Wangzai, cả người lớn và trẻ em đều thích.
Sau khi khảo sát, chúng tôi thấy rằng số lượng người thích uống Wangzai đóng lon vượt xa số người thích uống Wangzai đóng hộp. Lý do chủ yếu là vì trà đóng hộp có vị dịu hơn và ngon hơn! Tất nhiên, một số bạn cũng thích uống trà wangzai đóng hộp vì trà đóng hộp không quá ngọt và không dễ bị ngán.
Rõ ràng là cùng một loại sữa, vậy tại sao lại chia thành sữa đóng hộp và sữa đóng lon?
Phải đến khi chúng tôi mua hai loại sữa Wangzai cỡ lớn và nghiên cứu chúng thì chúng tôi mới phát hiện ra: màu sắc, mùi thơm và hương vị của hai loại sữa này thực chất hoàn toàn khác nhau! một! Vật mẫu!
1. Sự khác biệt giữa đồ hộp và đồ hộp là gì? Sau khi đổ sữa Wangzai đóng hộp và đóng lon vào cốc, tôi thấy màu sắc của hai loại Wangzai này khác nhau một cách đáng ngạc nhiên: Wangzai đóng hộp có màu trắng sữa bình thường, trong khi Wangzai đóng lon có màu hơi nâu.
Nhấp thêm một ngụm nữa, bạn sẽ thấy Wangzai đóng hộp ngọt hơn hẳn và có chút hương caramel, giống như phiên bản trà sữa giá rẻ. Mùi thơm của sữa hộp Wangzai nhẹ hơn, giống như sữa thông thường có thêm đường.
Nhưng xét theo danh sách thành phần thì không có sự khác biệt nào về thành phần của hai loại sữa. Ngay cả hàm lượng chất béo, yếu tố có tác động lớn nhất đến hương vị sữa, cũng hoàn toàn giống nhau.
Có thể nhà sản xuất đã bí mật thêm thứ gì đó vào sữa đóng hộp mà chúng ta không biết...?
02 Lý do ở đây. Đừng đoán. Wangzai đã chính thức công bố lý do:
Sữa Wangzai là sữa công thức, có chứa sữa, đường, hương liệu thực phẩm và một số chất phụ gia thực phẩm khác.
Trong quá trình đun nóng, các loại đường này trải qua phản ứng Maillard với protein trong sữa và tạo ra sản phẩm màu nâu - melanoidin. Sản phẩm này rất phổ biến trong thực phẩm: da vịt quay, mép bánh mì nướng, phần giòn của bánh kếp, hạt cà phê rang...
Do phương pháp đóng gói khác nhau nên Wangzai đóng hộp có thêm quy trình khử trùng ở nhiệt độ cao hơn so với Wangzai đóng hộp. Điều này dẫn đến phản ứng Maillard sâu hơn, tạo ra nhiều sản phẩm màu nâu hơn và màu sắc tự nhiên sẫm hơn.
Phản ứng Maillard không chỉ đơn thuần là sự thay đổi màu sắc. Nó phổ biến trong thế giới ẩm thực đến nỗi nó còn được gọi là phản ứng hương vị. Hương vị đặc trưng của nhiều loại thực phẩm không thể tách rời khỏi phản ứng này: mùi thơm ngọt của bánh mì nướng, mùi khét của khoai tây chiên sau khi chiên, mùi thịt nướng của bít tết sau khi nướng, v.v.
Phản ứng Maillard có thể được chia thành ba giai đoạn: ban đầu, nâng cao và cuối cùng.
Khi thời gian và nhiệt độ khử trùng tăng lên, phản ứng sẽ dần tăng tốc và các chất tạo hương vị được tạo ra ngày càng phức tạp hơn. Những chất này có nhiều hương vị khác nhau, chẳng hạn như hương trái cây, hương hạt, hương thịt nấu chín, hương nướng, hương bơ, hương caramen và hương dừa.
Có vẻ như phản ứng Maillard của rượu Wangzai đóng hộp sâu hơn và tạo ra nhiều chất tạo hương vị hơn, nên không có gì lạ khi hương thơm của nó phong phú hơn~
03 Tại sao rượu Wangzai đóng hộp lại ngọt hơn? Ngoài sự khác biệt về màu sắc và mùi thơm, bạn bè thường cho rằng Wangzai đóng hộp ngọt hơn! Có phải vì phản ứng Maillard tiêu thụ đường nên nhà sản xuất thêm nhiều đường hơn vào rượu Wangzai đóng hộp trước không?
Để xác minh điều này, chúng tôi đã gửi hai loại Wangzai đi kiểm tra hàm lượng đường. Kết quả như sau:
Xét theo kết quả, hàm lượng đường trong hai loại sữa này gần như bằng nhau (chỉ chênh lệch 0,5g trên 100g), không đủ để gây ra sự khác biệt lớn về độ ngọt của sữa.
Vị ngọt đến từ đâu? Chúng tôi suy đoán rằng điều này có thể liên quan đến mùi thơm của Wangzai đóng hộp.
Khi nấu ăn, chúng ta chú ý đến màu sắc, mùi thơm và hương vị vì vị giác của chúng ta bị ảnh hưởng bởi mùi của thức ăn. Hiện tượng này được gọi là tăng cường vị giác do mùi (OICTP).
Các học giả đã từng tiến hành một thí nghiệm và phát hiện ra rằng mùi nước tương sẽ làm tăng cảm nhận về vị mặn của những người tình nguyện, còn mùi dâu tây sẽ làm tăng cảm nhận về vị ngọt. Nhiều người cảm thấy Wangzai đóng hộp ngọt hơn, có lẽ là do hương vị caramel độc đáo của nó.
Ngoài ra, phản ứng Maillard còn tạo ra một số chất ngọt như 2-butanone. Phản ứng càng sâu thì càng có nhiều chất ngọt được tạo ra, đây có thể là một trong những lý do khiến sữa đóng hộp có vị ngọt hơn.
Không chỉ riêng sữa Wangzai, còn rất nhiều hiện tượng tương tự về “bao bì khác nhau, hương vị khác nhau”. Ví dụ:
Coca-cola trong lon có vị ngon hơn trong chai
Lý do là vì lon nhôm kín khí hơn và ít bị rò rỉ hơn, nên đồ uống có vị thoáng khí và ngon hơn.
Túi khoai tây chiên ngon hơn xô
Nguyên nhân là do khoai tây chiên đóng túi được làm từ những lát khoai tây cắt nguyên, mỏng hơn và giòn hơn; trong khi khoai tây chiên giòn được làm từ bột khoai tây, có kết cấu cứng hơn nhưng không đủ giòn.
Ngoài ra, chúng tôi cũng muốn nhắc nhở mọi người rằng Wangzai có vị rất ngon, nhưng đừng cho trẻ em uống quá nhiều.
WHO khuyến cáo trẻ em nên tiêu thụ ít hơn 25g đường tự do mỗi ngày.
Một lon Wangzai chứa khoảng 13g đường, thấp hơn nhiều so với một lon Coca (35g). Nhưng nếu bạn uống 2 lon mỗi ngày, bạn sẽ vượt quá giới hạn chỉ trong vài phút.
Người lớn có thể thỉnh thoảng uống để thỏa mãn cơn thèm, ít nhất thì nó lành mạnh hơn trà sữa, nhưng trẻ em vẫn nên uống sữa nguyên chất lành mạnh hơn.
Wangzai đóng hộp và Wangzai đóng hộp, bạn thích loại nào hơn?
Nhấp vào phần bình luận và bình chọn cho Wangzai mà bạn yêu thích~
Tài liệu tham khảo:
[1] Han Yi, Zhao Yan, Xu Mingsheng, và những người khác. Tiến trình nghiên cứu sản phẩm phản ứng Maillard melanoidin[J]. Khoa học và Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm, 2019, 40(09): 339-345.
[2] Yi Shengnan, Lu Jing, Pang Xiaoyang, và những người khác. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến mức độ phản ứng Maillard và các thành phần dễ bay hơi của sữa[J]. Khoa học thực phẩm, 2021, 42(14): 9-15.
[3] Lưu Hải Yến, Nhậm Thanh Tây, Mã Anh. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến tính chất lý hóa của sữa bò[J]. Ngành công nghiệp sữa Trung Quốc, 2019, 47(10): 9-14.
[4] Mạnh Nhạc Thành, Hà Sơn Sơn, Lý Diên Hoa, và những người khác. Nghiên cứu mức độ phản ứng Maillard của sữa ở các điều kiện gia nhiệt khác nhau [J]. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Hiện đại, 2015, 31(01): 158-165.
[5] Tống Huệ Mẫn. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến hương vị sữa và chất lượng bảo quản[D]. Cáp Nhĩ Tân: Đại học Nông nghiệp Đông Bắc, 2015.
[6] Đại Mẫn. Phân tích và điều chỉnh các chất tạo hương dễ bay hơi trong sữa tươi[D]. Cáp Nhĩ Tân: Đại học Nông nghiệp Đông Bắc, 2006.
[7]Djordjevic J, Zatorre RJ, Jones-Gotman M. Những thay đổi do mùi gây ra trong nhận thức về vị giác[J]. Nghiên cứu não thực nghiệm, 2004, 159(3):405-408.
