Làm sao ai đó có thể thích ăn đồ ăn có mùi tanh chứ!
Và phần lớn chúng sẽ trở thành món ăn ngon lành trong miệng họ.
Cá có mùi tanh, máu có mùi máu, thậm chí đất cũng có mùi đất. Tại sao một số người lại thích mùi tanh? Mùi tanh của cá đến từ đâu?
Cá, thịt và các mùi tanh khác trong thực phẩm
Các chuyên gia bếp núc đều biết rằng một phần của quá trình chế biến thực phẩm bao gồm một bước gọi là khử mùi tanh.
Cá có mùi tanh, trứng có mùi trứng, thịt cừu có mùi tanh...nguồn gốc mùi tanh của các loại thực phẩm khác nhau cũng khác nhau.
Các bạn đều là những nguyên liệu bình thường, sao lại có vị "tanh" thế?
Nguồn hình ảnh: Wikipedia
Đầu tiên, chúng ta hãy nói về mùi tanh của cá và hải sản.
Nguồn gốc của mùi tanh của sinh vật biển và sinh vật nước ngọt là khác nhau. Mùi tanh của sinh vật biển đến từ nước biển. Trung bình, mỗi kg nước biển chứa 35g muối.
Lượng muối lớn sẽ có tác dụng thẩm thấu lên màng tế bào của sinh vật biển, khiến tế bào liên tục mất nước. Để tránh bị mất nước quá mức và biến thành cá, tôm khô, các sinh vật biển đã tiến hóa một "chức năng đặc biệt", đó là tăng nồng độ dịch tế bào và lấp đầy các khoảng trống tế bào bằng axit amin và các hợp chất có chứa amoniac.
Điều này có thể duy trì áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài tế bào ở trạng thái cân bằng, giúp cơ thể tồn tại.
Vì glycine, axit glutamic trong axit amin và oxit trimethylamine trong amin có vị umami nên các sinh vật biển như cá, động vật có vỏ, tôm, v.v. đều có vị ngon. Nhưng những chất này lại là con dao hai lưỡi, chúng cũng chính là thủ phạm gây ra mùi tanh trong hải sản. Trong số đó, tác nhân chính gây ra mùi tanh là trimethylamine oxide.
Bạn nên biết rằng khi hải sản sống ở biển, trimethylamine oxide không phát ra bất kỳ mùi nào. Nhưng khi chúng bị bắt và chết ngạt, chất trimethylamine oxide sẽ dần bị phân hủy dưới tác động của enzyme và vi sinh vật kỵ khí để tạo ra các amin mạch thẳng như trimethylamine và dimethylamine... và bản thân các chất này cũng có mùi tanh.
Điều thậm chí còn không thể chấp nhận được hơn là mặc dù nồng độ trimethylamine trong hải sản chết rất thấp nhưng nó lại có mùi tanh khó chịu. Nồng độ trimethylamine cao sẽ phát ra mùi khó chịu như trứng thối. Chất này trộn lẫn với hexahydropyridine, axit δ-aminovaleric, δ-aminovaleraldehyde... trong da cá khiến cá "càng có mùi tanh hơn" (đặc biệt nghiêm trọng đối với cá biển).
Một điều nữa mà nhiều bạn thích ăn và chế biến cá cảm thấy khó chịu là trimethylamine là một chất không thể hòa tan trong nước... Vì vậy, mỗi lần chế biến cá xong, chúng ta luôn cảm thấy mùi tanh trên tay không thể biến mất dù có rửa thế nào...
Nguyên nhân khiến thịt có mùi tanh thì phức tạp hơn. Vì thịt lợn, thịt bò và thịt cừu thường chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein và axit amin, kết hợp với môi trường sinh sôi và vi khuẩn mà chúng mang theo, chúng sẽ tạo ra "mùi tanh" như amoniac, trimethylamine, hydro sunfua, indole và methyl mercaptan.
Tuy nhiên, không giống như sinh vật biển, chúng ta có thể loại bỏ "mùi tanh" trên tay sau khi chế biến thịt.
Mùi đất
Còn có một mùi tanh khác mà một số người rất thích, đó là mùi đất sau cơn mưa - mùi tanh. Mùi đất thực chất là mùi cơ thể do vi khuẩn xạ khuẩn - geosmin tạo ra.
Nguồn hình ảnh: Wikipedia
Bản thân geosmin là một chất rất dễ bay hơi. Các nhà khoa học ban đầu cho rằng mùi thơm của đất là do chất hữu cơ trong không khí hoặc do các thành phần sinh học chết trong đất.
Phải đến năm 1881, các nhà khoa học mới phát hiện ra rằng "mùi đất" này có thể tách ra và chiết xuất từ đất, vì vậy mùi hương độc đáo này cũng được dùng để làm nước hoa... Tadpole Jun cho rằng hương vị này cũng đủ độc đáo...
Mùi máu
Mùi máu thường khiến con người cảm thấy khó chịu, nhưng đối với những "kẻ thích ăn thịt" ở đỉnh chuỗi thức ăn trong vương quốc động vật, mùi máu lại là sức hấp dẫn chết người.
Các nhà nghiên cứu về hành vi động vật tại Đại học Linköping ở Thụy Điển đã phát hiện ra rằng máu của động vật có vú chứa các phân tử quan trọng có thể phát ra "máu khí". Nói cách khác, ngay cả một cốc nước lọc có thêm loại chất này cũng có thể khiến động vật ăn thịt phát điên.
Nguồn hình ảnh: Wikipedia
Các nhà nghiên cứu cho biết đối với động vật ăn thịt, mùi của động vật là điểm thu hút quan trọng và nguồn mùi chính là máu.
Vậy điều gì khiến máu có mùi đặc biệt như vậy? Sau một loạt các nghiên cứu, các nhà nghiên cứu cuối cùng đã xác định được một chất có tên là: trans-4,5-epoxy-2-decenal.
Chất này có công thức phân tử phức tạp thuộc nhóm hợp chất anđehit. Nó phát ra mùi kim loại khiến mọi người liên tưởng đến mùi tanh của máu. Máu của con người cũng phát ra mùi giống như rỉ sét, chủ yếu là mùi của các ion sắt (II) có trong hemoglobin của con người sau khi bị oxy hóa.
"Mùi tanh của cá" thực chất là một mùi hương kỳ diệu. Nó không phụ thuộc vào năm hương vị, nhưng nó vẫn tồn tại trong cuộc sống của chúng ta mỗi ngày. Một số người thích nó, một số người ghét nó. Bạn có thích "mùi tanh" trước màn hình không?
Chuyên gia đánh giá: Tiến sĩ Tôn Á Phi tiến sĩ Hóa học tại Đại học Thanh Hoa.
Nguồn: Nòng nọc ký hiệu âm nhạc
Biên tập: Xiaoxi Tushuo
