Những điểm chính
★ Những từ ngữ kỳ lạ vô tình xuất hiện trong danh sách thành phần thực chất là sản phẩm được chỉnh sửa bằng Photoshop và là một trò đùa, vì vậy đừng tin chúng.
★ Đậu phụ thối đóng chai "Thanh Phương" là loại đậu phụ thối lên men, trong khi đậu phụ thối chiên bán ngoài đường là loại không lên men.
★ Đậu phụ thối có giá trị dinh dưỡng tương đối cao nhưng hàm lượng muối không thấp nên không nên ăn quá nhiều trong mỗi bữa ăn.
★ Độ an toàn của đậu phụ thối chiên rất khó đảm bảo. Bạn có thể ăn thỉnh thoảng để thỏa mãn cơn thèm, nhưng không nên ăn thường xuyên.
Cách đây không lâu, một cư dân mạng đã đăng một video trên nền tảng video ngắn cho thấy danh sách thành phần của một thương hiệu đậu phụ thối. Chữ "shit" được viết rõ ràng trên đó khiến nhiều cư dân mạng sợ hãi! Không chỉ bản thân video gốc có hương vị rất nồng, mà ngay cả phần bình luận cũng "cực kỳ nồng", có người nói rằng: "Tôi không dám ăn nữa, ăn hai túi rồi mà vẫn không cảm nhận được hương vị..."
▲Hình ảnh: Ảnh chụp màn hình từ trang web
▲Hình ảnh: Ảnh chụp màn hình từ trang web
Tôi phải nói rằng: chỉ có một người thực sự dám gửi nó đi, và một nhóm người thực sự dám tin vào điều đó.
Vì đậu phụ thối có vị khá "hăng" nên một số người nghi ngờ không rõ nguồn gốc của vị này. Nhưng sự thật là gì? Mùi hôi nồng nàn này đã chiếm trọn trái tim chúng ta như thế nào?
01 Nội dung trong video có đúng sự thật không? Bức ảnh chế nhàm chán!
Dựa trên hình ảnh sản phẩm trong video, tác giả đã tìm kiếm thương hiệu này trực tuyến và tìm thấy loại đậu phụ thối tương tự. Sau đó, anh ấy lần theo các manh mối và phát hiện ra rằng trò lừa đảo này đã được thảo luận trực tuyến từ năm 2018 và ba năm sau, một số người vẫn đăng nó để thu hút lượt truy cập.
▲Hình ảnh: Ảnh chụp màn hình từ trang web
Sau khi các phòng ban liên quan xác minh, phát hiện danh sách thành phần trong video đã bị can thiệp thông qua chỉnh sửa ảnh. Không có thứ gì "cặn bã" trong danh sách thành phần ban đầu. Danh sách thành phần thực tế được hiển thị trong hình dưới đây:
▲Hình ảnh: Ảnh chụp màn hình từ một thương hiệu thương mại điện tử
Vì nó không liên quan gì đến "phân" cả, vậy thì đậu phụ thối lấy "mùi hôi" từ đâu? Có đúng như lời đồn trong dân gian rằng đậu phụ sẽ trở thành đậu phụ thối nếu để nó bốc mùi không?
02 Làm thế nào để làm đậu phụ thối đúng chuẩn? Hai loại chính có các hoạt động riêng của mình
Đậu phụ thối mà chúng ta đang nói đến có thể được chia thành hai loại theo quy trình sản xuất khác nhau: đậu phụ thối lên men và đậu phụ thối không lên men. Đậu phụ thối lên men là đậu phụ thối đóng chai, thường được gọi là "Thanh phương", có thể mua ở các siêu thị lớn nói chung; trong khi đậu phụ thối chiên được bán như đồ ăn vặt đường phố là loại không lên men.
Đậu phụ thối lên men được làm từ đậu nành chất lượng cao có hàm lượng protein cao. Nó được làm qua nhiều quy trình bao gồm ngâm hạt, xay, loại bỏ cặn, thêm não, lên men sớm, ngâm chua, chuẩn bị nước muối và lên men muộn. Trong quá trình này, "nấm mốc tốt" sẽ phát triển thông qua quá trình lên men tự nhiên. [1]
Quy trình sản xuất đậu phụ thối không lên men như sau:[2]
Nói một cách đơn giản, sự khác biệt giữa hai loại này là một loại được lên men tự nhiên, trong khi loại còn lại được làm bằng cách ngâm và lên men trong nước muối có mùi hôi.
03 Tại sao mùi khó chịu nhưng vị lại ngon? Tôi là tôi, một loại "pháo hoa" khác biệt
“Mùi hôi nhưng vị ngon” là một trong những đặc điểm của đậu phụ thối. Nhiều người tránh món này vì mùi hôi của nó, nhưng một số người lại thích hương vị độc đáo của nó. Trên thực tế, sức hấp dẫn khó cưỡng của đậu phụ thối chủ yếu là do những thay đổi khác nhau mà nó trải qua trong quá trình lên men.
Một số người đã tiến hành nghiên cứu đặc biệt về mùi nồng của đậu phụ thối. Kết quả cho thấy: xét theo nồng độ và ngưỡng các thành phần dễ bay hơi xác định được trong đậu phụ thối, indole, các hợp chất chứa lưu huỳnh (dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, dimethyl tetrasulfide, 2, 3, 5-trithiahexane), rượu, phenol... đóng góp nhiều hơn vào đặc điểm mùi thơm của đậu phụ thối và mỗi loại đều có "đóng góp" riêng. Trong số đó:[3]
Indole: Hàm lượng khoảng 30%. Vâng... thành phần tương tự cũng tồn tại trong phân, do đó nồng độ indole càng cao thì mùi phân động vật càng nồng. Đây là nguồn chính gây ra mùi hôi thối của đậu phụ thối.
Hợp chất chứa lưu huỳnh: bao gồm dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, dimethyl tetrasulfide và 2, 3, 5-trithiahexane, tạo ra mùi hôi của cà rốt và hành tây.
Phenol: Hàm lượng khoảng 20%, có tác dụng tăng mùi hôi, nhưng cũng có tác dụng diệt khuẩn và bảo quản.
Rượu: Tạo cho đậu phụ thối mùi thơm dịu.
Este: Tạo cho đậu phụ thối mùi trái cây ngọt ngào.
Chính vì đậu phụ thối kết hợp tất cả những đặc điểm này nên nó tạo nên hương vị độc đáo và kỳ lạ "mùi hôi nhưng ăn rất ngon".
04 Đậu phụ thối có giá trị dinh dưỡng gì? Dù có hôi thối, bạn cũng phải hôi thối với lòng chính nghĩa.
Mặc dù đậu phụ thối rất khét tiếng nhưng thực ra nó rất bổ dưỡng!
Trước hết, đậu phụ thối là một sản phẩm từ đậu nành. Nguyên liệu chính là đậu nành nên tự nhiên có đặc tính giàu protein, ít chất béo và giàu canxi. Sau quá trình lên men, protein được phân hủy thành các axit amin phân tử nhỏ, dễ hấp thụ và sử dụng hơn cho cơ thể. Đồng thời, quá trình lên men còn sản sinh ra một số loại vitamin như vitamin B12. Chất dinh dưỡng này thường có nhiều trong thực phẩm động vật và dễ bị thiếu ở người ăn chay. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc thiếu hụt vitamin B12 trong cơ thể con người sẽ đẩy nhanh quá trình lão hóa não, từ đó gây ra bệnh Alzheimer. [4]
Do đó, chúng tôi thường khuyên người ăn chay nên tăng lượng sản phẩm đậu nành lên men một cách hợp lý.
05 Đậu phụ thối chiên giòn có bổ dưỡng không? Nó có hại cho sức khỏe, vì vậy hãy ăn ít hơn
Mặc dù đậu phụ thối là một loại thực phẩm bổ dưỡng nhưng đậu phụ thối chiên giòn được bán trên phố lại khác và không nên ăn thường xuyên. Có bốn lý do chính cho điều này:[2]
① Phụ gia không an toàn: Để kiếm lợi nhuận cao hơn, một số nhà cung cấp vô đạo đức có thể sử dụng các chất màu giá rẻ, phụ gia bất hợp pháp, máy ủ biogas, v.v., có thể khiến lượng vi khuẩn E. coli trong thành phần thực phẩm quá cao. Ngoài ra, có thể có vi khuẩn Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus… gây nguy hiểm cho sức khỏe sau khi tiêu thụ.
Kể cả khi loại trừ việc sử dụng các biện pháp không phù hợp thì đậu phụ thối chiên cũng chỉ nên ăn trong ngày, chứ không phải cách ngày. Bởi vì các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sau khi chiên, tổng số vi khuẩn và vi khuẩn E. coli trong sản phẩm hoàn thiện rất thấp vào cùng ngày nhưng sau một ngày chúng sẽ tăng lên nhanh chóng.
② Dầu không an toàn: Việc thay dầu ăn để chiên đậu phụ thối thường xuyên rất khó khăn, đặc biệt là đối với những người bán hàng lẻ. Họ thường chiên đậu phụ trong một nồi nhiều lần và không thay dầu trong một ngày hoặc thậm chí nhiều ngày, điều này làm tăng hàm lượng chất gây ung thư. Ví dụ, có bằng chứng rõ ràng cho thấy hàm lượng benzopyrene, chất gây ung thư cho con người, sẽ tích tụ dần dần.
③ Ô nhiễm môi trường: Thức ăn đường phố được bày bán ở ven đường hoặc trước trường học, trung tâm thương mại có lưu lượng giao thông lớn, không tránh khỏi tình trạng ô nhiễm bụi đường, vi sinh vật,…
④ Vấn đề dầu mỡ, muối cao: Để bảo quản thực phẩm, đáp ứng khẩu vị của người dân và phương pháp chế biến chiên rán, đậu phụ thối chiên ngoài đường không chỉ phá hủy các thành phần dinh dưỡng mà còn có đặc điểm là nhiều dầu mỡ, muối. Sử dụng thường xuyên không chỉ dẫn đến tăng cân mà còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.
Còn đậu phụ thối lên men, mặc dù giá trị dinh dưỡng được cải thiện sau khi lên men nhưng hàm lượng muối cũng cao nên bạn không thể ăn quá nhiều cùng một lúc. Theo số liệu trong "Bảng thành phần thực phẩm Trung Quốc (Phiên bản thứ hai)", hàm lượng natri trong mỗi 100 gam đậu phụ thối là 2012 mg. Một miếng đậu phụ thối được bán trên thị trường thường nặng khoảng 10 gram. Ăn một miếng tương đương với việc tiêu thụ khoảng 0,5 gam muối. Một số người chỉ ăn một miếng trong mỗi bữa ăn, vì vậy họ sẽ tiêu thụ khoảng 1,5 gam muối trong ba bữa ăn một ngày. Nếu bạn không kiểm soát lượng muối nạp vào cơ thể, nó không chỉ ảnh hưởng đến việc kiểm soát huyết áp mà chế độ ăn nhiều muối còn làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. [5]
Kết quả Chương trình giám sát tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của người dân Trung Quốc năm 2012 cho thấy lượng muối tiêu thụ trung bình hàng ngày của mỗi người dân toàn quốc là 10,5 gam; trong khi một cuộc khảo sát năm 2015 cho thấy lượng muối tiêu thụ đã giảm xuống còn 9,3 gam. Mặc dù vậy, lượng muối này vẫn vượt quá lượng muối khuyến nghị là dưới 6 gam mỗi ngày (khoảng một nắp chai bia) trong Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc[5]. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo lượng muối tiêu thụ không nên quá 5 gam mỗi ngày.
Tóm tắt:
Với những người thích ăn đậu phụ thối, vừa thưởng thức được hương vị thơm ngon, bạn phải chú ý ăn vừa phải, dù sao thì hàm lượng muối cũng không hề thấp. Nếu bạn ăn đậu phụ thối vào cùng ngày, hãy nhớ giảm lượng muối nạp vào cơ thể.
Nếu bạn thích ăn đậu phụ thối chiên trên phố, bạn nên thỉnh thoảng ăn để thỏa mãn cơn thèm và cố gắng chọn những món ăn vặt được kinh doanh hợp pháp trong nhà vì chất lượng và độ an toàn của chúng được đảm bảo hơn.
Cuối cùng, một lời nhắc nhở ấm áp: nếu bạn mua đậu phụ thối lên men đóng chai, hãy đảm bảo vặn chặt nắp và bảo quản trong tủ lạnh!
Tài liệu tham khảo:
[1] Hạ Lý. Nghiên cứu công nghệ sản xuất và giá trị dinh dưỡng của đậu phụ thối lên men. Đại học Công nghệ Nam Trung Quốc, 2012.
[2] Vương Long Tường. Phân tích và nghiên cứu an toàn đậu phụ thối chiên[D]. Đại học Lâm nghiệp và Công nghệ Trung Nam, 2012.
[3] Lưu Ngọc Bình, Miêu Tri Vi, Hoàng Minh Tuyền, Trần Hải Đào, Tôn Bảo Quốc. Chiết xuất và phân tích các thành phần hương thơm dễ bay hơi trong đậu phụ thối[J]. Khoa học thực phẩm, 2011, 32(24): 228-231.
[4] Lý Thắng Phong. Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng và phát triển chức năng của đậu phụ thối[J]. Thông tin nông nghiệp Trung Quốc, 2013(05):142.
[5] Liu Na, Shen Yueping, Li Baoxia, et al. Phân tích tổng hợp mối quan hệ giữa chế độ ăn nhiều muối và thực phẩm ngâm chua với ung thư dạ dày[J]. Y học Môi trường và Nghề nghiệp, 2009(03):263-266.
[6] Hội dinh dưỡng Trung Quốc. Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc[M]. Nhà xuất bản Y học Nhân dân, 2016
Tác giả | Xue Qingxin, thành viên của Hiệp hội dinh dưỡng Trung Quốc, chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký, kỹ thuật viên dinh dưỡng đã đăng ký, quản lý y tế, chuyên gia dinh dưỡng cộng đồng
Đánh giá | Sun Licui, Nhà nghiên cứu, Viện Dinh dưỡng và Sức khỏe, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Trung Quốc
Bài viết này được xuất bản lần đầu trên Science Refutes Rumors
