Chúng ta đều biết rằng bánh mì là loại mì ống phổ biến trong cuộc sống hàng ngày. Có nhiều cách chế biến và hương vị phong phú. Nó có vị mềm, ngọt và thơm ngon nên được nhiều người ưa thích. Nhiều người làm bánh mì ở nhà. Vậy tại sao bánh mì không nở mà lại có nhiều lớp? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tại sao bánh mì không nở và lại có nhiều lớp?
1. Vấn đề về gluten của bột
Bột không đủ chắc, không tạo được độ đàn hồi và không thể kéo giãn thành màng. Điều này sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của bánh mì, chất lượng của bánh mì thành phẩm và hương vị của bánh mì.
2. Vấn đề lên men
1. Khi bột lên men, bề mặt bột sẽ khô, sản phẩm nướng sẽ khô và nứt.
2. Thời gian lên men không đủ, kết cấu bột thô và vàng, bên trong bánh mì không có lỗ chân lông mịn.
3. Vấn đề nướng bánh
1. Cho bánh mì vào lò nướng trước khi nhiệt độ lò đạt đến mức tiêu chuẩn, khiến vỏ bánh mì quá dày.
2. Cũng có thể là do thời gian nướng quá dài.
Tôi phải làm gì nếu bánh mì tôi làm không nở và tách ra?
1. Đề xuất thay đổi công thức
1. Thêm chất cải thiện bánh mì.
Việc thêm chất cải thiện bánh mì vào công thức ban đầu có thể cải thiện độ bền gluten của bột, cải thiện chất lượng nước trong bánh mì và cung cấp chất dinh dưỡng cho men.
2. Thêm sữa bột
Nếu bạn muốn có hương vị ngon hơn, hãy thêm 30% bột sữa vào tổng lượng bột trong công thức ban đầu.
2. Phương pháp vận hành được đề xuất
1. Nhào bột và thêm bơ sau
(1) Trộn tất cả các nguyên liệu trong công thức ban đầu trừ bơ (thêm chất cải thiện bánh mì và bột sữa) và nhào đều.
(2) Sau khi bột đã vo thành khối tròn, dùng phương pháp đánh, vừa nhào vừa đánh cùng lúc. Sau khi đánh đến độ đặc như trong Hình 1, cho bơ vào và nhào lại.
(3) Sau khi bơ đã thấm vào bột, nhào thêm vài phút nữa cho đến khi có thể kéo được lớp màng trong suốt ra khỏi bột (như hình bên dưới). Sau đó, bột đã sẵn sàng.
(4) Nhiệt độ tốt nhất của bột là 26-28°C. Công thức tính toán nhiệt độ bột nhào như sau:
(nhiệt độ nước + nhiệt độ bột + nhiệt độ phòng)/3+5℃=nhiệt độ bột
(5℃ là nhiệt độ ma sát)
(5) Sau khi bột đã nhào xong, nhào toàn bộ khối bột thành hình tròn lớn (như hình bên dưới), cho vào tô lớn, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và ủ ở nhiệt độ phòng trong một giờ. Sau đó chia thành khối bột có kích thước mong muốn.
2. Phẫu thuật thẩm mỹ
Sau khi chia bột, nhào bột thành khối tròn và để bột nghỉ trong 20 phút trước khi tạo hình theo ý muốn.
3. Lên men thứ cấp
Sau khi định hình, quá trình lên men thứ cấp được thực hiện. Nếu điều kiện cho phép, có thể cho vào hộp lên men: nhiệt độ 37°C, độ ẩm 60-70%.
Nếu bạn không có hộp lên men, bạn có thể làm tương tự: đặt một bát nước nóng lớn vào giữa khay nướng, sau đó dùng hộp nhựa trong suốt, sạch và lớn để đựng và úp ngược hộp lên khay nướng.
Khi bột nở to gấp đôi khối bột ban đầu (khoảng 1 giờ) thì quá trình lên men hoàn tất.
4. Quét một lớp trứng lên
Sau khi lấy bột ra khỏi hộp ủ, bề mặt bột phải được làm nguội và lau khô, sau đó phết một lớp dung dịch trứng và cho vào lò nướng.
5. Nướng
(1) Làm nóng lò đến nhiệt độ cần thiết. Lấy 60g bột làm ví dụ, nhiệt độ lò là 190℃ cho lửa trên và 180℃ cho lửa dưới (lấy lò nướng điện Sanmai làm ví dụ). (Lưu ý: Nhiệt độ lò nướng phải đạt đến nhiệt độ quy định, nếu không thời gian nướng sẽ quá dài và bánh mì sẽ có lớp vỏ dày và không có độ bóng.)
(2) Nướng trong khoảng 10 phút rồi cho vào lò nướng trong 8 phút. Bánh mì chín khi bề mặt có màu vàng và đáy có màu nâu.
6. Khí thải
Sau khi nướng xong, rung khay nướng để thoát khí là xong.
Tôi cần lưu ý điều gì khi làm bánh mì?
1. Lựa chọn công thức
Khi chọn loại bánh mì để làm, công thức phải chính xác. Tỷ lệ bột mì và chất lỏng sẽ khác nhau tùy theo từng loại bột mì, nhưng bạn vẫn có thể thành công nếu tỷ lệ này chênh lệch 10%. Vì vậy, khi nhào bột, đừng đổ toàn bộ chất lỏng cùng một lúc. Thêm chất lỏng trong khi nhào bột tùy theo tình hình.
2. Nhào bột
Bạn phải có khả năng chịu đựng được sự cô đơn khi nhào bột. Hầu hết các gia đình đều không có máy chế biến thực phẩm hoặc máy làm bánh mì nên họ chỉ có thể nhào bột bằng tay. Tuy nhiên, bánh mì nhào bằng tay sẽ nhân đạo hơn. Khi nhào bột, bạn phải nhào cho đến khi bột tạo thành một lớp màng. Phim không cần phải quá mỏng nhưng ít nhất các cạnh của phim bị vỡ phải tròn, không được răng cưa. Ngoại trừ một số loại không cần nhào để tạo thành lớp màng.
3. Lên men và ủ lần 2
Lần lên men đầu tiên của bột có kích thước gấp khoảng hai lần kích thước ban đầu. Đừng lên men quá lâu. Các bước xả hơi và thư giãn không thể giảm bớt. Quá trình lên men lần thứ hai cũng phụ thuộc vào loại bánh mì bạn đang làm. Đặc biệt, bánh mì cần tạo hình phải hoàn thành quá trình lên men lần 2 trước khi cho vào lò.
4. Nhiệt độ lò nướng
Nhiệt độ của lò nướng gia đình thường cao hơn. Nếu bạn không có nhiệt kế lò nướng, bạn nên giảm nhiệt độ theo yêu cầu của công thức. Trừ khi có ghi rõ là dùng lò nướng gia đình để làm món này thì thời gian và nhiệt độ có thể dùng làm tham khảo. Ví dụ, tất cả các món ăn của tôi đều được nướng trong lò nướng tại nhà, và nhiệt độ, thời gian và các công thức khác đã được điều chỉnh.
Phương pháp làm bánh mì thông thường
1. Bánh mì nướng phô mai và thịt xông khói
Cắt một mặt bánh mì thành khối vuông mà không cắt rời, sau đó ngâm kỹ trong sữa và lòng đỏ trứng. Nhét thịt xông khói thái nhỏ vào khoảng trống giữa các khối thịt, nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 25 phút, rắc phô mai lên trên và nướng thêm 8 phút nữa.
2. Bánh mì nướng sữa
Khuấy đều sữa và lòng đỏ trứng và ngâm kỹ, nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 25 phút, rắc dừa nạo lên trên khi lấy ra khỏi lò.
3. Bánh mì nướng sữa
Cắt bánh mì thành khối vuông, ngâm kỹ trong sữa và lòng đỏ trứng, nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 25 phút và rắc dừa nạo lên trên khi lấy ra khỏi lò. Lần này thời gian ngâm sữa ngắn hơn.
4. Bánh mì que phô mai tỏi
Cắt bỏ phần rìa bánh mì nướng và cắt thành từng dải. Trộn tỏi, hành tây, phô mai, dầu và muối rồi phết lên bánh mì nướng. Nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 10 phút.
