Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | Ai là người Trung Quốc nhất?
(Bài viết này được đăng lần đầu trên Guokr.com Foodie Research Institute và văn bản gốc đã được chỉnh sửa)
Có tiêu chuẩn nào có thể định nghĩa chính xác bánh trung thu không? Một chiếc bánh có vỏ làm từ bột mì? Bánh trung thu vỏ da Đào Sơn có vấn đề gì vậy?
Bánh được làm bằng kỹ thuật nướng nào? Còn bánh trung thu da tuyết thì sao?
Một chiếc bánh tròn trông giống như mặt trăng? Vậy bánh trung thu kiểu Quảng Đông này là gì?
Bánh ngọt chay? Còn bánh trung thu thịt bò tiêu Tứ Xuyên và bánh trung thu củ cải muối và thịt tươi thì sao?
Một món ăn nhẹ nhồi nhét? Vậy bánh nồi và bánh vừng có được coi là bánh trung thu không?
Đúng vậy, tiêu chuẩn của bánh trung thu là không có tiêu chuẩn nào cả. Ở Trung Quốc, bất kỳ loại bánh nào được ăn theo mùa trong dịp Tết Trung thu đều có thể được gọi là "bánh trung thu". Thậm chí không quan trọng đó có phải là tiếng “bing” hay không. Nhiều khi, cái gọi là “bánh trung thu” thực ra gần giống với từ “gao” trong tiếng Trung hơn. Nói cách khác, bản thân "bánh trung thu" không có mối liên hệ đáng kể nào với một hương vị hay món ăn cụ thể. Thông thường, đây là một khái niệm được hầu hết mọi người chấp nhận và nhận ra một cách tinh tế, giống như "quốc gia" và "đất nước".
Số 1: Lịch sử của bánh trung thu không lâu đời như nhiều người vẫn nghĩ. Một số người cho rằng đây là thức ăn khô từ thời Thương Đường, những người khác lại tin rằng nó có nguồn gốc từ triều đình nhà Đường, nhưng thật không may, không có bằng chứng thành văn đáng tin cậy nào cho những suy đoán này. Mặc dù từ "bing" xuất hiện từ rất sớm, nhưng trong suốt một thời gian dài lịch sử, ý nghĩa của "bing" hoàn toàn khác với "bing" ngày nay. “Shi Ming” của nhà Đông Hán đã nói: “餠, 幷也, 麵面 và 面面 được kết hợp với nhau”. Nói tóm lại, nghĩa gốc của "bing" là bột lúa mì.
Tùy theo cách ăn, bánh luộc gọi là bánh canh, bánh hấp gọi là bánh hấp, bánh rán gọi là bánh dầu, bánh xé sợi gọi là "suo bing". Sau này, chữ “hấp” trong bánh hấp được đổi thành “nấu chín” vì nó vi phạm đến tên của Tống Nhân Tông Triệu Chấn. Đúng vậy, đó chính là thứ mà Ngô Đại Lang bán trong "Kim Bình Mai". Ngày nay, chúng ta gọi nó là "màn thầu"; và sou bing là một món ăn phổ biến khác hiện nay: mì.
Tuy nhiên, mãi đến thời nhà Đường, khi các hoàng đế từ khắp cả nước đến cống nạp thì một thứ gọi là "Hồ Băng" mới bắt đầu xuất hiện thường xuyên trong văn học. Phương pháp sản xuất tương tự như bánh hạt mè ngày nay. Bột được ép thành hình tròn dẹt rồi đem nướng cho giòn. Người ta thường tin rằng Hubing là tiền thân của vô số loại bánh mè, bánh nướng và bánh kếp của Trung Quốc. Người ta gọi món này là “Hồ” vì nó xuất phát từ chế độ ăn uống của người Hồ ở vùng Tây Nguyên. Cách ăn này không hề tồn tại trong ẩm thực truyền thống Trung Hoa trước thời nhà Đường.
Ngày nay, hầu hết các loại bánh trung thu được làm bằng cách nướng thực chất đều có nguồn gốc từ loại bánh này. Trên thực tế, ẩm thực Trung Hoa trong nhiều trường hợp thực sự thể hiện khái niệm nấu ăn dựa trên phương pháp hấp: TRUNG QUỐC, là từ đồng nghĩa với đồ gốm và Trung Quốc, gián tiếp phản ánh trình độ hàng đầu của người Trung Quốc trong việc chế tạo đồ dùng bằng gốm. Trước khi công nghệ luyện kim phát triển, chỉ có gốm sứ chất lượng cao, chịu được nhiệt mà không bị nứt mới có thể được sử dụng để nấu ăn. Đây là nền tảng văn hóa tại sao ẩm thực phương Tây tập trung vào việc nướng và rang, trong khi ẩm thực Trung Hoa tập trung vào việc hấp và luộc.
So với phương pháp rang bằng lửa, hấp có nhiều ưu điểm hơn. Trong quá trình nấu lâu, nó có thể kết tủa các protein hòa tan trong nước, polysaccharides và các chất dinh dưỡng khác dễ hấp thụ vào thực phẩm, giúp chất béo hình thành các hạt nhỏ nhũ hóa hoàn toàn và duy trì tốt hơn hương vị của thực phẩm thông qua quá trình gia nhiệt chậm. Nhưng với sự tiến bộ của công nghệ, con người đã trở nên ngày càng chính xác hơn trong việc kiểm soát nhiệt độ của ngọn lửa, và các thành phần đặc ban đầu đã được cải thiện đáng kể từ tình trạng "cháy bên ngoài và sống bên trong" sau khi rang.
Các món nướng của Trung Quốc, tiêu biểu là món vịt quay, đã thịnh hành từ thời nhà Minh, là một ví dụ về ý nghĩa to lớn mang tính thời đại. Sự trưởng thành và ra đời của bánh trung thu nhân hiện đại cũng là quy luật tất yếu theo xu hướng cải tiến công nghệ lớn.
Số 2 Nguồn gốc thực sự của bánh trung thu có thể bắt đầu từ thời nhà Tống. "Bánh nhỏ như nhai mặt trăng, bên trong có nhân giòn ngọt" của Tô Thức chắc chắn rất được ưa chuộng. Trong thời kỳ “Mạnh Liên Lộ” và “Đông Kinh Mạnh Hoa Lộ”, một lượng lớn đồ ăn vặt đường phố mang tên “Bing” bắt đầu xuất hiện. Đối với nền văn minh nông nghiệp, cây lương thực có ý nghĩa sống còn quan trọng và là vật phẩm không thể thiếu trong các lễ hiến tế. Bột mì có độ dẻo tuyệt vời, được nhào thành nhiều hình dạng khác nhau cùng với các sản phẩm từ gạo nếp, và được dùng để làm hầu hết các đạo cụ trong các lễ hiến tế của người Trung Quốc: bánh xèo mùa xuân, bánh bao, hoành thánh và bánh gạo trong Lễ hội mùa xuân; bánh trôi và bánh trôi tàu trong Tết Nguyên Tiêu; bánh xèo hành lá vào ngày thứ hai của tháng thứ hai; bánh bao xanh vào ngày Tết Thanh Minh; bánh ú, bánh bột chiên và bánh dagao trong Lễ hội đua thuyền rồng; Kiều Quốc trong ngày lễ Thất Tịch; bánh hoa vào ngày Tết Trùng Cửu; bánh nếp, bánh leiyuan, bánh nếp ngày Đông chí...
Nhưng trong lịch sử lâu dài khi hầu hết mọi người phải vật lộn để sinh tồn với chỉ đủ thức ăn và quần áo, những thứ này chỉ là sự hy sinh. Không có kỹ thuật nấu ăn phức tạp nào được phát triển, cũng không có động lực nào để cải thiện hương vị. Vào thời nhà Tống, các vật phẩm hiến tế ban đầu đã được chuyển thành đồ ăn nhẹ được bán trên phố, bản thân điều này cũng là một đặc điểm của sự phát triển kinh tế. Những chiếc "bánh" được chế tác tỉ mỉ đó tình cờ đón đầu thời đại và trở thành món ăn có giá trị kép vừa là lễ vật dâng cúng vừa là thức ăn.
Tuy nhiên, không có bằng chứng nào cho thấy "bánh nhỏ" được mô tả trong thơ của Tô Thức và các món ăn nhẹ được mô tả trong ghi chép của giới trí thức thời Nam Tống và Bắc Tống được nướng theo cách tương tự như bánh Hồ, cũng không thể chứng minh được mối tương quan giữa các món "ăn nhẹ" dân gian này và các lễ hội. Phương pháp chế biến món “bánh nhỏ” của Tô Thức rất có thể là hấp. Hình dáng của nó trông giống với bánh ngọt nhân mạch nha ngày nay hơn.
Chính quyền cơ sở Chu Minh, ngoài việc đuổi người nước ngoài ra, còn mang lại nhiều thay đổi về phong tục. Những loại thực phẩm có địa vị xã hội thấp hơn trong triều đại trước, bao gồm thịt lợn, rượu, nội tạng và sữa đậu nành, đều đã quay trở lại và dần dần trở thành món ăn chính thống của người Trung Quốc.
Sự thay đổi trong thói quen ăn uống có liên quan chặt chẽ đến sở thích và thói quen của tầng lớp thượng lưu.
Trong bối cảnh nền văn minh nông nghiệp phát triển cao, khái niệm “gia tộc trị” cuối cùng cũng đã hoàn thiện trong giai đoạn này. Trước thời nhà Tống, tình cảm của các nhà văn, nhà nho ngắm trăng và nhớ nhung người thân trong dịp Tết Trung thu được người dân hiểu sâu hơn thành phong tục thờ trăng và đoàn tụ gia đình. Do nhu cầu vừa hy sinh vừa chia sẻ nên con người có yêu cầu cao hơn về hình thức của bánh trung thu. Xét về mặt khách quan, việc luộc và hấp chắc chắn sẽ khiến bề mặt bột bị hư hỏng, mềm và phồng lên. Nhưng nếu sử dụng phương pháp nướng, bề mặt bột có thể bị mất nước và có màu, tạo ra hình dạng hoàn chỉnh và dễ kiểm soát hơn. Nướng bánh là phương pháp chính để làm bánh trung thu, nhưng phải đến giữa thời nhà Minh thì phương pháp này mới hoàn thiện.
Thứ 3: Ba loại chất béo và dầu đóng vai trò hỗ trợ quan trọng nhất trong việc làm bánh trung thu theo nghĩa hiện đại. Nó xuất hiện lần đầu tiên vào thời kỳ lịch sử này. Bằng cách trộn đều với bột và nướng, bạn có thể đạt được hiệu ứng giống như lên men, xốp, tơi và giòn, tương tự như bánh quy hoặc bánh ngọt. Người ta bọc nhân bánh trong loại dầu này. Đây là cách làm bánh ngọt truyền thống và thô sơ nhất, chỉ còn lưu giữ ở một số ít vùng có giao thông đường bộ bất tiện thời xưa như Cù Châu, Ôn Châu ở Chiết Giang, Mẫn Hầu ở Phúc Kiến, v.v. Nổi tiếng nhất trong số đó là bánh trung thu giăm bông Vân Nam. Xét về nguồn gốc của bánh trung thu, những chiếc bánh trung thu chiên này có thể là di tích lâu đời nhất trong dòng bánh trung thu ngày nay.
Vào cuối thời nhà Minh, Thời đại Khám phá bắt đầu. Người Bồ Đào Nha và Hà Lan từ xa đã mang theo công nghệ làm lasagna của châu Âu, và những ghi chép về loại thực phẩm này đã xuất hiện ở Tuyền Châu và Quảng Châu, những thành phố thương mại ven biển. Có lẽ lấy cảm hứng từ đó, người ta đã cải tiến công nghệ làm vỏ bánh trung thu, bằng cách chồng và cán bột bánh phồng dầu và bột bánh phồng nước một cách phức tạp, sau đó nướng chúng để thu được nhiều lớp bánh phồng có thể vụn khi chạm vào và tan trong miệng khi cắn. Vì khó vận chuyển trên quãng đường dài và dễ bị hư hỏng nên loại bánh quy bơ này thường chỉ giới hạn ở một khu vực nhất định. Sau khi gặp phải các loại nhân đặc sản địa phương, tên gọi của nó đã trở thành bánh trung thu kiểu Tô, bánh trung thu kiểu An Huy, bánh trung thu kiểu Tần, bánh trung thu Ninh Ba, bánh nếp Triều Sơn... Trên thực tế, ngoại trừ việc lựa chọn nhân và một số chi tiết sản xuất, tất cả đều do một mẹ đẻ sinh ra.
Loại thứ ba dựa trên bánh dầu đã đề cập ở trên, có thêm xi-rô và kiềm. Xi-rô có thể tạo màu cho vỏ bánh, giúp sản phẩm nướng thành phẩm có màu nâu đỏ đẹp mắt và kéo dài thời hạn sử dụng. Chất kiềm có thể biến đổi protein (gluten) trong bột mì, do đó tạo ra kết cấu mềm đồng thời tăng cường độ bền của gluten, làm cho vỏ bánh mỏng hơn và có thể chứa nhiều nhân hơn. Về bản chất, đây là quy trình chế biến thực phẩm tương tự như việc thêm tro vào mì bò Lan Châu và thêm baking soda vào mì giòn Triều Sơn. Nhưng bánh ngàn lớp dùng làm bánh trung thu là một sáng kiến mang tính đột phá. Những chiếc bánh kếp được làm theo cách này thường có thể đạt được tỷ lệ vỏ bánh so với nhân bánh là 1:5 hoặc thậm chí cao hơn. Đây là điều mà không loại bánh trung thu nào khác có thể đạt được. Cần nhấn mạnh rằng, do lượng nhân nhiều, hình dạng dày và kết cấu mềm, nên xét một cách chính xác, đây thực chất không còn là loại "bánh" theo nghĩa thông thường có kết cấu dẹt và giòn nữa mà là "bánh ngọt".
Trong ghi chép cuối thời nhà Thanh "Yanjing Sui Shi Ji", có ghi chép thú vị: "Bánh trung thu có ở khắp mọi nơi. Những chiếc bánh lớn dài hơn một thước, có hình con cóc trong Cung điện Mặt trăng được vẽ trên đó. Một số người ăn chúng sau khi tế lễ, và một số người giữ lại cho đêm giao thừa." Rõ ràng, chỉ có cách dùng lớp vỏ lụa mới có thể làm ra được những chiếc bánh trung thu có kích thước "dài hơn một feet" và vẫn còn nguyên vẹn sau khi lấy ra khỏi khuôn. Có thể thấy rằng da kiềm đã rất phổ biến vào thời điểm đó.
Ngày nay, bánh trung thu kiềm được biết đến rộng rãi hơn với tên gọi khác là bánh trung thu Quảng Đông. Trên thực tế, “phong cách Quảng Đông” không chỉ ám chỉ Quảng Châu. Bánh trung thu được sản xuất theo quy trình chuẩn hóa ở nhiều nơi chủ yếu được làm bằng vỏ bánh kiềm. Tên gọi của nó có thể phản ánh lịch sử của Quảng Châu, nơi đầu tiên mở cảng vào thời nhà Thanh và là nơi đầu tiên tiếp xúc và giới thiệu các loại bánh nướng phương Tây; hoặc nó có thể giải thích mối quan hệ bao hàm lẫn nhau giữa dim sum Quảng Đông và bánh trung thu kiềm. Mặc dù tranh cãi về hương vị của các loại bánh trung thu chưa bao giờ dừng lại, nhưng do hình thức đẹp mắt, dễ vận chuyển và bảo quản tự nhiên, muộn nhất là đến giữa thời Trung Hoa Dân Quốc, bánh trung thu Quảng Đông đã trở thành hình ảnh chuẩn mực của bánh trung thu Trung Quốc. Đây là sự tôn trọng đối với tiến bộ công nghệ và cũng phản ánh khả năng đánh giá khách quan sự thăng trầm của thời đại của người dân Trung Quốc.
Số 4
Sau những năm 1990, nhờ công nghệ chuỗi lạnh phát triển, việc bảo quản thực phẩm sau khi vận chuyển đường dài không còn là trở ngại nữa. Dựa trên hình dáng và kết cấu của bánh trung thu kiềm Quảng Đông, người Trung Quốc đã nảy sinh ra nhiều ý tưởng mới. Ví dụ, người Đài Loan đã sử dụng "lớp vỏ Momoyama" từ bánh kẹo Nhật Bản và nhồi nhân trứng gà truyền thống của Đài Loan vào bên trong để tạo ra bánh trung thu lớp vỏ Momoyama của Đài Loan. Vỏ bánh Đào Sơn là loại vỏ bánh mềm mịn được làm từ bột đậu trắng trộn với sữa và kem, dùng để thay thế vỏ bánh bột mì. Mặc dù nhược điểm của vỏ Taoshan khá rõ ràng: không chịu được va chạm, dễ hỏng nhưng để có được hương vị mềm mại hơn thì những vấn đề có thể giải quyết bằng cách chi nhiều tiền hơn không phải là vấn đề.
Một ví dụ khác là bánh trung thu da tuyết đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây. Để tạo hiệu ứng trong suốt, tinh bột konjac thường được dùng làm lớp vỏ bọc các loại nhân có màu sắc tươi sáng. Quá trình đông lạnh ở nhiệt độ thấp làm đông cứng lớp vỏ tinh bột khoai môn mềm ban đầu, tạo cho nó hiệu ứng phủ tương tự như lớp vỏ kiềm. Tương tự như vậy, còn có vỏ sô-cô-la đen và trắng đông lạnh.
Đồng thời, do mạng lưới hậu cần đã hoàn thiện, các loại bánh trung thu bột ngàn lớp từ khắp cả nước vốn trước đây không phù hợp để vận chuyển đường dài như bánh trung thu thịt tươi Tô Châu, bánh hoa tươi, bánh giò Vân Nam, bánh nếp Triều Sán đều đã rời xa quê hương, bước vào một thế giới ngày càng rộng lớn. Cho dù đó là bánh trung thu mới do con người phát minh ra hay "rượu cũ" trong bình mới ở nhiều nơi, tất cả đều chứng minh trí tưởng tượng vô tận của người Trung Quốc khi nói đến ẩm thực, và bản thân bánh trung thu là đặc điểm pha trộn của ẩm thực Trung Hoa. Hành trình quanh co kéo dài hàng nghìn năm của nó thể hiện sự thú vị tột cùng của món dim sum Trung Hoa, có thể được thưởng thức tại các ngôi chùa và trong cuộc sống của người dân.
