Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | Ai là người Trung Quốc nhất?
Trong các món ăn Trung Quốc, ẩm thực Hoài Dương là ẩm thực duy nhất không được đặt tên theo một tỉnh. Ngay từ ngày đầu ra đời, món ăn này đã bị nhiều người chỉ trích: Hoài An và Dương Châu đều là thành phố ở tỉnh Giang Tô, vậy tại sao không đặt tên là "Ẩm thực Tô". Nhưng mỗi lần thuật ngữ “ẩm thực Tô” xuất hiện trong văn bản, nó lại bị chỉ trích nhiều hơn: “Liệu đây có thể đại diện cho ẩm thực Tô không? Ẩm thực Tô thực sự phải như thế này chứ?” Đằng sau ba chữ “ẩm thực Hoài Dương” ẩn chứa mâu thuẫn không thể hòa giải nào?
Số 1: Cùng một khẩu vị vùng miền xuất phát từ bản sắc địa phương được xây dựng trên cùng một quá trình phát triển lịch sử, cùng một hệ thống ngôn ngữ và cùng một nguồn tài nguyên vật chất. Sự hội tụ của môi trường ăn uống này có những đặc điểm riêng biệt ở lưu vực Tứ Xuyên, Đồng bằng sông Châu Giang và các nền văn hóa Tề và Lỗ. Đặc điểm này cuối cùng đã tạo nên nền ẩm thực Tứ Xuyên, Quảng Đông và Sơn Đông đặc trưng.
Nhưng điều trớ trêu là Giang Tô về mặt hành chính chưa bao giờ là một thực thể địa lý, ít nhất là cho đến giữa thế kỷ XIV. Sông Dương Tử và sông Hoài chảy qua, chia Trung Quốc thành ba phần chính: khu vực Giang Nam chịu ảnh hưởng của văn hóa Ngô, đồng bằng Giang Hoài chịu ảnh hưởng của văn hóa Giang Hoài và khu vực Từ Hoài chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Nguyên. Ba vùng này luôn thuộc về các đơn vị hành chính khác nhau. Trong các triều đại thống nhất như nhà Tần và nhà Hán, nhà Tùy và nhà Đường, thậm chí cả nhà Bắc Tống và nhà Nguyên, phía bắc và phía nam của Giang Tô thuộc về các quốc gia, quận, tỉnh và đường khác nhau. Trong thời kỳ chiến tranh Tam Quốc, Hai nhà Tấn, Nam Bắc triều, Ngũ Đại và Nam Tống, Giang Tô là chiến trường tranh giành của nhiều thế lực khác nhau. ,
Sự xa cách lâu dài đã tạo ra ngôn ngữ, thói quen sống và giá trị hoàn toàn khác biệt. Nói riêng về việc ăn uống, ví dụ như thái độ đối với thịt cừu. Là một trung tâm giao thông kết nối thuận tiện và là cứ điểm quân sự, giao lưu văn hóa lâu dài, kéo co và hôn nhân đã giúp người dân phía bắc Giang Tô làm quen với phong tục thích ăn thịt cừu của người phương Bắc bất kể thời tiết và mùa nào. Do đó, ở đây, thịt cừu có thể được ăn quanh năm, và người dân địa phương đặc biệt ăn thịt cừu vào những ngày nóng nhất của mùa hè, đây là thời điểm bổ dưỡng nhất. "Lễ hội Phụ Dương" thậm chí đã trở thành lễ hội quan trọng ở nhiều thành phố phía bắc Giang Tô ngày nay. Ở phía nam sông Dương Tử, thịt cừu thường được coi là thuốc bổ và chỉ thích hợp để ăn vào mùa đông để giữ ấm. Ăn nó vào mùa hè sẽ khiến bạn "chết vì nóng".
Trong hệ thống văn minh nông nghiệp, đất đai là bất động sản có thể giao dịch được và có giá trị tương đương với tiền tệ. Một mảnh đất có thể trồng được đủ loại cây trồng sẽ là sự lãng phí rất lớn nếu dùng để trồng cỏ cho gia súc và cừu. Hơn nữa, cừu không thể được sử dụng làm vật nuôi như gia súc. Tuy nhiên, lợn ăn tạp thì khác. Chúng ăn mọi thứ, kể cả chất thải, rễ và vỏ trái cây, rau củ, do đó tránh cạnh tranh đất đai với những loài khác. Tình trạng này đặc biệt nghiêm trọng ở các vùng đồi núi phía nam, nơi đất canh tác khan hiếm. Theo thời gian, thịt cừu, một loại hàng hóa quý hiếm, đã được coi là không thể ăn tùy tiện, trong khi thịt lợn, loại thực phẩm dễ kiếm, không đòi hỏi quá nhiều chi tiết. Không khó để tưởng tượng rằng một người bản xứ Tô Châu quen uống canh thịt cừu để giữ ấm trong mùa đông lạnh giá sẽ ngạc nhiên, ghê tởm và vô lý khi anh ta đến Từ Châu vào mùa hè và thấy những người dân làng ở phía bắc Giang Tô uống canh thịt cừu với ngực trần và đổ mồ hôi đầm đìa.
Số 2: Năm Chí Chính thứ 16 đời Nguyên (1356) là năm quyết định vận mệnh của Giang Tô trong 600 năm tiếp theo. Quân đội của Chu Nguyên Chương từ Phong Dương, An Huy chỉ mất mười ngày để chiếm được đường Kế Thanh. Tên của nơi này đã được đổi thành Phủ Ứng Thiên, có nghĩa là "đáp ứng ý trời". Mười năm sau, Chu Trọng Bá đổi tên thành Chu Nguyên Chương, tự xưng là hoàng đế tại đây và đặt tên đất nước là "Đại Minh". Châu Ứng Thiên trở thành Nam Kinh của nhà Minh. Có lẽ để xây dựng một căn cứ vững chắc, Chu Nguyên Chương đã sáp nhập các vùng đất chính của An Huy, Giang Tô và Thượng Hải ngày nay vào cùng một tỉnh. Sau này được gọi là “Nanzhili”. Ở một mức độ nào đó, nó cũng có thể bao gồm mong muốn của riêng Chu Nguyên Chương muốn các khu vực phát triển ở phía nam Giang Tô đóng góp vào sự phát triển tốt đẹp hơn cho quê hương ông là Phùng Dương, An Huy.
Trên thực tế, từ thời Đông Ngô thời Tam Quốc, sau hàng ngàn năm phát triển trên diện rộng ở phía Nam, vùng núi Giang Nam vốn “núi non hoang vu” đã được cải tạo thành một địa danh tươi đẹp ở phía Nam mà ai cũng ao ước. Theo "Thư thủy kỷ văn" của Tư Mã Quang, "Lương Triết đạo" bao gồm đồng bằng sông Dương Tử, đồng bằng Ninh Thiều và các ngọn đồi phía nam Chiết Giang đã chiếm một nửa doanh thu thuế của chính quyền Bắc Tống. Trong thời nhà Nguyên, nhà Minh và nhà Thanh, Giang Nam nổi tiếng là "con bò sữa của đế quốc". Vật liệu và tiền bạc do các ông trùm Giang Tô và Chiết Giang tạo ra liên tục được chuyển ra phía bắc thông qua Đại Vận Hà để hỗ trợ các hoạt động hành chính và chi phí phòng thủ biên giới của đất nước. Lượng tài sản khổng lồ đã xây dựng nên niềm tin văn hóa khu vực vô song của người dân phía nam sông Dương Tử. Từ phương ngữ vùng miền tập trung vào Ngô, đến nghệ thuật vùng miền được thể hiện qua thơ ca, ca kịch, chạm khắc và thêu thùa, cho đến vô số bánh Giang Nam được chế tác tỉ mỉ, cá và cua dài ngọt thanh, cùng những loại bánh ngọt Giang Nam tinh tế và thanh nhã, tất cả đều thể hiện sự tự tin này.
Đây là lý do cơ bản tại sao Thượng Hải, Tô Châu, Vô Tích, Thường Châu ở Giang Tô và Hàng Châu, Gia Hưng, Hồ Châu, Thiệu Hưng, Ninh Ba ở Chiết Giang trông giống một tỉnh hơn.
Số 3. Cấu trúc xã hội sau thời nhà Minh và nhà Thanh cũng đồng thời ảnh hưởng đến miền bắc Giang Tô. Mặc dù sự thay đổi dòng chảy của sông Hoàng Hà và lũ lụt của sông Hoài đã khiến một lượng lớn đất đai bị sa mạc hóa, dẫn đến sự sụp đổ về mặt cấu trúc của xã hội Trung Nguyên vốn thịnh vượng về mặt văn hóa, nhưng sự phát triển của hệ thống vận tải đường thủy của Đại Vận Hà đã đánh thức hương vị của miền bắc Giang Tô theo một cách khác.
Sự ra đời của ẩm thực Sơn Đông tại Bắc Kinh là một sự kiện rất tiêu biểu. Bắt đầu từ giữa thời nhà Minh, vùng đất cằn cỗi không còn đủ sức nuôi sống dân số quá đông nữa nên một lượng lớn người Sơn Đông đã di chuyển về phía bắc để kiếm sống. Đầu bếp, những người có rào cản gia nhập thấp và nhu cầu xã hội cao, đã trở thành sự lựa chọn hàng đầu của những người thuộc tầng lớp trung lưu và hạ lưu. Áp lực kiếm sống bên ngoài đã ảnh hưởng đến thái độ phấn đấu đạt đến sự xuất sắc của các đầu bếp Sơn Đông. Liang Shiqiu cho biết: "Hầu hết các nhà hàng tốt nhất ở Bắc Kinh đều do các đầu bếp người Sơn Đông điều hành." Điều này cho thấy rằng muộn nhất là vào cuối thời nhà Thanh và thời Trung Hoa Dân Quốc, các đầu bếp ẩm thực Sơn Đông đã trở thành đại diện cho trình độ cao nhất của ẩm thực miền Bắc.
Một điều mà mọi người thường bỏ qua là những nơi như Từ Châu và Tô Thiên ở phía bắc sông Hoài có mối liên hệ tự nhiên với đất Tề và đất Lỗ. Thời kỳ ẩm thực Sơn Đông thịnh vượng cũng là thời kỳ hình thành nên trình độ nấu ăn tuyệt đỉnh của vùng Từ Hoài. Đồng thời, vận tải đường thủy phát triển vào thời nhà Minh và nhà Thanh đã trở thành ngành công nghiệp trụ cột của xã hội trong khu vực từ sông Dương Tử đến sông Hoài, và một tầng lớp thương nhân muối giàu có đã ra đời. Sống giữa hai miền Nam Bắc Giang, họ có một lối sống rất méo mó khi nói đến ẩm thực: một mặt, họ ngưỡng mộ những giá trị tao nhã và bình dị của vùng Giang Nam, mặt khác, họ theo đuổi lối sống quý tộc, không bao giờ chán ăn đồ ăn ngon. Từ đó, ẩm thực Giang Hoài ra đời, chú trọng vào kỹ năng dùng dao, chế biến các món ăn thô tinh tế và khả năng thể hiện sự khéo léo trong các món ăn thông thường.
Số 4 Về bản chất, ẩm thực Giang Hoài ra đời từ sự khác biệt về văn hóa và cơ hội lịch sử nên không thể được gọi là "ẩm thực". Nó tồn tại trong tay một số đầu bếp của thương gia muối và trong các nhà hàng cao cấp phục vụ cho một tầng lớp người nhất định. Điều này hoàn toàn khác với ẩm thực Quảng Đông và Tứ Xuyên, vốn có nguồn gốc dân gian và văn hóa rộng lớn. Ngoài ra, ngay cả trong khu vực Jianghuai, cũng có sự khác biệt rất lớn giữa các thành phố. Ẩm thực Hoài An ở phía Bắc gần với phong cách táo bạo và cởi mở của ẩm thực Sơn Đông, trong khi ẩm thực Dương Châu ở phía Nam lại giống với phong cách tỉ mỉ và tinh tế của ẩm thực Giang Nam hơn.
Ngày 1 tháng 10 năm 1949, sau lễ khánh thành, tiệc mừng quốc khánh đầu tiên được tổ chức để chiêu đãi khách trong và ngoài nước. Khi nước Cộng hòa mới được thành lập, có rất nhiều việc phải làm. Làm sao để thiết kế tiệc mừng khai quốc đầu tiên vừa nhẹ nhàng, vừa được mọi người chấp nhận, đồng thời phản ánh được sự sâu sắc của ẩm thực Trung Hoa và phát huy tinh thần cần cù, tiết kiệm mới của nước Cộng hòa? Thật trùng hợp, người thiết kế chính cho bữa tiệc đầu tiên khai mạc nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa là Chu Ân Lai, một người gốc Giang Hoài, sinh ra trong một gia đình giàu có và sống ở Hoài An cho đến năm 12 tuổi.
Hơn một thập kỷ sau, cái tên "ẩm thực" lần đầu tiên xuất hiện khi Bộ trưởng Thương mại lúc bấy giờ là Diêu Y Lâm giới thiệu ẩm thực Trung Hoa tới du khách nước ngoài. Nguyên văn lời của Yao là: "Trung Quốc có bốn nền ẩm thực chính: ẩm thực Sơn Đông, ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Tứ Xuyên và ẩm thực Hoài Dương." Rõ ràng là cách diễn đạt trong sự kiện ngoại giao này đã được trau chuốt cẩn thận. Thuật ngữ "ẩm thực" thay thế cho từ "băng đảng" thường được sử dụng trong thế giới ẩm thực trước khi giải phóng, mang hàm ý thô tục và thế giới ngầm, khiến nó có vẻ trang trọng và long trọng hơn.
Một hướng dẫn ẩm thực Thượng Hải từ thời Trung Hoa Dân Quốc, sử dụng thuật ngữ "nhiều băng đảng"
Việc cẩn thận đặt "Hoài Dương" sau Sơn Đông, Quảng Đông và Tứ Xuyên không chỉ khẳng định vị trí quan trọng của ẩm thực Hoài Dương trong "bữa tiệc đầu tiên khai quốc", mà còn minh họa cho thực tế rằng phong cách ăn uống ở Giang Tô không thống nhất và không thể so sánh với Sơn Đông, Quảng Đông và Tứ Xuyên. Một loại hình chế độ ăn uống ban đầu chỉ tồn tại ở một khu vực nhỏ và trong một tầng lớp cố định giờ đây đã vươn lên chiếm vị trí thống trị trong nền ẩm thực Trung Hoa.
-HẾT- Năm 1760, Thái thú An Huy và Thái thú Giang Tô do Hoàng đế Càn Long bổ nhiệm lần lượt nhậm chức, đánh dấu sự hoàn tất việc chia cắt tỉnh Nam Trực Lý hùng mạnh nhất của nhà Minh. "Con bò đế vương" của triều đại trước cuối cùng cũng có thể được ta sử dụng. Hoàng đế Càn Long vui mừng làm thơ: Cỗ xe dừng lại giữa dòng sông, lan can đỏ nhìn xuống những con sóng xanh. Sự thịnh vượng của giao thông đường thủy luôn là nhờ thánh Moduo. Tiếp tục câu chuyện có ý nghĩa gì? Làm sao tôi dám đi xa hơn nữa khi theo đuổi nó? Chính quyền tỉnh chỉ biết những điều quan trọng, chứ đừng nói đến những điều khác. Kỹ năng viết của anh ấy không tốt lắm, nhưng vì tiếng Trung không phải là ngôn ngữ mẹ đẻ của anh ấy nên chúng ta không thể mong đợi quá nhiều từ anh ấy. Điều thú vị là, trong khi Hoàng đế Càn Long ca ngợi “lợi ích của việc vận chuyển ngũ cốc”, ông dường như cảm thấy rằng sự phân chia hành chính thô sơ là có vấn đề: “Chưa nói đến những vấn đề khác”. Chúng ta hãy nói về vấn đề này sau. Sự kiện này đã đặt nền móng cho “cuộc xung đột nội bộ” ở Giang Tô, và nền ẩm thực Hoài Dương hấp dẫn hơn đã ra đời từ đó. Ai biết được con đường phát triển của lịch sử?
