Chúng ta đều biết rằng có nhiều cách để ăn thịt lợn, và thịt lợn xé xào là một trong những cách phổ biến nhất. Món ăn này có thể kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như ớt xanh, giá tỏi, đậu phụ chiên, v.v. Món ăn này có hương vị rất ngon và được nhiều người yêu thích. Vậy tại sao thịt rán lại cứng? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tại sao thịt lợn xé lại cứng sau khi chiên?
1. Thịt lợn xé nhỏ có độ ẩm ít hơn
Tại sao thịt lợn xé, thịt thái lát, thịt phi lê, thịt dải, thịt thái hạt lựu, thịt nhồi trong nhà hàng lại mềm và ngon ngọt đến vậy? Thực chất, nó nằm ở chỗ “thêm nước”, tức là thêm độ ẩm vào thịt, để hương vị không bị khô. Vậy thì bạn càng thêm nhiều nước thì thịt xé sẽ càng mềm phải không? Không, điều đó phụ thuộc vào loại thịt. Ví dụ, thịt bò có mật độ cao và sợi thô dài và dày, vì vậy tiêu thụ nhiều nước hơn, trong khi sợi thô của thăn lưng không dày, vì vậy lượng nước thêm vào phải được giảm xuống một cách thích hợp, nếu không sẽ bị nôn ra sau đó. Chất lượng thịt thăn heo trên thị trường hiện nay không đồng đều. Một số loại đã được người bán tiêm nước sẵn khi bạn mua chúng, và rất khó để tiêm nước vào chúng sau đó.
Giải pháp: Hãy cẩn thận khi mua và chọn thịt thăn có bề mặt hơi khô và màu hơi sẫm hơn. Thứ hai, sau khi thái thăn thành sợi, cho vào tô lớn, thêm nước tương nhạt, dầu hào và các gia vị khác vào trộn đều, sau đó thêm nước bột năng từng ít một vào khuấy theo chiều kim đồng hồ. Lúc đầu sẽ dễ hơn, nhưng sức cản về sau sẽ tăng dần do phản ứng và thịt xé sẽ trở nên dính, trong ngành gọi là "dính"! Chỉ có thịt xé vừa dai vừa dính mới có thể hấp thụ hết nước và gia vị, đảm bảo sau này không bị chảy nước.
Lưu ý: Cho 2-3 lượng bột nước vào 1 cân thịt băm. Vậy tinh bột nước là gì? Nghĩa là tỷ lệ tinh bột khô và nước là 1:3.
2. Tính chất của sợi
Mặc dù lượng sợi của thăn lưng không nhiều bằng thịt bò nhưng vẫn nên cắt theo hướng ngược lại, tức là dùng dao cắt ngược chiều với kết cấu của thăn lưng, như vậy sẽ làm giảm lượng sợi thô và giảm cảm giác nhai. Một cách khác là ướp thịt với chất làm mềm để phá vỡ hàm lượng chất xơ thô trong thịt. Nhưng đây chính là cách mà nhà hàng thực hiện. Không nên sử dụng phương pháp này ở nhà. Chúng ta có thể đạt được hiệu quả tương tự bằng cách khuấy thịt đã xé nhỏ.
Lưu ý: khi đảo thịt, không nên đảo hỗn hợp mà nên đảo theo một hướng, điều này có thể đẩy nhanh quá trình thịt bị dính.
3. Sự trưởng thành quá mức
Thịt xé càng được xào lâu thì nước sẽ bốc hơi càng nhiều. Nếu không cẩn thận, thịt xé sẽ mất quá nhiều nước và trở nên cứng và dai.
Giải pháp:
(1) Phương pháp chiên dầu: Phương pháp của nhà hàng là chiên thịt lợn xé ướp trong dầu trước, sau đó vớt ra khỏi dầu khi thịt chín khoảng 70%. Sau đó cho ớt xanh xé nhỏ vào xào thơm, rồi cho thịt heo xé vào, nêm gia vị và xào đều trước khi dùng. Toàn bộ quá trình có thể được thực hiện cùng một lúc. Thời gian chiên thịt xé được rút ngắn, độ chín vừa phải, khi ăn có độ mềm mịn tự nhiên. Nhưng tôi không muốn dùng nửa nồi dầu để chiên thịt heo xé ở nhà, tôi lo rằng lượng dầu còn lại sẽ khó xử lý. Tôi nên làm gì? Có phương pháp nào khác không?
Câu trả lời là có, rất đơn giản và có thể chia thành hai loại.
(2) Phương pháp ngâm: Đun nóng chảo và cho lượng dầu gấp đôi lượng dầu bạn thường dùng để nấu ăn. Tăng nhiệt độ dầu lên 50%, vặn nhỏ lửa và đổ thịt đã xé vào. Dùng đũa đảo nhanh để tránh thịt xé bị dính vào nhau, khiến thịt chín không đều. Cẩn thận khi sử dụng lửa nhỏ và tận dụng nhiệt từ dầu để "ngâm" thịt xé cho đến khi thịt chín. Khi màu của thịt xé chuyển từ màu thịt sống sang màu trắng xám, hãy lấy thịt xé ra khỏi thịt xé ngay và để riêng. Khi ớt xanh gần chín, cho thịt lợn xé nhỏ vào xào thêm vài lần nữa. Thịt lợn xé nhỏ sẽ được nấu chín ở mức độ vừa phải và không quá chín nên sẽ có vị tươi và mềm.
(3) Xào: Đun nóng chảo, cho lượng dầu vừa đủ vào để láng chảo rồi đổ dầu ra. Bước này nhằm mục đích ngăn không cho thịt vụn dính vào chảo. Sau đó cho thêm chút dầu, vặn nhỏ lửa rồi cho thịt heo xé vào. Lúc này lửa không nên quá to, nếu không một số phần tiếp xúc với đáy nồi sẽ chín ngay, còn một số phần thịt heo xé sẽ bị chín quá khi chuyển màu. Do đó, bạn nên để lửa nhỏ, khi nhiệt độ dầu tăng dần, hãy khuấy thịt xé nhỏ, tắt bếp và dùng ngay khi thịt hơi đổi màu.
Kỹ thuật xào thịt lợn xé là gì?
1. Khi xé thịt, hãy đảm bảo cắt theo thớ thịt chứ không cắt xuyên thớ thịt, để thịt không dễ bị vỡ khi chiên. Nếu cắt đường này, thịt sẽ bị tách ra khi chiên và các sợi thịt chiên sẽ bị văng ra ngoài.
2. Khi ướp thịt heo xé, mục đích của việc thêm tinh bột là để khóa độ ẩm trong thịt heo xé. Khi cho thịt băm vào nồi và đun nóng, trên bề mặt thịt băm sẽ hình thành một lớp màng bảo vệ, giúp hơi ẩm trong thịt băm không bị kết tủa (kiểm soát nhiệt độ dầu tốt). Mục đích của việc thêm một ít dầu ăn khi ướp là để thịt xé được dàn đều hơn khi chiên trong chảo, giúp thịt xé không bị dính vào nhau.
3. Khi xào thịt heo xay, dù dùng dầu bôi trơn hay xào trực tiếp trên chảo, bạn đều phải kiểm soát nhiệt độ dầu. Nhiệt độ dầu không được quá cao hoặc quá thấp. Nếu nhiệt độ dầu quá cao và cho thịt heo xé vào, độ ẩm trong thịt heo xé sẽ bị chiên khô và có vị rất khô. Nếu nhiệt độ dầu quá thấp khi bạn cho thịt lợn xé vào, độ ẩm trong thịt lợn sẽ thoát ra, khiến thịt lợn dính vào chảo trong quá trình chiên. Cuối cùng, thịt lợn xé sẽ trở nên rất dai do thiếu độ ẩm. Khi xào thịt lợn xé, điều quan trọng là phải xào nhanh trên lửa lớn và kiểm soát độ chín của thịt lợn để thịt mềm và mịn hơn. Không nên xào chậm ở lửa nhỏ.
4. Khi xào thịt bằm, nên xào riêng phần thịt bằm và phần đồ ăn kèm. Khi thịt lợn xé chín khoảng 80% thì đổ ra và để riêng. Sau đó cho các món ăn kèm vào xào cho đến khi thơm và chín thì cho thịt heo xé đã chiên vào. Xào trên lửa lớn và dùng. Mục đích của việc xào riêng thịt heo xé và các món ăn kèm là để rút ngắn thời gian làm nóng thịt heo xé, có thể giảm lượng nước mất đi trong thịt heo xé, giúp thịt heo xé mềm và mịn hơn.
Cách xào thịt heo xé sợi
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Thịt lợn (tốt nhất là thịt thăn), ớt xanh, gừng, tỏi, rượu nấu ăn, nước tương nhạt, muối, lòng trắng trứng, bột ngọt và bột ngô.
2. Phương pháp và các bước
1. Rửa sạch thịt lợn, thái sợi, để ráo và cho vào bát để sử dụng sau.
2. Chuẩn bị một chiếc bát khác và cho thêm lòng trắng trứng, bột ngô, nước, muối, nước cốt gà và nước tương nhạt.
3. Cho thịt đã xé nhỏ vào bát và ướp. (Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình chế biến thịt xé)
4. Đeo găng tay nilon dùng một lần, dùng tay nắm chặt thịt đã xé, dàn đều thịt và ướp trong 15 đến 20 phút. 5. Rửa sạch ớt xanh và gừng, thái sợi, thái nhỏ tỏi để dùng sau.
6. Cho một lượng dầu vừa đủ vào nồi, khi dầu nóng khoảng 70% đến 80% thì cho gừng, tỏi vào xào cho đến khi thơm; thêm thịt heo xé đã ướp vào, xào nhanh và thêm một lượng nước tương nhạt vừa phải.
7. Thịt xé nhỏ sau khi đổi màu thì cho vào xào khoảng 1 phút, sau đó cho ớt xanh đã xé nhỏ vào, xào nhanh tay, cho thêm bột ngọt, cuối cùng cho thêm chút bột năng để làm đặc nước sốt.
8. Dùng ngay và thưởng thức hương vị thơm ngon.
Khi xào thịt heo xay cần lưu ý những gì?
Đầu tiên, bạn cần cắt chéo các sợi thịt, sau đó quan sát vị trí của thịt lợn và chọn phần thăn hoặc lưng, phần này mềm hơn. Sau đó hãy chú ý đến hai điểm sau:
Điểm đầu tiên:
Sau khi thái nhỏ thịt lợn, cần phủ lên thịt một lớp lòng trắng trứng và bột năng, một lớp mỏng nước sốt bột năng, sau đó là một ít rượu nấu ăn và hạt tiêu.
Điểm thứ hai:
Sau khi xé nhỏ thịt lợn, đổ dầu salad vào chảo nóng, tắt bếp và xào thịt lợn xé nhỏ. Đợi cho đến khi thịt lợn xé chuyển sang màu trắng trước khi bật bếp trở lại và tiến hành bước tiếp theo.
