10 phút, chuyển sang lửa vừa và tiếp tục hấp. Sau 10 phút nữa, tắt bếp và đun nhỏ lửa trong 3 phút trước khi mở nắp nồi.
6. Những chiếc bánh bao trắng, mềm, xốp và xốp đã hoàn thành. Nếu bạn thích bánh bao hấp thì hãy thử nhé.
Quá trình lên men bột cần những điều kiện gì?
Có nhiều chất tạo độ nở cho bột nhào như bột nhào cũ, bột nở, phèn chua, bột men, v.v. Trong đó, các chất được sử dụng phổ biến, an toàn và lành mạnh nhất là bột nhào cũ và bột men. Lên men bột cũ là sử dụng một phần bột còn sót lại từ lần lên men trước làm bột cái. Phương pháp lên men này tương đối chậm và bất tiện khi bảo quản và vận chuyển. Bột men hiện nay được sử dụng phổ biến hơn cho mục đích lên men. Nấm men cũng được chia thành bột nấm men khô và nấm men tươi. Chúng tôi thường sử dụng bột men khô, dễ bảo quản và lên men nhanh.
Bột men khô là chất tạo men sinh học và là một sinh vật hoạt động. Trong những điều kiện nhất định về nhiệt độ, độ ẩm, v.v., nó sẽ tạo ra carbon dioxide thông qua quá trình trao đổi chất của chính nó. Khí carbon dioxide làm cho bột nở ra và trở nên xốp và mềm.
Do đó, quá trình lên men bột men đòi hỏi phải có các điều kiện. Nếu những điều kiện này không được đáp ứng, quá trình lên men sẽ thất bại hoặc tốc độ lên men sẽ chậm lại.
(1) Nhiệt độ và độ ẩm
Bột men khô sẽ không lên men nếu được đậy kín và sấy khô. Thành phần chính cần lên men là bột mì, bột gạo,... Độ ẩm của quá trình lên men là bột mì cộng với nước và môi trường có độ ẩm nhất định. Nhiệt độ lên men là nhiệt độ tối ưu là 30 độ, không được vượt quá nhiệt độ cơ thể con người để quá trình lên men diễn ra thuận lợi.
Nếu nhiệt độ nước để trộn bột hoặc nhiệt độ lên men quá cao hoặc quá thấp đều ảnh hưởng đến hiệu quả lên men. Vì vậy, tốt nhất là giữ nhiệt độ nước để trộn bột và nhiệt độ môi trường để lên men ở mức từ 30 đến 35 độ. Điều này đòi hỏi:
①: Không sử dụng nước nóng khi nhào bột vì nước nóng sẽ giết chết men. Men sẽ mất hoạt tính và không thể lên men bột được.
②: Lên men ở nhiệt độ phòng vào mùa hè. Nhiệt độ phòng vào mùa đông rất thấp. Bạn có thể cho nó vào các dụng cụ lên men đặc biệt như máy làm bánh mì và lò nướng và sử dụng chức năng lên men để lên men.
③: Nếu bạn không có bất kỳ dụng cụ ủ men nào, bạn có thể sử dụng một chiếc nồi lớn, đun sôi một ít nước nóng khoảng 45 độ, cho bát đựng bột vào, đậy nắp nồi và để lên men.
(2) Đường và muối
Thêm một lượng đường trắng thích hợp vào bột có thể thúc đẩy quá trình lên men, nhưng tỷ lệ phải được kiểm soát dưới 8%, nghĩa là đối với 100 gam bột mì, lượng đường trắng không được quá 8 gam, vì môi trường có hàm lượng đường cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men, trừ khi sử dụng bột men chịu được đường cao.
(3) Đầu tiên hòa tan men trong nước
Nếu bạn muốn hiệu quả lên men tốt hơn, tốt nhất là không nên thêm bột men trực tiếp vào bột mì. Đầu tiên dùng nước ấm khoảng 35 độ để làm tan bột men, sau đó trộn vào bột mì, nhào thành khối bột mịn và ủ ở nhiệt độ khoảng 30 độ trong 50 phút. Nếu nhiệt độ quá thấp, bạn có thể tăng nhiệt độ theo phương pháp nêu trên hoặc có thể lên men trực tiếp ở nhiệt độ thấp, nhưng sẽ mất một đêm. (--Nhớ nhào nhiều hơn để trộn đều men và bột, nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men.)
(4) Tỷ lệ men, nước và bột mì
Bột có độ cứng vừa phải dễ lên men hơn. Thông thường, cho 1 gam bột men vào 100 gam bột mì, sau đó cho 50 gam nước ấm vào nhào bột trước. Nếu bột quá cứng, bạn có thể thêm khoảng 10 gam nước. Không nên đổ toàn bộ nước vào cùng một lúc để tránh bột bị quá loãng.
