Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | pixabay
Do vị trí địa lý gần và truyền thống văn hóa tương tự, các nước Đông Á có nhiều điểm tương đồng về thói quen ăn uống. Ví dụ, việc dùng đũa, uống rượu gạo, chấm nước tương, ăn tương ớt, ăn dưa chua, ăn cơm trắng, ăn thịt chó... Hầu như tất cả các yếu tố trong bàn ăn quốc gia của Trung Quốc được dán nhãn rõ ràng đều có thể được áp dụng ở Triều Tiên, Hàn Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Đậu phụ lên men có thể là ngoại lệ duy nhất.
Món ăn kèm làm từ đậu phụ ngâm và lên men này vừa rẻ, vừa ngon và có nhiều công dụng. Đồng thời, nó giải quyết hoàn hảo vấn đề các sản phẩm từ đậu nành không thích hợp để bảo quản và vận chuyển, và là một trong những món ăn kèm phổ biến nhất trên khắp Trung Quốc. Nhưng điều đáng ngạc nhiên là ở Triều Tiên, Hàn Quốc, Nhật Bản và Việt Nam, những nơi cũng thích đậu phụ, thì đậu phụ lên men hầu như không bao giờ được nhìn thấy. Họ có lý do riêng để không ăn đậu phụ lên men, chẳng hạn như "nó có mùi lạ", "nó có hàm lượng muối cao" và "nó không tốt cho sức khỏe", nhưng họ dường như đã hoàn toàn quên mất natto của Nhật Bản, có mùi thậm chí còn nồng hơn, và kimchi của Hàn Quốc, có hàm lượng muối cao tương tự. Quần đảo Okinawa, nơi có mối quan hệ lịch sử chặt chẽ với Trung Quốc, vẫn còn một loại thực phẩm phổ biến gọi là "bánh đậu phụ" cho đến ngày nay. Giống như đậu phụ lên men, nó dựa vào quá trình lên men để cải thiện hương vị của đậu phụ.
Vì bánh đậu phụ không thể quá mặn nên quá trình sản xuất chỉ có thể dựa vào rượu để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc. Sau khi thêm rượu địa phương "Awamori" của Okinawa, một lượng lớn vi khuẩn có lợi đã bị tiêu diệt, dẫn đến việc bánh đậu phụ không được lên men đủ sâu. Nó chỉ có kết cấu của đậu phụ lên men, nhưng thiếu hương vị umami bùng nổ mà axit amin mang lại cho đậu phụ lên men. Về bản chất, bánh đậu phụ Okinawa chỉ là một món ăn vặt tương tự như đậu phụ lên men, và nó còn lâu mới đạt đến đẳng cấp hương vị của đậu phụ lên men. Loại đất nào đã tạo nên hương vị ẩm thực Trung Hoa lên men trong đậu phụ, nét duyên Trung Hoa ẩn chứa bên trong đậu phụ và nét thẩm mỹ thời Hán, Đường xây dựng trên đậu phụ?
Số 1 Nguyên liệu để làm đậu phụ lên men là đậu phụ, hàm lượng nước trong đậu phụ không được quá cao, đồng thời cần đạt đến độ đặc nhất định. Loại "đậu phụ lụa" do người Nhật phát minh không thể dùng để làm đậu phụ lên men. Nước muối là điều kiện tiên quyết để làm đậu phụ lên men.
Mặc dù chất thải tạo muối này, bao gồm các tạp chất như kali clorua, magie clorua và magie bromua, có độc tính hóa học nhất định, nhưng nó thường được coi là một ví dụ tiêu cực về chế độ ăn uống lành mạnh. Nhưng nếu không thêm nước muối vào thì không thể làm đậu phụ có độ khô và độ ướt phù hợp, độ mềm và độ cứng phù hợp. Nhìn vào nhiều vùng sản xuất đậu phụ lên men có lịch sử lâu đời như Thiệu Hưng ở Chiết Giang, Quế Lâm ở Quảng Tây, Lâm Thanh ở Sơn Đông, Sở Hùng ở Vân Nam, Phủ Điền ở Phúc Kiến... tất cả đều có một điểm chung, đó là đều là vùng sản xuất muối hoặc trung tâm phân phối muối.
Đồng thời, năng suất sản xuất đậu nành cũng là điều kiện bên ngoài tất yếu cho sự ra đời của đậu phụ lên men. Loại cây này có nguồn gốc từ Đông Á, có khả năng thích nghi với đất cực kỳ tốt và có tỷ lệ protein, chất béo và tinh bột tuyệt vời. Vấn đề duy nhất là nó khó tiêu và không ngon. Ngay cả khi bạn dành nhiều công sức để làm đậu phụ hay sữa đậu nành, chúng sẽ trở nên nhạt nhẽo nếu không thêm gia vị. Điều này không thể so sánh với lúa mì tỏa ra mùi thơm caramel sau khi rang, hay gạo tỏa ra mùi thơm hoa nhài sau khi hấp. Hương vị đơn điệu của đậu nành chỉ nên là món ăn kèm chứ không phải là thực phẩm chính.
Do đó, ở những vùng đất bằng phẳng và đất đai màu mỡ, đậu nành sẽ không bao giờ thay thế được ngũ cốc để trở thành cây trồng chính. Đậu nành chỉ có năng suất cao ở những nơi không thể trồng được lúa gạo và lúa mì - vì có quá nhiều đậu nành để có thể ăn hết, nên đã xuất hiện nhiều phương pháp chế biến và bảo quản đậu nành khác nhau. Lấy Thiệu Hưng, Chiết Giang làm ví dụ. Thành phố này nằm giữa đồng bằng Ninh Thiều và những ngọn đồi ở phía đông Chiết Giang. Một bên là khu vực đông dân cư và Biển Hoa Đông rộng lớn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất và vận chuyển muối biển; Phía bên kia là vùng núi với nhiều dãy núi cao và thung lũng dày đặc, có nhiều sườn đồi thích hợp để trồng đậu hơn là những cánh đồng màu mỡ thích hợp để trồng lúa.
Hình ảnh | Cháo đậu phụ lên men, hương vị Giang Nam. Đậu được sản xuất và xay; muối được làm ra và nước muối được chuẩn bị; trong quá trình lên men, muối được thêm vào để loại bỏ vi khuẩn. Và thế là công thức nấu rượu Thiệu Hưng nổi tiếng đã ra đời. Mọi quy trình đều được thực hiện một cách tự nhiên nhờ vào các sản phẩm địa phương - ngay từ thời kỳ hình thành mô hình địa lý tự nhiên, con đường đưa đậu phụ lên men trở thành một đặc sản của vùng đã được xác định.
Số 2 Mặc dù câu chuyện Lưu An, vua Hoài Nam, phát minh ra đậu phụ chỉ là lời đồn, nhưng có thể tin được rằng vùng trung và hạ lưu sông Hoài chính là nơi ra đời của đậu phụ và đậu phụ lên men. Cho dù đó là từ khóa “Hoài thư” xuất hiện nhiều lần trong các văn bản đầu tiên như “Thuyết văn”, “Hoài Nam tử” và “Lễ ký”; hay quần thể đậu nành hoang dã lớn được bảo tồn ở vùng Hoài Nam cho đến ngày nay, tất cả đều chứng minh mối quan hệ chặt chẽ giữa vùng đất này và đậu nành.
Khí hậu giữa miền bắc và miền nam, sự chênh lệch nhiệt độ hàng năm lớn và địa hình có đồi núi và đồng bằng đều mang lại cho đậu nành điều kiện phát triển tốt và chu kỳ sinh trưởng dài. Tuyến đường thủy sông Hoài kết nối thuận tiện vùng sản xuất muối ở phía bắc Giang Tô với nơi đây, tạo điều kiện khách quan cho việc nhập khẩu và sử dụng muối và nước muối. Mặc dù đây là nơi diễn ra giao tranh ở cả bốn phía, nhưng những người du mục phương Bắc đã di chuyển về phía nam nhiều lần và giao tranh với chế độ nhà Hán ở lưu vực sông Hoài, phá vỡ và tái thiết thói quen ăn uống của khu vực này trong hơn một nghìn năm. Nhưng tình yêu của tôi dành cho đậu phụ lên men thì không bao giờ thay đổi.
Ở huyện Lạc Sơn, Tín Dương, Hà Nam, người dân thích ăn súp ruột già Lạc Sơn được chế biến từ lòng lợn hầm, tiết lợn và đậu phụ, ăn kèm với đậu phụ lên men Lạc Sơn ngâm trong dầu hoa trà. Đây là bữa sáng khai vị giản dị nhất; Ở huyện Doanh Thượng, huyện Phụ Dương, tỉnh An Huy, người dân có thói quen thêm dầu, muối, hành tây và ớt vào lớp bột đặc, ninh thành món ăn vặt đặc biệt gọi là "xốt cay", ăn kèm với bánh bao vỏ gạo. Thêm một đĩa đậu phụ lên men Huangba địa phương vào thực đơn, tất cả người dân Phụ Dương sẽ giơ ngón tay cái lên và khen ngợi là “chính thống”.
Ở Hoài Nam, An Huy, món súp thịt bò nổi tiếng có hai món ăn kèm. Hầu hết mọi người sẽ ăn bánh mè chiên với bát súp thịt bò, nhưng chỉ một số ít người sành ăn biết rằng bữa ăn sẽ không trọn vẹn nếu thiếu một miếng đậu phụ lên men Bagongshan.
Xa hơn về hạ lưu tại Hoài An, Giang Tô, là một trong những nơi khai sinh ra ẩm thực Hoài Dương, mặc dù người ta không thể thiếu cá dài và cua trong các bữa tiệc trang trọng, nhưng khi nói đến đồ ăn vặt đường phố thực sự, cái bóng của đậu phụ lên men vẫn còn đó. Món súp thịt cừu địa phương nổi tiếng ở Wharf Town được chế biến bằng cách luộc thịt cừu và nội tạng cừu thành một loại súp trắng sánh. Một bát gồm một nửa là thịt và một nửa là súp. Dùng nước dùng ban đầu, hành lá và đậu phụ lên men để làm nước chấm, chấm thịt vào nước dùng, rất ngon.
Những loại thực phẩm lên men liên quan đến đậu phụ ở lưu vực sông Hoài có một đặc điểm chung: là một món ăn nhẹ có vị mặn, cần phải ăn kèm với thực phẩm chính là một nửa là canh và một nửa là rau. Các món súp và món ăn có hương vị bị pha loãng bởi nước đã lấy lại được hương vị đậm đà, và các sản phẩm đậu nành ban đầu rẻ tiền, khi được thưởng thức chậm rãi từng chút một, đã dạy cho mọi người nguyên tắc tận dụng tối đa mọi thứ. Thói quen ăn uống cổ xưa che giấu bản sắc dân tộc của người nông dân, những người tiết kiệm, dễ thích nghi và sẵn sàng trân trọng những gì họ có.
Số 3 Mặc dù đậu phụ lên men có mối tương quan chặt chẽ với địa lý nông nghiệp, nhưng điều đặc biệt ấn tượng là hồ sơ tài liệu đầu tiên về đậu phụ lên men có thể có nguồn gốc từ chế độ do nền văn minh du mục phía bắc thiết lập.
Trong "Lạc Dương tự ký" được viết vào thời Bắc triều có ghi lại một món ăn vặt đặc biệt: "Nghiền đậu thành sữa, để lâu sẽ thành pho mát". Điều này có nghĩa là nếu đậu nành được nghiền thành bột mịn và để trong một khoảng thời gian, chúng sẽ biến thành phô mai. Có vẻ như đây là một sự thay thế cho phô mai.
Sự xuất hiện của nó có liên quan đến sự bùng nổ về công nghệ và văn hóa trong thời kỳ Bắc Ngụy; nó liên quan đến việc người Tiên Ti di cư về phía nam, thay đổi họ và trang phục, và dần dần thay đổi thói quen ăn uống trên đồng cỏ; nó cũng liên quan đến sự hội nhập của các nhóm dân tộc ở phía bắc và phía nam và sự hội tụ của các lối sống. Ẩn sau một miếng đậu phụ lên men nhỏ là hướng đi của đế chế Đông Á tại ngã ba lịch sử.
Nhưng nhược điểm của loại "phô mai giả" làm từ đậu nành này cũng đáng kể không kém - nó không ổn định. Không giống như sữa bò và sữa dê có chứa hệ vi khuẩn probiotic riêng, quá trình lên men của đậu nành hoàn toàn dựa vào hệ vi khuẩn trong không khí. Bất kỳ thay đổi nào về nhiệt độ hoặc độ ẩm đều có thể dẫn đến việc làm đậu phụ lên men không thành công. Một thành phần phụ trợ mới đã ra đời - đậu phụ lên men koji.
Giống như koji, đây là khối bào tử nấm đóng vai trò là khuôn khổ cho quá trình lên men. Trong quá trình làm đậu phụ lên men, người ta chọn những giống đậu phụ có hương vị và mùi thơm nồng nhất, phơi khô và nuôi cấy, thuần hóa nhân tạo các loại vi sinh vật và tiếp tục sử dụng trong sản xuất đậu phụ lên men mới. Phát minh ra đậu phụ lên men koji đã thay đổi hoàn toàn quy trình sản xuất đậu phụ lên men: phương pháp ban đầu là ngâm trực tiếp phôi đậu phụ, luộc chín, thêm muối và đóng kín trong lọ, đã phát triển thành trước tiên là trộn đậu phụ lên men koji và đậu phụ lại với nhau để kích thích chúng lên men và mọc tóc, sau đó thêm muối và rượu để ngâm và khử trùng sau khi chúng lên men đến một mức độ nhất định.
Rõ ràng, loại thứ hai được lên men nhiều hơn và do đó có hàm lượng axit amin phong phú hơn. Sau thời Nam Bắc triều, phương pháp lên men rồi ngâm chua trở thành phương pháp chính thống để làm đậu phụ lên men. Người ta còn phân loại đậu phụ lên men theo độ dài và màu sắc của sợi nấm trên bề mặt đậu phụ. Loại có sợi nấm dài màu trắng được gọi là đậu phụ lên men Mucor; loại có sợi nấm ngắn màu vàng xám được gọi là đậu phụ lên men Rhizopus. Mucor có khả năng chịu nhiệt độ thấp, lên men chậm và có hương vị đậm đà. Nó thường xuất hiện trong quá trình ngâm đậu phụ lên men ở các vùng phía bắc hoặc phía nam Trung Quốc vào mùa đông. Người dân ở Thái Nguyên, Sơn Tây gọi đậu phụ lên men là "đậu phụ xì dầu", đây là loại đậu phụ lên men điển hình được nuôi bằng nấm mốc.
Món ăn nổi tiếng của Sơn Tây "Tàu hũ mận thịt heo trong bánh xèo lá sen" được chế biến bằng cách trộn loại tàu hũ này với thịt ba chỉ thái lát, hấp rồi gói trong bánh xèo lá sen. Kết cấu dai và chắc của lớp vỏ bánh kếp lúa mì càng làm chậm quá trình giải phóng hương vị của đậu phụ lên men, khiến dư vị của món ăn này lưu lại cực kỳ lâu, với hương thơm của thịt và nước sốt lưu lại trong phòng trong ba ngày.
Điều ngược lại thì đúng với loài Rhizopus. Nhiệt độ càng cao thì hoạt động của nó càng mạnh. Nó thậm chí có thể hoạt động trơn tru trong môi trường có nhiệt độ cao gần 40 độ vào mùa hè ở miền Nam. Ví dụ, khí hậu nóng ẩm ở Quế Lâm, Quảng Tây là môi trường lý tưởng cho sự ra đời của đậu phụ lên men Rhizopus.
So với đậu phụ lên men Mucor, Rhizopus lên men quá nhanh và thiếu hương vị tinh tế, phức tạp, nhưng hương thơm béo bùng nổ của nó thì không gì sánh bằng. Cách làm thịt lợn kho khoai môn Quảng Tây thông thường là không cho thêm muối mà chỉ cần ướp và nêm bằng đậu phụ lên men. Tinh bột từ khoai môn và thịt ba chỉ mang lại hương vị đậm đà, trong khi hương thơm từ đậu phụ lên men Quế Lâm đưa hương vị của món ăn này lên đến đỉnh cao.
Không có gì có hương vị cố định, chỉ có những gì ngon miệng mới là quý giá - tám từ này hoàn toàn phù hợp khi áp dụng vào thế giới đậu phụ lên men.
Số 4 Vào thế kỷ XIV, do giao thương hàng hải phát triển dưới thời nhà Tống và nhà Nguyên, vùng ven biển Đông Nam Phúc Kiến đã trở thành trung tâm thương mại và phân phối mậu dịch lớn nhất Đông Á. Người Ả Rập, người Hồi, người Đông Nam Á và người châu Âu đã du lịch đến đây, nền kinh tế phát triển cao, văn hóa nhanh chóng hòa nhập và nhiều phong cách ăn uống mới thú vị cũng trở nên phổ biến ở đây, chẳng hạn như cơm men đỏ.
Gạo men đỏ là một loại nấm Aspergillus, có tên như vậy vì trong quá trình lên men, nấm men này sẽ phát triển thành sợi nấm màu đỏ hồng và rất giàu sắc tố tự nhiên. Ngày nay, người dân Phúc Châu dùng nó để nấu một loại rượu gạo đỏ gọi là "Rượu Thanh Hồng" và dùng bã gạo đỏ để nấu hải sản và ngâm cá, tôm.
Nhưng thứ thực sự khiến gạo men đỏ lan rộng ra ngoài Phúc Kiến và trở nên phổ biến trên khắp cả nước chính là đậu phụ lên men. Sau khi thêm men gạo đỏ vào tham gia quá trình lên men, đậu phụ lên men ban đầu có màu vàng nhạt và trắng nhạt sẽ chuyển sang màu đỏ hồng quyến rũ. Các polysaccharides, rượu và các chất hữu cơ khác do Monascus sản xuất cũng được trộn lẫn với các chất tạo hương vị ban đầu của đậu phụ lên men, tạo ra hương vị mới. Chẳng bao lâu sau, gạo men đỏ đã trở thành chủ đề phổ biến trong ngành sản xuất đậu phụ lên men. Ngày nay, hầu hết các nhà máy sản xuất nước chấm sản xuất đậu phụ đều có dòng sản phẩm đậu phụ lên men này. Mọi người đặt cho nó một cái tên hay và sinh động: đậu phụ lên men hoa hồng. Vì có nguồn gốc từ phía Nam nên được gọi là “Nanru”; hoặc có lẽ để phân biệt, người ta gọi đậu phụ lên men màu vàng trắng không có gạo men đỏ là "đậu phụ trắng" và loại có gạo men đỏ là "đậu phụ đỏ".
Ở khu vực Triều Sán, người ta thường dùng đậu phụ lên men đỏ để làm bánh ngọt và bánh nướng. Quy trình thực hiện rất phức tạp: đầu tiên, ướp mỡ lợn với đường để tạo thành “thịt đá” trong vắt, sau đó thái thành khối vuông và trộn với đậu phộng rang, mè, tỏi băm, đậu phụ lên men để làm nhân. Sau khi bọc trong lớp vỏ kiềm giống như bánh trung thu Quảng Đông và nướng, nó sẽ trở thành món ăn nhẹ nổi tiếng của Triều Sơn là "bánh đậu phụ lên men".
Khi bạn bẻ ra, màu đỏ nhạt của phần nhân chính là đặc điểm nổi bật nhất của bánh đậu phụ lên men Triều Sơn. Sau khi hâm nóng, mùi thơm hấp dẫn của mỡ tan chảy hòa quyện với mùi ngọt của đậu phụ lên men, kết hợp với một tách trà Phượng Hoàng Đan Tùng, đây chính là khoảnh khắc dễ chịu nhất trong ngày đối với người Triều Sán.
Ở vùng đồng bằng sông Châu Giang, đậu phụ lên men thậm chí còn hữu ích hơn.
Ngoài việc thay thế muối, nước tương, hầm với thịt ba chỉ để làm đậu phụ lên men đỏ tươi, béo ngậy, thơm phức, còn có thể dùng làm nước chấm cho nồi lẩu dê; cũng có thể ngâm với đậu phộng rồi rang lên để làm đậu phụ lên men; có thể xay và xào cùng với rau muống để làm món đậu phụ lên men có màu đỏ và xanh đặc trưng; có thể gói trong lá bánh trôi cùng với gạo nếp và thịt ba chỉ để làm bánh trôi tàu thơm ngon; hoặc có thể thêm vào chân giò hầm để làm món chân giò lên men đậu phụ thơm ngon.
Ở Quảng Châu, thủ phủ của đậu phụ lên men, "Nanru" không còn chỉ là một loại thực phẩm nữa mà còn là từ đồng nghĩa với một nền ẩm thực.
Số 5 Ngô Sau khi phát minh ra đậu phụ lên men, trí tưởng tượng của người Trung Quốc về đậu phụ lên men dường như được khai sáng. Nhiều loại rượu, dầu thực vật, hạt vừng, đậu phộng, khoai môn, đậu thận và ớt, được du nhập vào Trung Quốc sau này, đều được sử dụng để sản xuất đậu phụ lên men. Do đó, đậu phụ lên men của Trung Quốc đã trở nên cực kỳ phong phú và một số nơi có nguồn tài nguyên dồi dào cũng nổi bật trong làn sóng "phát minh ra đậu phụ lên men" này. Ví dụ, đậu phụ lên men phổ biến ở Đài Loan được làm từ rượu gạo lên men, khoai môn và mận xanh muối. Người Khách Gia ở Phúc Kiến có truyền thống thêm gạo nếp lên men vào nấu ăn, trầu cau và khoai môn là đặc sản địa phương của Đài Loan, còn ngâm mơ xanh khô muối trong rượu là phong tục của người Nhật. Người Đài Loan sử dụng đậu phụ lên men cực kỳ đa dạng để kết hợp và tạo ra nhiều sự kết hợp, thậm chí còn sáng tạo thêm một số đậu đỏ, đậu thận và các loại đậu khác để làm phong phú thêm hương vị của đậu phụ lên men.
"Trà sữa Đài Loan trong hũ đậu phụ lên men" là danh tiếng xứng đáng.
Đậu phụ lên men bằng dầu Mouding ở Chuxiong, Vân Nam là một ví dụ khác. Sở Hùng nằm ở vùng chuyển tiếp từ cao nguyên Vân Nam phía đông đến dãy núi Hoành Đoạn. Nơi đây vừa có những ngọn đồi thoai thoải, vừa có những ngọn núi hùng vĩ và những thung lũng sâu. Nhiều loài động vật và thực vật sinh trưởng ở đây, tạo nên một vương quốc thực sự về đa dạng sinh học.
Đúng như tên gọi, đậu phụ lên men bằng dầu là đậu phụ lên men được ngâm trong dầu và nêm gia vị. Trong đó, có hỗn hợp các loại dầu thực vật ép từ các loại cây lấy dầu như quả óc chó, dầu trà, ô liu cùng các loại gia vị như ớt, tiêu xanh, nấm kim châm, rau mùi và các chất tạo hương vị hòa tan trong chất béo kết tủa từ quá trình ngâm trong dầu.
Cuối cùng, các loại dầu phức hợp và phong phú góp phần tạo nên hương vị độc đáo của đậu phụ lên men Mouding; nó cũng phản ánh từ một khía cạnh xu hướng lịch sử của phần phía nam Vân Nam được sáp nhập vào lãnh thổ Trung Quốc sau thời nhà Minh và nhà Thanh.
Nhưng dù là đậu phụ lên men mận của Đài Loan hay đậu phụ lên men dầu của Vân Nam thì chúng cũng chỉ có thể được coi là sự cải tiến về hương vị của đậu phụ lên men ở cấp độ "kỹ thuật". Một cuộc cách mạng đậu phụ lên men thực sự khởi nguồn từ cấp độ "Đạo" đang diễn ra trong lòng đế chế. Vào năm thứ tám đời vua Khang Hy, Vương Chí Hòa từ tỉnh An Huy đến Bắc Kinh để kiếm sống. Có nhiều ý kiến khác nhau về việc liệu người này có trượt kỳ thi tuyển chọn hay là một thương gia nổi tiếng ở Huệ Châu. Nhưng có một điều chắc chắn: nhà máy nước sốt do Vương Chí Hòa điều hành đã sản xuất ra lon "Thanh Phương" đầu tiên trên thế giới.
Cái gọi là "Thanh Phương" tiếp tục phương pháp phân loại màu sắc của "Bạch Phương" và "Hồng Phương", ám chỉ vẻ ngoài màu xám xanh của đậu phụ lên men. Ở quê hương của Vương Chí Hòa, Huệ Châu, An Huy, có một phong tục ăn rau thối. Các nguyên liệu nổi tiếng địa phương như cá quýt thối, đậu phụ thối, ngàn lá mốc và đậu mốc đều có màu xanh xám giống như những ô vuông màu xanh lá cây.
Tuy nhiên, quá trình tạo ra những miếng vuông xanh lại hoàn toàn khác so với quá trình tạo ra những loại rau có mùi hôi thối này. Nước bột giấy màu vàng và diêm tiêu, hai "đối tác mới" xuất hiện. Nước đậu phụ màu vàng thực chất là chất lỏng màu vàng nhạt còn lại sau khi làm đậu phụ. Nó chứa một lượng lớn protein và đường tan trong nước, nhưng vì rất dễ bị hỏng nên thường được coi là nước thải. Diêm tiêu là natri nitrat, một loại khoáng chất phổ biến ở những vùng có nước mặn-kiềm. Nó có độc và là chất oxy hóa mạnh. Khi Nobel phát minh ra thuốc nổ nitroglycerin, ông đã sử dụng diêm tiêu tinh khiết.
Quá trình làm Thanh Phương không hề phức tạp. Trong quá trình làm đậu phụ lên men thông thường, người ta liên tục thêm nước bã màu vàng và một lượng nhỏ diêm tiêu vào. Nước bùn vàng cung cấp nhiều nguyên liệu thô hơn cho quá trình lên men đậu phụ và thúc đẩy quá trình trao đổi chất của vi khuẩn; Diêm tiêu thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh chóng các chất hữu cơ trong đậu phụ và ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn. Đây là một động thái mạo hiểm. Việc đẩy nhanh tốc độ lên men và tăng cường độ lên men có thể giúp đậu phụ giải phóng nhiều axit amin hơn và có được hương vị umami mạnh hơn. Nhưng cái giá phải trả là sự cân bằng của hệ vi khuẩn có thể dễ dàng mất kiểm soát và nếu bạn không cẩn thận, đậu phụ lên men sẽ bị hỏng.
Diêm tiêu có độ tinh khiết cao vào thời điểm này đóng vai trò khử trùng và bảo quản, góp phần tạo nên loại diêm Thanh Phương có mùi thơm nồng, lên men kỹ, hương vị thơm ngon hơn. Rõ ràng, đây là một ví dụ về sự tiến bộ về trí tuệ và sinh kế của người dân, lợi ích mà sự phát triển công nghệ mang lại và là hình ảnh thu nhỏ về sự phát triển kinh tế - xã hội to lớn của đất nước thống nhất đang đi đúng hướng sau thời kỳ hỗn loạn vào cuối thời nhà Minh.
Hình ảnh | Nước sốt mè, hành lá và hẹ là những loại nước chấm ngon nhất cho món thịt cừu nướng shabu-shabu Bắc Kinh
-HẾT- Người nước ngoài thường tò mò về đậu phụ lên men của Trung Quốc và gọi nó là "phô mai phương Đông". Ẩn dụ này vừa đúng vừa sai.
So sánh về kết cấu và hương vị, đậu phụ lên men có hương vị tinh tế và đặc giống như phô mai; Về mặt sử dụng, đậu phụ lên men, giống như phô mai, có thể dùng làm món ăn kèm, có thể chiên, luộc hoặc ăn riêng như một món ăn nhẹ; Là sản phẩm phụ quan trọng nhất của một xã hội nông nghiệp, vị thế của các sản phẩm đậu nành trên bàn ăn của người Trung Quốc thực sự quan trọng ngang với các sản phẩm từ sữa trong ẩm thực phương Tây. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển chế độ ăn uống, phô mai, ban đầu được phát minh chỉ để tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển sữa bò và cừu, đã đạt đến chất lượng tinh tế khi điều kiện kinh tế được cải thiện, giống như các loại nghiện khác như rượu, thuốc lá và cà phê, và đã bước nửa bước vào cánh cửa hưởng thụ riêng tư của giới quý tộc. Do đó, các thuộc tính lớp của nó đã bị thay đổi hoàn toàn. Con đường phát triển của đậu phụ lên men hoàn toàn khác. Từ khi ra đời cho đến nay, dù tay nghề thủ công có được cải thiện hay danh mục sản phẩm có phát triển thế nào thì nó vẫn luôn đứng sau thời đại và những con phố bình thường của người dân Trung Quốc. Đây là món ngon mà mọi người đều có thể thưởng thức bất kể giới tính, tuổi tác, danh tính hay thu nhập. Giống như đất nước cổ xưa này, nơi lịch sử được viết nên bởi đất đai và được tạo nên bởi con người. Có đậu phụ thì phải có tranh thủy mặc, gió trong và trăng sáng; Những người thích ăn đậu phụ phải là người dũng cảm, tốt bụng và giọng nói phải rõ ràng, mạch lạc.
| Đậu phụ lên men Heilongjiang·Kedong| | Đậu phụ lên men Bắc Kinh·Tongzhou|
| Đậu phụ lên men Shandong Linqing|
| Đậu phụ lên men Sơn Tây Fenyang |
| Đậu phụ lên men Tứ Xuyên Jiajiang|
| Đậu phụ lên men Trùng Khánh·Trung Châu|
| Đậu phụ lên men An Huy Cửu Giang |
| Chiết Giang Thiệu Hưng Đậu phụ lên men |
| Đậu phụ lên men Bình Giang Hồ Nam|
| Đậu phụ lên men Phúc Kiến Nam An|
| Đậu phụ lên men Quảng Đông Khai Bình|
| Đậu phụ lên men Quảng Tây Quế Lâm |
| Đậu phụ lên men Quý Châu Tongzi |
| Vân Nam·Mouding Đậu phụ lên men|
