Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | TuChong Sáng Tạo
Một ngày nọ vào năm 819 sau Công nguyên, một tấm bia tưởng niệm của Hàn Dụ, khi đó là Thứ trưởng Bộ Tư pháp, được đặt trên bàn làm việc của Đường Hiến Tông, Lý Thuấn. Vào thời điểm này, Lý Thuấn đang say mê nghiên cứu Phật giáo. Từ trên xuống dưới, nhà Đường là một triều đại sùng bái Phật. Đồng chí Lý Xuân không bao giờ nghĩ rằng chỉ vì ông thích cầu nguyện Đức Phật và cầu nguyện cho hòa bình, sẽ có người nhảy ra và hát một giai điệu khác. Bộ trưởng Hàn là người không sợ chết.
Trong bài tưởng niệm đó, Hàn Vũ đã viết: "Phật giáo lần đầu tiên xuất hiện vào thời vua Hán Minh. Vua Minh chỉ ngồi trên ngai vàng trong mười tám năm. Sau đó, sự hỗn loạn và hủy diệt liên tiếp xảy ra, và triều đại không tồn tại được lâu. Trong các triều đại Tống, Tề, Lương, Trần và Nguyên Uy, mọi người dần trở nên thận trọng hơn trong việc thờ Phật và thời gian trị vì của họ đặc biệt ngắn ngủi. Chỉ có vua Lương Vũ Đế trị vì trong bốn mươi tám năm. Ông đã hy sinh mạng sống của mình cho Phật giáo ba lần. Trong các lễ tế ở đền thờ tổ tiên, không sử dụng động vật và ông chỉ ăn một lần một ngày, bao gồm rau và trái cây. Sau đó, ông bị Hầu Cảnh ép buộc và chết đói ở Thái Thành. Đất nước của ông đã sớm bị phá hủy. Cầu nguyện với Phật giáo để cầu phúc chỉ mang lại tai họa. Theo quan điểm này, rõ ràng là Phật giáo không đáng để tôn thờ." Nhà hiền triết Hàn Vũ đã trích dẫn nhiều ẩn dụ và tóm tắt trong một câu: Các hoàng đế tôn thờ Phật cuối cùng đều chết. Lý Thuần giận dữ ban hành chiếu chỉ đày Hàn Vũ đến Triều Châu trên bờ biển Nam Trung Hoa, nghĩa là "hãy rời khỏi đây càng xa càng tốt".
Trong lịch sử của Đồng bằng Trung tâm, đây tất nhiên là một vấn đề không đáng kể. Nhưng đối với Triều Châu ngon lành, đây là lần đầu tiên một quan chức cấp cao từ trung tâm đế chế nhảy dù xuống đây. Nó đã làm thay đổi sâu sắc di sản văn hóa và hướng đi lịch sử của Triều Châu, xây dựng nên bối cảnh tinh thần mâu thuẫn nhưng thống nhất của người dân Triều Châu ngày nay, trong đó niềm tin vào thần linh và Phật giáo được coi trọng ngang bằng với vận mệnh cá nhân, và sự tôn trọng văn hóa truyền thống cùng tồn tại với sự ủng hộ phát triển hướng ngoại.
Nhiều hương vị tuyệt vời của Triều Châu cũng phát triển mạnh mẽ dưới sự nuôi dưỡng của tinh thần này, và cuối cùng, nền ẩm thực Triều Châu được ngưỡng mộ ngày nay đã ra đời.
Số 1 Sau khi Hàn Dụ đến Triều Châu, các quan lại địa phương đã mở tiệc chiêu đãi ông. Người đàn ông gốc Hà Nam này, vốn quen ăn bánh mì và thịt cừu, đã mất bình tĩnh sau khi nhìn thấy một bàn đầy đồ ăn Triều Châu. Trong nỗi sợ hãi và kinh hoàng, ông đã viết bài thơ này: "Chu Nam Thập Nhất Nguyên Thập Bát Xie Lữ" Quả sam giống như Huệ Văn, xương và mắt mang theo nhau. Những con hàu dính vào nhau tạo thành một ngọn núi, và hàng trăm con phát triển độc lập. Đuôi của cá trê giống như đuôi rắn, miệng và mắt không nối liền với nhau. Con ngao cũng giống như con cóc, chúng có bản chất giống nhau nhưng có tên gọi khác nhau. Trương Hằng giơ cao trụ áo giáp ngựa, chiến đấu vô cùng kỳ quái. Hàng chục loài còn lại đều đáng kinh ngạc. Tôi đến đây để xua đuổi tà ma và thưởng thức ẩm thực miền Nam thơm ngon. Nêm nếm gia vị mặn và chua, sau đó khuấy đều với hạt tiêu và cam. Mùi tanh bắt đầu lan tỏa, mặt tôi đẫm mồ hôi khi tôi nhai và nuốt. Nhưng tôi thấy con rắn này rất quen thuộc, và tôi thực sự sợ cái miệng và đôi mắt hung dữ của nó. Mở lồng ra và thả nó ra, nó vẫn còn buồn bã và bất mãn. Bán ngươi không phải là lỗi của ta, nhưng không giết ngươi không phải là lòng tốt của ta sao? Tôi không cầu xin bất kỳ phần thưởng nào từ viên ngọc linh, may mắn là tôi không có sự oán giận hay oán trách. Tôi đã viết một bài hát để thu âm bài hát đó và cũng kể cho các bạn đồng hành của mình nghe. Cua móng ngựa là một loài động vật cổ xưa, có họ hàng gần với bọ ba thùy. Loài này cực kỳ hiếm trong tự nhiên và hiện được xếp vào loài động vật được bảo vệ hạng hai của quốc gia. Nơi phổ biến nhất để nhìn thấy loài này hiện nay là trong bể cá.
Nhưng ở Triều Châu thời xưa, người ta trộn huyết cua xanh vào bột gạo, sau đó gói thịt cua lại và chiên trong dầu nóng, gọi là bánh cua. Sử dụng vị ngọt của hải sản để tăng thêm hương vị cho món ăn giàu carbohydrate này. Mặc dù ngày nay không còn nữa, nhưng người Triều Châu đã phát minh ra một loại nhân gọi là bánh cua móng ngựa, sử dụng hỗn hợp thịt băm, nấm và trứng cút để thay thế thịt cua móng ngựa. Nó còn được gọi là bánh cua móng ngựa và cũng ngon không kém.
Sử dụng những nguyên liệu quý hiếm để làm đồ ăn vặt đường phố là cảnh tượng chỉ có thể thấy ở Triều Châu phồn hoa.
Hàu là loại hàu sống. Như Hàn Vũ đã nói, người Triều Châu thích chất đống vỏ hàu thành núi khi ăn hàu, nếu không sẽ không đủ sảng khoái. Tỏi băm phi vàng là món ăn kèm tuyệt vời nhất với hàu. Cho dù được dùng trong súp, nướng hay rang, hàu chắc chắn là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong ẩm thực Triều Châu.
Cá trê có thể là cá đuối biển, tương tự như loài cá quỷ. Loại hải sản xấu xí này có thể chế biến thành cơm cá, chiên giòn hoặc xào với dưa chua, để hương thơm của dưa chua và vị béo ngậy của hải sản bổ sung cho nhau.
"Ngao là một con cóc", câu này khá hấp dẫn. Vào thời nhà Đường, cóc ở Trung Nguyên được gọi là "cóc tôm", còn "hamad" dùng để chỉ trai. Khi Hàn Vũ nghe nói đến sự tồn tại của "nghêu", cuối cùng anh ta cũng cảm thấy có thứ gì đó để ăn, nhưng anh ta không ngờ rằng thứ này lại được phục vụ. Vị bộ trưởng sợ hãi đến nỗi mặt tái mét. Ngày nay, người Triều Châu gọi loài ếch ăn được là "gà đồng", có nghĩa là chúng mọc trên ruộng lúa và có vị như thịt gà. Nó phản ánh truyền thống canh tác lâu đời của vùng Triều Châu và quan niệm pha trộn trong việc lựa chọn thực phẩm. Một món ăn nổi tiếng của Triều Châu là "Ếch pha lê", được chế biến từ phần nhân là mỡ lợn. Thịt ếch, thịt tôm, nấm, giò heo và cần tây thái nhỏ rồi trộn đều. Hỗn hợp này được rải lên bề mặt mỡ rồi đem hấp trong lò hấp. Món ăn khi hoàn thành có màu trong vắt, mỡ và dầu thấm vào thịt ếch, tạo nên hương vị thơm ngon và mịn màng. "Zhang Ju Ma Jia Zhu" dùng để chỉ bạch tuộc và sò điệp. Mặc dù ngày nay chúng không còn được coi là loài vật lạ nữa, nhưng theo Hàn Vũ, chúng cũng giống như những món ăn khác của Triều Châu, trông lạ lẫm và không thể ăn được.
Điều mà Bộ trưởng Hàn không biết là bàn tiệc hải sản và các món ăn mang chủ đề đồng quê này chính là vinh dự cao nhất của người dân Triều Châu dành cho nhân vật hiểu biết và văn hóa này đến từ Trung Nguyên. Mặc dù Triều Châu nằm ở ven biển nhưng việc đánh bắt cá trên biển vào thời đó không hề dễ dàng. Nhiều khi, ngư dân phải trả giá bằng mạng sống của mình.
Tín ngưỡng thờ cúng Thiên Hậu vẫn còn phổ biến ở khu vực Triều Châu về cơ bản là lòng tôn kính của ngư dân đối với biển cả và lời cầu mong tốt đẹp của họ về một ngày đánh bắt an toàn trở về. Tương ứng với điều đó, hải sản luôn chiếm vị trí cao trên bàn ăn của người Triều Châu. Tất nhiên, nó khác với chuỗi quan niệm thủy sinh truyền thống “một sông, hai hồ, ba sông, bốn biển và năm ao” ở vùng Trung Nguyên thời cổ đại. Ngày nay, trong thế giới ẩm thực Triều Châu, những nguyên liệu đắt tiền và phổ biến nhất như cá mú và bong bóng cá, đều là quà tặng từ biển.
Số 2 Triều Châu có vị trí địa lý rất đặc biệt. Sông Hàn và sông Dung, hai con sông bắt nguồn từ sâu trong dãy núi Nam Lĩnh, hợp lưu tại đây và chảy ra biển, mang theo một lượng lớn đất mùn và tạo ra một đồng bằng châu thổ nhỏ nhưng cực kỳ màu mỡ. Đối với nền văn minh nông nghiệp, vùng đất như vậy có sức hấp dẫn tự nhiên. Nhiều năm trước thời Hán Vũ, người dân từ Trung Nguyên đã vượt núi vượt sông để đến đây định cư.
Nhưng sự khác biệt lớn nhất giữa khu vực Triều Châu và đồng bằng sông Châu Giang là. Do hệ thống sông Châu Giang dài nên đồng bằng sông Châu Giang đã được kết nối với hệ thống sông Dương Tử bằng đường thủy từ rất lâu đời thông qua kênh Linh Cừ do Tần Thủy Hoàng đào. Tuy nhiên, diện tích thoát nước của sông Dung Giang và sông Hàn Giang rất nhỏ, lại không có đường thủy để tiếp cận. Nếu muốn đến đây, bạn chỉ có thể di chuyển bằng đường bộ qua núi và đồi.
Các lớp đồi ở phía nam tạo thành một rào cản tự nhiên. Đặc biệt là ở các vùng núi phía Nam của các tỉnh Hồ Nam, Giang Tây và Phúc Kiến, với các khe núi chằng chịt và địa hình phức tạp, nơi đây đã trở thành nơi sinh sôi của bọn cướp qua nhiều thời đại. Chỉ có người Việt thất bại trong cuộc đấu tranh giành quyền bá chủ ở Trung Nguyên, người dân Chiết Giang và Phúc Kiến rơi vào cảnh nghèo đói do bị thôn tính đất đai, và người dân Trung Nguyên mất nhà cửa do các cuộc chiến tranh như cuộc xâm lược Trung Hoa của Ngũ Man mới đến đây định cư.
Cho đến ngày nay, khu vực Triều Châu vẫn còn lưu giữ được nhiều thói quen ăn uống của người Khách Gia. Ví dụ, món ngỗng om và bò viên nổi tiếng có nguồn gốc từ tổ tiên đã vượt núi vượt sông để đến dãy núi Nam Lăng. Điều kiện cung cấp, lưu trữ và nấu nướng thực phẩm trên đường đi rất kém nên họ đã dùng một mẹo để kéo dài thời hạn sử dụng. Sau khi đến vùng biển, người dân dựa vào lượng cá đánh bắt được nhiều và sáng tạo ra các món cá Triều Sán và cá viên làm từ thịt viên.
Về bản chất, những món ăn này là ví dụ điển hình cho việc nền văn hóa nước ngoài đang trở nên phổ biến. Một ví dụ khác là các sản phẩm từ gạo. Người Triều Châu gọi là kueh, còn người Khách Gia gọi là ban, thực ra chúng là một. Xét về mặt hiệu quả chi phí, việc xay và chế biến sâu gạo rõ ràng là không cần thiết - hạt gạo có thể được nấu trực tiếp để có được hương vị tuyệt vời. Việc xay và tạo hình gạo không làm tăng thêm hương vị.
Nhưng khi so sánh các loại bánh gạo và mì gạo ở Triều Châu với mì, bánh bao hấp, bánh bao và bánh bao ở Trung Nguyên, không khó để đưa ra một phỏng đoán: Có lẽ sau khi tổ tiên đến phương Nam, nơi lúa mì và gạo vàng ít được trồng, họ đã nhớ thức ăn của Trung Nguyên, vì vậy họ đã sử dụng các nguyên liệu địa phương và gạo làm nguyên liệu để làm các phiên bản mì, bánh bao, bánh bao hấp và bánh bao bằng gạo.
Ngày nay, tại các làng quê ở Triều Châu, mỗi hộ gia đình đều treo những tấm biển như "Cựu quê Giang Hạ", "Quê anh Dĩnh Xuyên" và "Lũng Tây phủ", trong khi phả hệ được lưu giữ tại nhà thờ tổ vẫn ghi lại rõ ràng những con đường di cư của người dân. Sự nhấn mạnh vào văn hóa gia tộc này hiếm khi được thấy ở những nơi khác tại Trung Quốc. Nó chứng tỏ tầm quan trọng của người Triều Châu đối với các giá trị gia đình truyền thống của Trung Quốc và nỗi nhớ về vinh quang xưa cũ. Rất nhiều thói quen ăn uống thời trung cổ đã được bảo tồn theo cách này và tiếp tục cho đến ngày nay.
Trong phương ngữ Triều Châu, chúng tôi không nói "hấp" mà là "nấu", giống như chiếc bánh "nấu" mà Ngô Đại Lang bán. Đây là để tránh tên tuổi của Tống Nhân Tông Triệu Chấn; chúng ta không nói "chiên" mà là "luộc", điều này là do trước thời nhà Tống, chảo rán không được ưa chuộng rộng rãi và luộc là phương pháp nấu ăn chính; những điều khác, chẳng hạn như nói "mi" thay vì "cháo" và nói "zhu" thay vì "đũa", tất cả đều theo phong cách tiếng Trung cổ đại.
Riêng về đồ ăn, chẳng hạn như sashimi và cua ngâm chua, hoàn toàn giống với sashimi sợi bạc của thời Đường và cua rửa tay của thời Tống. Cách đầu tiên là dùng dao khéo léo cắt cá nước ngọt thành nhiều hình dạng khác nhau để lấy được độ mềm của cá; cách sau là ướp cua với nhiều loại gia vị và nước sốt để giữ được độ tươi ngon. Tất cả đều không cần phải qua lửa, đều là nguyên bản và chính thống, đây chính là phong cách Đường và phong cách Tống đích thực.
Một ví dụ khác là món ăn phổ biến "da leng" ở Triều Châu, là hỗn hợp rau muối ăn lạnh với cháo trắng. Một mặt, nó chứng minh phẩm chất sống giản dị và tiết kiệm của người Hán cổ đại, mỗi bát cơm đều được tận dụng tối đa; Mặt khác, sản lượng muối biển dồi dào ở các vùng ven biển đã cung cấp phương pháp bảo quản phù hợp hơn cho nhiều loại rau. Rau muối kiểu Triều Châu nhiều tỏi: rau mùa đông, là món ngon không thể thiếu trong mỗi gia đình Triều Châu.
Một thanh kiếm nặng không có lưỡi, và kỹ năng tuyệt vời không cần phải cầu kỳ. Đây là bản tóm tắt về phong cách ăn uống của người Trung Quốc trước thời Đường và Tống, đồng thời cũng là điểm nhấn đáng khen ngợi nhất của ẩm thực Triều Châu ngày nay.
Số 3: Sau thời nhà Minh và nhà Thanh, Trung Quốc thực hiện chính sách cấm hàng hải nghiêm ngặt nhất. Nhưng đối với Triều Châu, điều này có nghĩa là những cơ hội mới. Qua hàng trăm năm canh tác của tổ tiên, phần lớn đất đai ở Triều Châu đã trở thành đất canh tác. Lúa, mía, rau, cây họ cam quýt, nhãn và ổi đều được trồng trên vùng đất trù phú này. Ngay cả những ngọn núi xung quanh cũng được trồng đậu nành và chè. Khu vực canh tác tiêu biểu nhất của nền văn minh Hán.
Nhưng diện tích đất ở đồng bằng phù sa Hán Giang-Dung Giang về cơ bản là có hạn. Sự gia tăng dân số hỗn loạn dưới quyền lực của các gia tộc hùng mạnh đã dẫn đến tình trạng quá tải dân số và đất đai ngày càng nghiêm trọng ở khu vực Triều Châu, trong khi lệnh cấm hàng hải đã chặn tuyến đường chính để người dân Triều Châu đi về phía bắc kiếm sống.
Người Triều Châu, vốn đang chịu đựng căn bệnh tuần hoàn nội tạng nghiêm trọng và không còn nơi nào để đi, bắt đầu hướng sự chú ý của họ về phía đại dương. Tiền thân của Đặc khu kinh tế Sán Đầu ngày nay là huyện Trừng Hải, được hình thành từ đó. Mặc dù gần biển và đất bị nhiễm mặn cao, không thích hợp cho việc canh tác, nhưng đại dương vẫn cung cấp cho con người không gian để sinh tồn: với sự trợ giúp của những tiến bộ khoa học và công nghệ vào thời nhà Minh và nhà Thanh, công nghệ và thiết bị đánh bắt cá thời đó không còn giống như thời kỳ Hàn Vũ bị lưu đày nữa. Ngày càng có nhiều người rời bỏ nghề nông và bắt đầu làm việc trên biển; vì chính phủ cấm đi lại bằng đường biển nên họ cũng có thể đi về phía nam và đi thuyền ra nước ngoài. Phong trào di cư mạnh mẽ tới Đông Nam Á bắt đầu từ đó.
Ngày nay, người dân ở Sán Đầu, Yết Dương và nhiều nơi khác đều trân trọng sử dụng chữ "Triều" làm tiền tố cho tất cả nền văn hóa địa phương của họ. Ở những nơi này, kịch được gọi là "Triều kịch", thêu được gọi là "Triều thêu", chạm khắc gỗ được gọi là "Triều khắc", ẩm thực được gọi là "Triều ẩm thực", ngôn ngữ là "phương ngữ Triều Châu", và người dân là "Người Triều Sơn". Sâu thẳm bên trong, tôi có cảm giác gắn bó sâu sắc với Triều Châu. Ngày nay ở các nước Đông Nam Á như Malaysia và Singapore, bạn có thể thấy Hội Triều Châu ở khắp mọi nơi trên đường phố và đã trở thành một phần của cảnh quan. Nhiều cái tên nổi tiếng ở Đông Nam Á, Hồng Kông, Ma Cao và Đài Loan, bao gồm Stefanie Sun, Wakin Chau, Adam Cheng, Chua Lam và Li Ka-shing, cũng có nguồn gốc từ người Hoa ở Triều Châu.
Ngay cả Vua Thonburi Đại đế, "anh hùng dân tộc và vĩ nhân" đã lãnh đạo nhân dân Thái Lan đánh bại quân xâm lược Miến Điện, cũng là người Triều Châu.
Điều thú vị là ảnh hưởng to lớn của dân tộc Triều Châu ở nước ngoài cũng có tác động ngược lại đến phong tục và chế độ ăn uống của người Triều Châu. Các thương nhân Triều Châu trở về quê hương và xây dựng vô số công trình kết hợp giữa phong cách Trung Hoa và phương Tây, mang đậm phong cách Nam Dương; họ cũng mang theo những khái niệm y tế và giáo dục hiện đại.
Đến đầu thế kỷ 20, Triều Châu đã trở thành thủ phủ ở phía nam Phúc Kiến và phía đông Quảng Đông. Khi nói đến ẩm thực, gia vị Triều Châu nổi tiếng: nước sốt shacha, là một sản phẩm đích thực của Đông Nam Á. Nguyên mẫu của nó là một loại nước sốt thịt nướng của Indonesia có tên gọi là "Satay". Vì trà ở Triều Châu phát âm là "tie" nên loại nước sốt này, được lên men từ cá và tôm nhỏ và có hương vị độc đáo, đã được đưa về Triều Sơn và được truyền miệng thành "Shacha".
Một ví dụ khác là cơm chiên, sự kết hợp giữa ẩm thực Trung Hoa thời trung cổ và cơm thập cẩm Đông Nam Á, kết hợp với các đặc sản Đông Nam Á như cá muối, thịt gà viên, dứa, tôm, giăm bông, thịt lợn nướng và sò điệp... Đây là món ăn địa phương mà người Triều Sán rất tự hào. Nhiều thứ không phổ biến ở Triều Châu hoặc thậm chí không được sản xuất ở đó, chẳng hạn như bột kaya, cà phê trắng và bak kut teh, đã được mang đến đây và cuối cùng, tất cả đều trở thành một phần của ẩm thực Triều Châu ngày nay.
-KẾT THÚC-
Ngay sau khi nhậm chức tại Triều Châu, Hàn Dụ nhận được một lá thư từ người đồng nghiệp Lưu Tông Nguyên. Lúc này, Lưu Tông Nguyên đang ở Liễu Châu, Quảng Tây, chiến đấu với măng chua, ốc sên, thịt chó và các loại côn trùng. Ông phàn nàn với Hàn Vũ rằng ông không quen với cuộc sống ở phương Nam và đồ ăn ở đó không ngon. Hàn Vũ trả lời: "Lúc đầu không nuốt được, nhưng gần đây thì nuốt được một chút." Mùi thơm quá!
