Chuyên gia của bài viết này: Pa Lize, bác sĩ trưởng khoa dinh dưỡng, nguyên phó giám đốc Viện Phòng ngừa bệnh mãn tính và Quản lý sức khỏe Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Khu tự trị Duy Ngô Nhĩ Tân Cương
Tết Trung thu đang đến gần, đây là thời điểm đoàn tụ gia đình, ngắm trăng và thưởng thức bánh trung thu.
Ngày nay, với quan niệm tiêu dùng lành mạnh, ngày càng nhiều bạn bè lựa chọn mua thực phẩm không đường hoặc thay thế đường, và bánh trung thu vốn có lượng calo cao đương nhiên phải tung ra những sản phẩm phù hợp với xu hướng này.
Gần đây, nhiều cư dân mạng cho biết họ bắt đầu bị đau bụng sau khi ăn "bánh trung thu ít đường tốt cho sức khỏe" của Zhihu.
Sau đó, viên chức này đã xin lỗi và giải thích rằng trong quá trình mua hàng, họ đã chọn loại bánh trung thu ít đường sử dụng maltitol thay vì sucrose, khiến một số người không dung nạp và gặp các triệu chứng khó chịu như tiêu chảy.
Ảnh chụp màn hình Weibo
Nhiều người đã đặt ra câu hỏi, maltitol là gì? Tại sao tôi bị tiêu chảy sau khi ăn nó? Có thực sự không cần thêm maltitol vào thực phẩm không? Bài viết khoa học phổ biến này sẽ giúp bạn giải quyết bí ẩn này.
Tại sao người ta lại thêm maltitol vào bánh trung thu?
Maltitol (tên tiếng Anh là Maltitol) là một loại rượu disaccharide thu được bằng cách thủy phân, hydro hóa và tinh chế tinh bột. Đây là bột tinh thể màu trắng hoặc chất lỏng trong suốt, không màu, có độ nhớt trung tính và là chất tạo ngọt chức năng cho thực phẩm.
Maltitol, một chất thay thế cho sucrose, thường được dùng làm chất thay thế đường. Các công ty không thêm maltitol vào bánh trung thu chỉ để giảm chi phí.
Maltitol được sử dụng làm nguyên liệu làm bánh trung thu vì tính chất hóa học và vật lý của nó có thể cải thiện đáng kể chất lượng bánh trung thu. giống:
(1) Maltitol có thể đảm bảo bánh trung thu có độ nhớt tốt hơn;
(2) Tính hút ẩm của maltitol cải thiện khả năng giữ nước của bánh trung thu đồng thời ngăn ngừa sự kết tinh của sucrose;
(3) Maltitol có khả năng chịu nhiệt và không trải qua phản ứng Maillard (một hiện tượng trong đó đường (carbohydrate) và protein (axit amin) trong thực phẩm chuyển sang màu nâu ở nhiệt độ cao) sau khi đun nóng, do đó làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
(4) Là một chất tạo ngọt, maltitol về cơ bản ngọt như sucrose (80%-95% độ ngọt của sucrose), nhưng lượng calo của nó chỉ bằng 1-5% sucrose. Điều này chỉ đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của những người đang tìm kiếm nhãn thực phẩm không đường và "không calo". Do đó, nó thường được quảng cáo là thực phẩm "không calo".
Tại sao ăn bánh trung thu có chứa maltitol lại gây tiêu chảy?
Mặc dù những ưu điểm của maltitol đã được công nhận và được sử dụng rộng rãi trong các thành phần thực phẩm như bánh ngọt, kẹo và các sản phẩm từ sữa trên toàn thế giới, nhưng cơ thể con người chỉ có thể tiêu hóa một phần và có tỷ lệ hấp thụ cực kỳ thấp, dễ gây tăng áp suất thẩm thấu ở ruột già, khiến nước khó được ruột hấp thụ.
Do đó, nếu cơ thể con người tiêu thụ quá nhiều maltitol sẽ gây ra tình trạng đau bụng, đầy hơi và các triệu chứng khó chịu ở đường tiêu hóa như đau bụng và tiêu chảy.
Mặc dù có báo cáo tài liệu cho rằng các triệu chứng khó chịu đường tiêu hóa chỉ xảy ra khi lượng tiêu thụ vượt quá 100g/người/ngày, nhưng do sự khác biệt ở mỗi cá nhân, các triệu chứng tiêu chảy vẫn có thể xảy ra ngay cả khi không đạt đến lượng này. Đặc biệt, tỷ lệ kém hấp thu rượu đường tương đối cao ở những người mắc bệnh viêm đường tiêu hóa mãn tính, các triệu chứng xảy ra cũng sẽ nghiêm trọng hơn.
Ngoài ra, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ thực phẩm có chứa maltitol cùng với các loại carbohydrate khác có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng khó chịu ở đường tiêu hóa.
Nhược điểm này của maltitol được liệt kê trên nhãn sản phẩm như một cảnh báo "thuốc nhuận tràng mạnh".
Thực phẩm không đường có chứa maltitol có thực sự không chứa đường không?
Trên thực tế, việc nhiều loại thực phẩm không đường và thay thế đường có chứa maltitol không có nghĩa là chúng thực sự không có đường.
Điều này là do mặc dù không thêm đường vào thực phẩm nhưng hương vị sẽ được cải thiện khi sử dụng maltitol hoặc các loại đường rượu khác làm chất tạo ngọt. Mọi người sẽ vô tình tiêu thụ nhiều carbohydrate tinh chế hơn, chẳng hạn như bánh quy, bánh ngọt, v.v., hoặc tiêu thụ trà sữa không đường nhưng nhiều chất béo, sô cô la không đường, v.v., điều này sẽ bổ sung thêm năng lượng.
Ngoài ra, "Quy định chung về ghi nhãn dinh dưỡng cho thực phẩm đóng gói sẵn" của nước tôi quy định rằng thực phẩm có thể được dán nhãn là không đường nếu hàm lượng đường dưới 0,5g/100g.
Từ đó ta có thể thấy rằng “không đường” hay “chất thay thế đường” thực sự không tốt cho sức khỏe!
Ngoài ra, cần lưu ý rằng:
Do phương pháp tiêu hóa maltitol khác với hầu hết các loại carbohydrate ngọt khác mà mọi người thường ăn nên nó chỉ được tiêu hóa một phần ở ruột non và đi vào ruột kết. Chỉ số đường huyết (GI) của nó là 35, thấp hơn nhiều so với chỉ số đường huyết là 65 của đường trắng thông thường. Do đó, có nhiều quảng cáo khẳng định rằng nó có thể được sử dụng như một phương pháp giảm cơn thèm đường tạm thời cho những người mắc bệnh tiểu đường.
Tuy nhiên, maltitol cũng là một loại carbohydrate. Người bị tiểu đường không bao giờ nên ăn thực phẩm được tạo ngọt bằng maltitol, chẳng hạn như đồ uống, sô cô la, bánh rán, bánh phồng, bánh kem, v.v. Hãy nhớ rằng lượng lớn maltitol sẽ gây ra biến động lượng đường trong máu và ảnh hưởng đến độ nhạy insulin.
Sản phẩm nào tốt hơn để bổ sung maltitol?
Một ưu điểm quan trọng khác của chất tạo ngọt maltose là nó không dính vào răng và không gây sâu răng, có vị ngọt dịu mà không có vị đắng và tương đối an toàn khi sử dụng trong phạm vi tiêu chuẩn. Do đó, nó cũng được sử dụng trong nước súc miệng, kẹo cao su và thậm chí cả kem đánh răng. Nó không ảnh hưởng đến sức khỏe răng miệng và còn có thể cải thiện hương vị của sản phẩm.
