Những người quan sát cẩn thận có thể dễ dàng phát hiện ra rằng khi ăn thịt bò, chúng ta thường thấy những màu sắc cầu vồng rực rỡ trên thịt bò. Những người không biết nhiều về nó sẽ rất ngạc nhiên, tự hỏi người bán đã cho thứ gì vào thịt bò để làm ra nó như thế này, và liệu nó có chứa quá nhiều kim loại nặng không? Nó có độc không? Cái này có ăn được không?
Nguyên nhân nào gây ra màu sắc cầu vồng ở thịt bò nấu chín?
Nhìn chung, màu sắc của sản phẩm thịt phản ánh chất lượng của sản phẩm thịt. Nếu thực phẩm từ thịt có màu sắc bất thường, người tiêu dùng sẽ nghi ngờ về độ an toàn của thực phẩm, điều này sẽ ảnh hưởng đến doanh số bán hàng. Đúng lúc đó, loại thịt bò này lại là loại không vâng lời nhất, luôn xuất hiện những màu sắc kỳ lạ như cầu vồng, đỏ hồng, xanh lá cây khiến mọi người rất lo lắng và chỉ cần nhìn vào đã cảm thấy có điều gì đó không ổn. Tuy nhiên, đây là hiện tượng bình thường và đôi khi mọi người cảm thấy rằng nó chỉ nhằm lừa dối chúng ta và không cho chúng ta ăn nó?
Trước hết, chúng ta cần biết rằng những miếng thịt nguyên chưa cắt sẽ không tạo ra các đốm cầu vồng. Màu sắc cầu vồng này chủ yếu xuất hiện trên bề mặt của các khối cơ. Hơn nữa, không chỉ thịt bò mới có màu sắc kỳ lạ này. Có nhiều loại thịt có thể tạo ra chất này, nhưng khả năng thịt bò tạo ra chất này là cao nhất. Trong số đó, thịt bò muối và thịt bò hun khói là những loại có khả năng xuất hiện nhiều nhất. Xác suất xuất hiện ở cơ bán gân của thịt bò (mà chúng ta thường gọi là gân bò) lên tới 91% và màu sắc rất trong.
Một trong những lý do gây ra hiện tượng này là quang học, có thể liên quan đến sự giao thoa ánh sáng trên bề mặt của các tơ cơ. Trước hết, xét về mặt thực nghiệm, sau khi thịt bò được nấu chín, màu sắc cầu vồng hiếm khi xuất hiện khi cắt dọc theo thớ thịt bò. Tuy nhiên, khi cắt theo chiều ngang, tức là sau khi cắt xong các sợi thịt bò, khả năng tạo ra màu sắc cầu vồng sẽ tăng lên rất nhiều. Màu sắc cầu vồng chỉ giới hạn ở mặt phẳng trục của đường cắt ngang của các sợi cơ. Sự xuất hiện của màu sắc cầu vồng trong thịt có liên quan chặt chẽ đến các sợi cơ. Rất có thể nó liên quan đến sự can thiệp nhiều lớp của dải A của sợi cơ ở các độ sâu khác nhau. Nghĩa là khi cắt thịt bò, độ cao giữa các thớ thịt trên bề mặt cắt của thịt bò thực tế là khác nhau. Sự khác biệt nhỏ này sẽ gây ra hiện tượng giao thoa ánh sáng. Tất nhiên, nó cũng liên quan rất nhiều đến cấu trúc vi mô của cơ bắp gia súc, vì vậy bất kỳ quá trình hoặc chất phụ gia nào ảnh hưởng đến cấu trúc cơ bắp gia súc đều sẽ tác động đến việc tạo ra màu sắc cầu vồng.
Làm thế nào để giảm hiện tượng xuất hiện màu cầu vồng ở thịt bò nấu chín?
Để giảm màu sắc cầu vồng xuất hiện ở thịt bò nấu chín, bạn có thể thử sấy khô hoặc đông lạnh thịt bò có màu cầu vồng. Màu sắc cầu vồng sẽ biến mất nhưng sẽ xuất hiện trở lại sau khi ngâm nước hoặc rã đông. Nếu chúng ta cắt thịt bò song song với hướng của các sợi cơ, màu cầu vồng sẽ không xuất hiện, nhưng nó sẽ xuất hiện nếu chúng ta cắt vuông góc với hướng của các sợi cơ. Cho dù là mất nước và đông lạnh hay cắt sợi cơ song song, nó sẽ gián tiếp phá hủy cấu trúc sắp xếp thông thường giữa các sợi cơ, có thể ngăn ngừa sự giao thoa ánh sáng và làm giảm hiện tượng màu cầu vồng.
Đồng thời, việc thêm muối, nitrit, phosphate phức hợp và các loại muối khác sẽ làm tăng khả năng xuất hiện màu sắc cầu vồng ở các mức độ khác nhau. Do dưới tác dụng của muối, sự phân bố các tơ cơ trở nên đều đặn hơn và cấu trúc so le rõ nét hơn nên điều kiện để hiện tượng nhiễu xạ xảy ra trên bề mặt cơ khi cắt dễ xảy ra hơn.
Nếu bạn muốn giải quyết hoàn toàn vấn đề màu sắc cầu vồng ở thịt bò nấu chín, hiện tại vẫn chưa có cách nào tốt để giải quyết triệt để vấn đề này. Các phương pháp chính để giảm thiểu tình trạng này là lật, hấp, cắt thịt bò bằng dao có phủ lớp sương giá để phá vỡ độ phẳng trên bề mặt, v.v.
Do đó, trong điều kiện bình thường, việc thịt bò chín thái lát có màu sắc cầu vồng là bình thường và bạn có thể yên tâm ăn mà không cần quá lo lắng.
