Chúng ta đều biết rằng bánh ngọt lòng đỏ trứng là một loại bánh ngọt phổ biến. Nó có một lòng đỏ trứng muối nguyên vẹn ở giữa. Món ăn có vị giòn và ngon, ngọt nhưng không béo ngậy, có vị ngọt và mặn. Nó có hương vị rất ngon và được mọi người vô cùng yêu thích. Một số người làm bánh lòng đỏ trứng ở nhà, vậy tại sao bánh lòng đỏ trứng lại bị vỡ? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Nguyên nhân và giải pháp cho tình trạng lòng đỏ trứng chiên bị vỡ
1. Độ dẻo dai và độ dai của da dầu không đạt yêu cầu
Vỏ bánh phồng lòng đỏ trứng được chia thành hai phần: vỏ bánh dầu và vỏ bánh dầu. Lớp dầu mỏng nằm ở bên ngoài, bao bọc phần bột bánh dầu nên cần đảm bảo lớp dầu mỏng có đủ độ dẻo để khi cán mỏng không bị vỡ.
Đây là lý do tại sao cần phải để nguyên nhiều lần trong quá trình sản xuất và không thể hoàn thành ngay một lần. Bột cần được để nghỉ sau khi vo thành khối để protein gluten có thời gian phát triển chậm. Bột cũng cần phải được để nghỉ trước khi cán hai lần để bột có thời gian thư giãn. Nếu gluten quá mạnh, bột sẽ khó cán mỏng và dễ bị vỡ.
Giải pháp: Đảm bảo để yên trong thời gian đủ lâu mỗi lần. Để bột nghỉ trong 30 phút sau khi đã nhào thành khối tròn. Để yên trong 15 phút sau khi cán lần đầu tiên. Để yên trong 30 phút sau khi cán lần thứ hai trước khi bắt đầu gói nhân. Cuối cùng, bọc nhân lại và để yên thêm 15 phút nữa.
2. Bột bánh phồng quá khô
Da dầu dễ bị mất độ ẩm trong không khí. Nếu quá khô, nó sẽ nứt và kém dẻo hơn, do đó dễ vỡ.
Có hai lý do khiến bột quá khô: thứ nhất, không thêm đủ nước khi nhào bột dầu. Thứ hai, nó sẽ bị khô khi tiếp xúc với không khí trong quá trình sản xuất. Chúng ta hãy nói về từng cái một.
Không thêm đủ nước: Vì khả năng hấp thụ nước của mỗi loại bột là khác nhau nên lượng nước đưa ra trong công thức chỉ mang tính tham khảo và cần được điều chỉnh chính xác dựa trên khả năng hấp thụ nước của bột và độ ẩm không khí. Bột cuối cùng phải mềm nhưng không dính. (Mọi người đều biết rằng khi làm bánh mì, nếu độ ẩm của bột thấp thì khó tạo thành lớp màng. Đây cũng là lý do. Cần phải đảm bảo độ ẩm của bột đủ.)
Nó bị khô trong quá trình sản xuất: nguyên nhân là do nó không được bao phủ bằng màng bọc thực phẩm.
Giải pháp: 1. Điều chỉnh lượng nước phù hợp với điều kiện thực tế. 2. Trong quá trình sản xuất, hãy đảm bảo lấy chúng ra từng cái một và cán mỏng. Phủ phần còn lại bằng màng bọc thực phẩm và cất lại vào màng bọc thực phẩm sau khi hoàn thành một phần.
3. Độ cứng của lớp dầu và lớp bánh quy quá khác nhau
Tốt nhất là giữ độ mềm và độ cứng của bột và bánh ngọt gần như nhau để dễ cán mỏng hơn. Vì phần bánh quy bơ chỉ chứa hai thành phần: mỡ lợn và bột mì nên độ cứng của bánh quy bơ có mối tương quan cao với nhiệt độ.
Giải pháp: Nếu nhiệt độ môi trường cao, bánh sẽ trở nên rất mềm và khó gói. Lúc này, bạn cần cho bánh vào tủ lạnh một lúc. Nếu nhiệt độ môi trường quá thấp hoặc để trong tủ lạnh quá lâu, bánh sẽ trở nên quá cứng và khó cán mỏng. Bạn sẽ cần phải nhào bột nhiều hơn bằng tay.
4. Cán quá mỏng
Tất nhiên, mỗi lần cán càng mỏng thì sẽ có càng nhiều lớp sau khi cán, nhưng nó cũng dễ bị gãy hơn. Vì vậy, mỗi người phải nắm vững “độ” chứ không thể dàn trải nó ra một cách hời hợt. Nếu cán quá mỏng khiến bánh bị vỡ thì kết quả sẽ phản tác dụng.
Giải pháp: Khi lăn, chỉ cần lăn 3 đến 3 vòng rưỡi là đủ. Đừng tham lam mà cán bột quá mỏng. Và nó cần phải được lăn đều.
Các phương pháp phổ biến để làm trứng chiên giòn
Là một món tráng miệng truyền thống của Trung Quốc, bánh trứng dần trở thành một món ngon vô cùng hấp dẫn khi phương pháp sản xuất đã thay đổi, thậm chí còn trở thành món tráng miệng phổ biến trên Internet. Phương pháp làm bánh lòng đỏ trứng thực ra rất đơn giản. Có hai phương pháp chính: một là sử dụng bột bánh ngọt hỗn hợp, và hai là sử dụng bột bánh ngọt mở. Hai phương pháp khác nhau tạo ra bánh ngọt lòng đỏ trứng có hương vị khác nhau. Baking soda được thêm vào hỗn hợp bột bánh để làm cho bột giòn hơn, và kết cấu của lớp vỏ bánh có vị hơi giống bánh đào. Bánh lòng đỏ trứng làm từ bột ngàn lớp chủ yếu được làm bằng cách bọc phần lõi bánh dầu bằng bột nước pha dầu, còn lớp vỏ ngoài được làm bằng phương pháp gấp và cán. Bánh có vị rất giòn và gần giống với bánh phu thê.
Cách làm bánh trứng chiên giòn
Công thức da nước:
170g bột Meimei, 20g đường, 30g mỡ lợn, khoảng 75g nước
Quy trình sản xuất da nước:
Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau và nhào thành bột.
Công thức lõi dầu:
100g bột Meimei, 60g mỡ lợn
Quy trình sản xuất lõi dầu:
Xát đều mỡ lợn, sau đó cho bột mì vào và dùng lòng bàn tay xoa đều.
Quá trình bẫy tim:
(1) Quét bơ vào khay nướng, cho lòng đỏ trứng muối vào khay nướng, sau đó cho vào lò nướng. Sau đó lấy ra và để nguội để sử dụng sau.
(2) Lấy một miếng bột sen hoặc bột đậu đỏ, gói vào lòng đỏ trứng muối đã nướng để làm nhân trứng muối.
Quy trình sản xuất:
Cán bột nước thành khối lớn gấp đôi khối bột dầu, sau đó đặt khối bột dầu lên trên và bọc khối bột nước lại. Sau đó cán mỏng thành hình chữ nhật, xếp làm 3, rồi cán mỏng thành hình chữ nhật lần nữa, xếp làm 3, rồi cán mỏng thành hình chữ nhật, cuộn tròn lại, cho nhân (30 gram) vào, cho vào phần nhân đã chuẩn bị, sau đó cho vào khay nướng, phết lòng đỏ trứng lên bề mặt và rắc vừng lên trên, sau đó nướng ở nhiệt độ 190 độ lửa trên và 180 độ lửa dưới trong vòng 18 phút.
Mẹo:
(1) Lòng đỏ trứng muối sẽ thơm hơn sau khi nướng trong lò, mùi tanh trong lòng đỏ trứng sẽ giảm đi nhờ có bơ.
(2) Đây là công thức làm bột bánh phồng. Phương pháp làm bột bánh phồng thì to, nhưng bạn cũng có thể dùng phương pháp làm bột bánh phồng nhỏ (bột bánh phồng nhỏ sẽ ngon hơn, nhưng tốn công làm hơn).
Tại sao bánh ngọt lòng đỏ trứng lại đắt như vậy?
Đầu tiên là nhân công, thứ hai là nguyên liệu thô tốt. Toàn bộ quá trình sản xuất về cơ bản đều được làm thủ công và mất nhiều thời gian. Nhào bột, để bột nghỉ, để bột nghỉ lần nữa, nhào bột lần nữa, để bột nghỉ, rồi lại nhào bột lần nữa thực sự là công việc khó khăn. Tôi tự làm đậu phụ sốt mà không dùng máy trộn bột và làm 20 cái một lúc. Vì đây là lần đầu tiên của tôi nên mất khá nhiều thời gian. Tôi đã làm đậu phụ trước một ngày, và mỡ lợn cùng lòng đỏ trứng muối đã sẵn sàng. Ngoài ra, lò nướng của tôi tương đối nhỏ nên 20 chiếc bánh lòng đỏ trứng phải được nướng thành hai mẻ. Việc này mất gần 4 tiếng và thực sự rất mệt mỏi. Nếu tôi làm lần sau, có thể thời gian sẽ rút ngắn được một chút, nhưng không nhiều.
