Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | pixabay
Trong suy nghĩ của hầu hết người Trung Quốc, rượu trái cây gần giống với nước ngọt. Giá trị uống và giá trị kinh tế của nó không thể so sánh với rượu ngũ cốc.
Ngoại lệ duy nhất là rượu vang.
Nguyên nhân nào gây ra định kiến này về rượu trái cây? Rượu vang đã phá vỡ định kiến và trở nên phổ biến như thế nào?
Số 1
Rượu là sản phẩm phụ quan trọng nhất của quá trình "thuần hóa" con người do nấm men tạo ra. Để theo đuổi cảm giác phấn khích mà rượu mang lại, những người đầu tiên đạt được chế độ ăn dư thừa đã cho nấm men ăn phần thức ăn dư thừa đó để sản xuất ra chất hóa học không cung cấp calo mà chỉ kích thích thần kinh. Tinh bột ngũ cốc, fructose, lactose...tất cả các loại đường đều có thể dùng làm thức ăn cho nấm men. Từ hái lượm và săn bắn đến trồng trọt và chăn nuôi, nấm men đã khiến con người trở nên thèm khát thức ăn hơn là chỉ để lấp đầy dạ dày, và gián tiếp thúc đẩy sự phát triển của cấu trúc xã hội và năng suất.
Những cặn thức ăn còn sót lại mà nấm men không thể sử dụng được sẽ trở thành một phần tạo nên hương vị tuyệt vời của rượu. Đây là biểu tượng phân biệt các loại rượu vang khác nhau và cũng là nền tảng cơ bản nhất của văn hóa rượu vang trên toàn thế giới.
Về bản chất, trong điều kiện công nghệ cổ xưa, nho thực sự là nguồn cung cấp đường trực tiếp và tiện lợi nhất.
Loại quả mọng nước này dễ trồng và cho năng suất cao. Ngoài nước, thành phần chính của nó là glucose và fructose, hai loại monosaccharide mà nấm men ưa thích nhất. Đồng thời, hàm lượng protein trong nho cực kỳ thấp. Protein không thể bị phân hủy và sử dụng bởi nấm men nhưng có thể thu hút một lượng lớn vi khuẩn gây ô nhiễm và thậm chí tạo thành chất bông nổi, là kẻ thù của quá trình lên men rượu vang.
Quan trọng hơn, hầu hết vỏ nho đều có men. Trên thực tế, đây là bản năng tìm kiếm lợi ích và tránh hại của thực vật đã tự tiến hóa: lớp sương giá màu trắng trên bề mặt nho là một chất đường cồn do thực vật tiết ra, có thể thu hút nấm men trong không khí tụ tập và tạo thành lợi thế khuẩn lạc, do đó tránh và loại bỏ vi khuẩn lạ, ngăn ngừa quả mọng mỏng manh bị nhiễm khuẩn trước khi chín. Con người đã tận dụng những đặc tính này của nho, nghiền nát chúng, ngâm vỏ và làm ra rượu vang ngon, loại rượu này nhanh chóng trở thành thức uống phổ biến trên toàn thế giới. Trong Bữa Tiệc Ly, Chúa Giêsu đã nói: "Bánh là thịt Ta và rượu là máu Ta." Bỏ qua yếu tố bí ẩn tôn giáo, câu này thực sự chứng minh sở thích ăn uống cá nhân của người viết Kinh thánh và vị thế của rượu vang trong thế giới châu Âu thời bấy giờ.
Cùng lúc đó, tại Trung Quốc, Trương Khiên, Ban Cố và những người khác đang nỗ lực không ngừng để mở rộng lãnh thổ của Đế chế Hán về phía tây. Họ giới thiệu nhiều sản phẩm khác nhau từ phương Tây, trong đó có nho. Hơn một trăm năm sau khi Chúa Jesus bị đóng đinh, câu chuyện Mạnh Đà hối lộ hoạn quan Trương Nhượng bằng một thùng rượu và mua chức Thái thú Lương Châu đã xuất hiện trong sử sách nhà Hán. Ít nhất 2.000 năm trước, trình độ sản xuất rượu vang ở phương Đông và phương Tây về cơ bản đã ở cùng một vạch xuất phát.
Số 2
Sự khác biệt lớn nhất giữa rượu trái cây và rượu ngũ cốc đến từ nguyên liệu lên men: tinh bột trong ngũ cốc và fructose và glucose trong trái cây. Cấu trúc hóa học của fructose và glucose rất đơn giản và có thể được nấm men sử dụng trực tiếp; Cấu trúc hóa học của tinh bột tương đối phức tạp và nấm men không thể phân hủy nó. Nó chỉ có thể được phân hủy thành monosaccharide và sau đó được chuyển cho nấm men để chế biến. Một nghịch lý là việc trồng cây ăn quả thường rắc rối hơn trồng ngũ cốc, đòi hỏi nhiều nhân công để bón phân và diệt trừ sâu bệnh, trong khi chất rắn cuối cùng có thể dùng để lên men rượu lại ít hơn nhiều so với trồng ngũ cốc. Do đó, trong suốt lịch sử sản xuất rượu vang, con người luôn tìm kiếm cách chuyển hóa tinh bột trong ngũ cốc thành monosaccharide mà nấm men có thể sử dụng.
Trên thực tế, trong quá trình nảy mầm của cây, chính mầm sẽ tiết ra các enzyme đường hóa và làm giàu không khí bằng các loại nấm mốc có khả năng phân hủy tinh bột, cuối cùng sẽ phân hủy tinh bột thành monosaccharide để mầm hấp thụ.
Cả phương Đông và phương Tây đều đưa ra ý tưởng kích hoạt và nảy mầm nhân tạo hạt ngũ cốc bằng cách phun nước trước khi làm rượu. Nhưng vấn đề là tính chất của các hạt được hoạt hóa cực kỳ không ổn định và chúng dễ thu hút một lượng lớn vi khuẩn, do đó hương vị của rượu ủ mỗi lần lại khác nhau. Rất có thể nó sẽ có mùi hôi, thối hoặc chua do nấm mốc, và bạn thậm chí có thể nhận được một ít "rượu ngọt" có vị ngọt nhưng hàm lượng cồn rất thấp, hoặc giấm ngũ cốc chua.
Nhưng người phương Đông lại có cách tiếp cận khác và phát minh ra thứ gọi là "koji".
Nghĩa gốc của "qu" là lúa mì đã mốc và nảy mầm. Người Trung Quốc phát hiện ra rằng bằng cách bẻ và phơi khô lúa mì nảy mầm thành từng cục, nấm mốc và nấm men sẽ được bảo quản ổn định dưới dạng bào tử. Qua nhiều lần thử nghiệm, cụm có hương vị pha chế ngon nhất sẽ được chọn và thêm vào nhiều lúa mì vỡ hơn để nhân giống và nhân rộng.
Đây có thể là quá trình thuần hóa vi sinh vật sớm nhất của con người. Cuối cùng, một hỗn hợp lớn, ổn định gồm nấm mốc, nấm men và lúa mì được tạo ra và thêm vào ngũ cốc, cho phép nấm mốc phân hủy tinh bột trong khi nấm men tạo ra rượu. Đây là phương pháp làm rượu vang song phương nổi tiếng thế giới. Người Trung Quốc có câu "qu là bộ xương của rượu", mô tả quá trình xây dựng khuôn khổ cho quá trình lên men.
Với sự phát triển của công nghệ sản xuất koji, vị thế của rượu ngũ cốc đã không ngừng tăng lên và vượt qua rượu hoa quả trong tâm trí người Trung Quốc, cũng như người Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam thuộc cộng đồng văn hóa Hán. Bài thơ “Rượu nho ngon, chén sáng” không bao giờ tái sinh nữa. Thay vào đó, có vô số lời khen ngợi dành cho rượu Trung Quốc, rượu vang vàng, rượu soju Hàn Quốc và rượu sake Nhật Bản.
Nhưng ở phương Tây, koji chưa bao giờ được sản xuất. Cái gọi là "rượu whisky mạch nha đơn cất" về cơ bản yêu cầu cùng một loại mạch nha được ủ trong cùng một môi trường bởi cùng một nhà sản xuất để đảm bảo hương vị của rượu.
Sự hạn chế nghiêm ngặt về công nghệ sản xuất bia này đã khiến thị phần và chiều sâu nghiên cứu của rượu vang trái cây vượt xa rượu vang ngũ cốc trong phổ rượu vang phương Tây. Đây là "di sản quý giá" của công nghệ sản xuất bia lạc hậu trong lịch sử. Mọi người đã đi xa đến mức làm rượu vang trái cây, và thậm chí đã làm ra nhiều loại rượu vang ngon bằng các loại trái cây khác ngoài nho.
Số 3
Khi so sánh nhiều loại trái cây theo chiều ngang, tại sao nho lại nổi bật hơn? Ngoài tính dễ kiếm và tiện lợi, tính axit là lý do chính. Độ chua ở đây không phải là nói đến việc nho có vị chua hay không mà là nói đến thực tế là giá trị pH của nho thường chỉ vào khoảng 3. Vào thời xa xưa, khi chưa có công nghệ làm lạnh, đông lạnh hay thanh trùng quy mô lớn, giá trị pH thấp cũng giống như việc ướp muối và làm kẹo thực phẩm, sử dụng áp suất thẩm thấu để ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm bảo quản thực phẩm và đồ uống.
Đây là cách sử dụng phương pháp loại bỏ thuộc tính đơn giản. Nói chung, độ pH chênh lệch 1 có nghĩa là nồng độ ion hydro chênh lệch gấp 10 lần. Đây là lý do tại sao các nhà máy bia cần chú ý đến vấn đề vệ sinh khi quản lý hơn các nhà máy rượu, vì giá trị pH của bia thường trên 4, do đó nhiều vi sinh vật có thể sống sót hơn. Trong phạm vi pH từ 3-3,5, ngoại trừ một số sinh vật như vi khuẩn axit axetic, số lượng vi sinh vật có thể sống sót là nhỏ hơn nhiều, điều này khiến việc biến rượu thành giấm nho trở thành rủi ro lớn nhất trong quá trình ủ rượu - và thế là hết. Nếu đồ uống không thể bảo quản được thì tất nhiên sẽ không có cách nào để truyền bá văn hóa uống rượu.
Tất nhiên, trong số nhiều loại trái cây phương Tây, rượu vang không phải là loại duy nhất có độ pH thấp như vậy. Câu trả lời chắc chắn là không. Nhưng tại sao chúng vẫn chưa trở nên phổ biến? Một số loại có độ axit quá thấp, chẳng hạn như chanh, có độ axit thấp đến mức nấm men không thể sống sót; một số loại có hàm lượng đường không đủ, chẳng hạn như mận, không đủ để cung cấp đủ lượng đường cho men; một số loại có lượng nước ép quá thấp, chẳng hạn như đào, mơ và mận, có giá trị pH không quá thấp cũng không quá cao và có đủ đường, nhưng do khó ép lấy nước nên lượng nước ép thu được rất hạn chế. Nếu không có sự đảm bảo về số lượng thì không thể có hiệu ứng quy mô, chứ đừng nói đến việc hình thành văn hóa.
Tuy nhiên, trong quá trình theo đuổi sự xuất sắc trong sản xuất rượu vang nho, người phương Tây ngày càng quen thuộc hơn với quy luật lên men trái cây. Đồng thời, những thành tựu của khoa học tự nhiên như vật lý, hóa học và sinh học cũng có những tiến bộ nhanh chóng. Với phát minh về thanh trùng, sự hoàn thiện của công nghệ làm lạnh nhiệt độ thấp và hiệu quả ép nước được cải thiện, ngày càng có nhiều loại trái cây được đưa vào nhóm rượu trái cây. Giống như rượu táo.
Trên thực tế, rượu táo có lịch sử lâu đời ở phương Tây, đặc biệt là ở một số khu vực có vĩ độ cao, nơi những giống nho ưa nóng và ghét lạnh không thích nghi được: chẳng hạn như Vương quốc Anh, Đan Mạch, Thụy Điển, v.v. Ghi chép sớm nhất về việc làm rượu táo có thể được tìm thấy ở Anh trong thời kỳ chinh phục của người Norman. Nhưng vào thời điểm đó, việc ép nước táo vô cùng phiền phức. Thông thường, một tấn táo chỉ có thể sản xuất được vài trăm kilôgam nước táo. Một lượng lớn bã bã đã bị lãng phí và vứt bỏ. Đối với người dân bình thường, đây là sự lãng phí không thể tha thứ. Vì vậy, mặc dù táo ở Anh rất phổ biến đến mức chúng có thể đập vào đầu Newton, nhưng chỉ có gia đình hoàng gia và giáo sĩ trong nhà thờ mới có thể uống rượu táo. Theo hồ sơ của Chủng viện Sussex ở Anh năm 1367, 3 tấn rượu táo đã được bán với giá 55 shilling. Dưới thời vua Henry II, các nhà máy bia ở Kent nổi tiếng với loại rượu táo có gia vị mà họ sản xuất và được giới quý tộc rất ưa chuộng.
So với rượu vang, rượu táo có hàm lượng đường thấp hơn nên việc sản xuất rượu vang khô với lượng đường còn lại ít hơn tương đối dễ dàng. Ngoài ra, phần cùi táo còn chứa nhiều loại rượu thơm tạo nên hương thơm tuyệt vời và chứa một lượng lớn gôm arabic khiến những người sành rượu say mê với hương vị ngọt ngào và đậm đà của nó. Sau cuộc Cách mạng Công nghiệp lần thứ nhất, việc ép nước trái cây không còn phụ thuộc vào sức người nữa mà đã có những máy móc hiệu quả hơn thay thế công việc này. Đồng thời, cơ giới hóa cũng tác động đến ngành trồng táo, sản lượng tăng vọt. Ngày nay, sản lượng rượu táo hàng năm của Vương quốc Anh vượt quá 500.000 tấn, trong khi Pháp, nơi có khí hậu thích hợp hơn để trồng nho, cũng sản xuất hơn 300.000 tấn.
Rượu việt quất là một loại rượu trái cây khác đã tận dụng được thời đại và công nghệ. Trên thực tế, việc làm rượu từ những loại quả mọng này là một nhiệm vụ bất khả thi vào thời cổ đại. Vì quả việt quất có nguồn gốc từ Bắc Mỹ nên điều kiện du nhập của chúng rất khắc nghiệt và không thích hợp để trồng trọt nhân tạo. Đồng thời, thời gian chín của chúng rất ngắn và người dân Ấn Độ khó có thể thu hoạch được số lượng lớn quả việt quất có chất lượng ổn định trong quá trình thu hái chúng ngoài tự nhiên. Ngoài ra, các vùng sản xuất quả việt quất dại nằm ở vĩ độ cao, không có lợi cho việc cải thiện hoạt động của nấm men. Nhưng vào năm 1906, American Coffley đã bắt đầu lai tạo cây việt quất dại. Sau hơn 30 năm chọn lọc và lai tạo, vào năm 1937, ông đã trồng 15 giống việt quất để phục vụ mục đích thương mại lần đầu tiên. Đến cuối những năm 1980, diện tích trồng việt quất ở Hoa Kỳ đã đạt gần 200.000 ha, hình thành nên một ngành công nghiệp việt quất khổng lồ tích hợp trồng việt quất, bảo quản và chế biến quả, và bán ra thị trường.
Làm rượu là một việc tự nhiên. So với nho, quả việt quất có giá trị pH và hàm lượng đường tương tự, bề mặt quả cũng có lớp "sương trắng" thu hút nấm men: chất cồn đường. Quan trọng nhất là nó chứa nhiều pectin hơn nho. Sau quá trình ủ cẩn thận và tinh tế, hương vị của loại rượu việt quất ngon nhất hiện nay thậm chí còn ngon hơn rượu nho.
Ngoài ra, còn có rượu vang lê Úc, rượu vang anh đào Bỉ và rượu vang mâm xôi, rượu vang kiwi New Zealand và rượu vang dâu tây Argentina, tất cả đều xuất hiện trong thời đại này. Chúng có liên quan chặt chẽ đến các vùng sản xuất trái cây và việc người dân địa phương theo đuổi mục tiêu thăng hoa hương vị trái cây.
Nhưng nhìn chung, di sản lịch sử, sự chứng thực về văn hóa và trình độ R&D của các loại rượu trái cây khác không thể so sánh với rượu vang. Đây là lý do cơ bản tại sao người Trung Quốc, những người luôn theo đuổi cách tiếp cận "giản dị" đối với văn hóa phương Tây, không hiểu các loại rượu trái cây phương Tây ngoài rượu vang.
Số 4
Phải đến thế kỷ 11, các cuộc Thập tự chinh mới mang công nghệ chưng cất do người Ả Rập phát minh trở lại, và lúa mạch và yến mạch nảy mầm thực sự được sử dụng trong xã hội phương Tây: chưng cất tránh được nhiều tạp chất trong rượu ngũ cốc và thu được rượu ngũ cốc có chất lượng ổn định.
Đối với rượu vang hoa quả, chưng cất cũng có nghĩa là một cuộc cách mạng lớn hơn: nó phá vỡ giới hạn mà nấm men sẽ không còn hoạt động khi nồng độ cồn vượt quá 20%, tạo ra loại rượu mạnh hơn.
Pháp, một quốc gia giàu rượu vang, là quốc gia đầu tiên thử nghiệm áp dụng công nghệ chưng cất vào rượu vang. Kết quả của quá trình chưng cất là thu được rượu mạnh. Mặc dù có vị cay nồng, nhưng người ta sớm phát hiện ra rằng rượu mạnh được ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm sẽ có hương vị khói độc đáo, đây là hương vị cao cấp hơn so với rượu vang thông thường.
Vào thế kỷ 16, các cường quốc hàng hải mới nổi là Anh và Hà Lan bắt đầu xâm chiếm tiểu lục địa Nam Á và Đông Nam Á. Do hành trình dài nên nước ngọt dự trữ trên tàu sẽ bị hôi và không thể uống được sau một thời gian dài. Phi hành đoàn phát hiện ra rằng rượu mạnh chưng cất có đặc tính bảo quản tốt và có thể được sử dụng như thuốc lợi tiểu cứu sống. Để làm cho rượu chưng cất dễ uống hơn, các nhà sản xuất rượu thêm một loại quả mọng giống quả việt quất gọi là "bách xù" trong quá trình sản xuất và kết hợp với nhiều loại gia vị khác nhau như vỏ cam, thảo quả, cam thảo, rau mùi, v.v. Đó chính là rượu gin ngày nay.
Vào thế kỷ 17, khi người châu Âu đến châu Mỹ để phát triển, vùng Caribe đã trở thành vùng trồng mía lớn nhất và chất lượng cao nhất thế giới. Trong quá trình tinh chế mía để tạo tinh thể sucrose, những người thực dân phát hiện ra rằng một phần nước mía không thể kết tinh và chỉ có thể trở thành một loại xi-rô có độ nhớt cao và vị hơi đắng. Vào thời đó, thứ này được gọi là mật mía. Mặc dù có vị khó uống, nhưng mật mía có thể được lên men để làm rượu giống như tinh bột. Rượu mật mía sau khi chưng cất chính là rượu rum ngày nay.
Làn sóng rượu trái cây do những chuyến hải hành vĩ đại mang lại cũng có tác động ngược lại đến phương Đông: hàng trăm năm sau khi học cách làm "rượu mơ xanh" của Trung Quốc, người Nhật phát hiện ra rằng bằng cách ngâm mơ trực tiếp trong rượu ngũ cốc chưng cất, họ có thể tạo ra một loại đồ uống rượu mới vừa có cảm giác nồng nàn của rượu ngũ cốc vừa có hương vị tươi mát của trái cây. Rượu mơ xanh đã ra đời từ đó.
Sau đó, người Trung Quốc ngâm phần quả thanh mai còn lại trong "rượu thối" chưng cất từ rượu gạo chua, và thực sự đã "tái chế" chúng thành rượu thanh mai ngày nay.
Về cơ bản, những loại đồ uống nổi tiếng thế giới này là một bước tiến xa hơn trong công nghệ sản xuất rượu vang từ trái cây. Trên bản đồ thế giới rượu trái cây, tất cả đều là những ngôi sao sáng được tạo ra bởi công nghệ và thời đại.
-KẾT THÚC-
Rượu này có ngon không? Nó không tệ, nó chứa cồn, đường còn lại từ cùi nho và nhiều chất thơm khác từ nho. Quan trọng nhất, nó mang lại lợi ích về mặt văn hóa do tính tiện lợi tự nhiên của nó.
Nhưng nếu chúng ta xem xét lại rượu vang hoa quả từ góc độ năng động, chúng ta sẽ thấy rằng khoa học và công nghệ là vũ khí sắc bén hơn để thỏa mãn ham muốn khám phá và thưởng thức của con người. Thay vì tốn thời gian, công sức và tiền bạc vào nho để tăng hương vị một chút, tốt hơn là bạn nên tìm hiểu thế giới rượu vang trái cây đa dạng trên khắp thế giới.
