Nếu phải chọn ra nguyên liệu được các tín đồ ẩm thực thèm muốn nhất hiện nay thì có lẽ đó là nấm Matsutake. Matsutake có vẻ ngoài mộc mạc nhưng lại chứa đựng hương vị và mùi thơm hấp dẫn khó cưỡng. Phải mất nhiều năm Matsutake mới di chuyển từ vùng núi sâu và khu rừng rậm rạp đến bàn ăn của chúng ta. Những loại nấm hoang dã trước đây bị bỏ quên giờ đã trở thành nguồn tài nguyên quý giá cần được sử dụng một cách hợp lý. Câu chuyện về Matsutake bắt đầu một cách lặng lẽ tại vùng đất phủ đầy lá thông dưới khu rừng thông nguyên sinh.
Nấm Matsutake | Tuchong Sáng Tạo
Matsutake Trung Quốc
Cây Matsutake ở nước tôi chủ yếu mọc ở các khu rừng nguyên sinh của dãy núi Hoành Đoạn ở phía tây nam và dãy núi Trường Bạch ở phía đông bắc. Nó có yêu cầu rất cao về môi trường. Độ cao và đất được coi là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của Matsutake. Matsutake thích mọc ở những khu rừng thông có tuổi đời khoảng 50 năm và ở độ cao trên 2.000 mét so với mực nước biển. Đất phải có các hạt lớn và tơi xốp, không có quá nhiều lá và cây chết. Theo cách này, đất sẽ thấm nước và thoáng khí, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của sợi nấm.
Nấm matsutake chưa mở có mùi thơm mạnh nhất và được coi là có chất lượng tốt nhất | Louis-Léopold sôi sục / Wikimedia Commons
"Matsutake" có nghĩa là "nấm thông" và theo như tên gọi, Matsutake là một loại nấm mọc chủ yếu trên rễ cây thông. Khi bào tử nấm Matsutake nảy mầm và sợi nấm gặp rễ cây thích hợp, chúng sẽ bám vào đầu rễ non nhưng không đâm vào nội bì gây hại cho cây, do đó nấm Matsutake và cây có lợi cho nhau. Cây phát triển tốt hơn khi có nấm rễ cộng sinh, và hệ thống rễ khỏe mạnh, phong phú tạo điều kiện phát triển cho nấm rễ cộng sinh.
Trong quá trình sinh trưởng, nấm Matsutake trao đổi các hoạt chất với cây, đây là một "mã sinh học" mà con người hiện nay không thể giải mã được. Nhiều loại nấm cộng sinh là loại nấm ăn ngon, nhưng thật không may, giống như một số loài nấm mỡ, nấm cục và nấm boletus, nấm matsutake chưa bao giờ có thể được nuôi trồng nhân tạo. Có lẽ đây là cái giá của sự ngon miệng.
Đất nước yêu thích ăn nấm matsutake nhất
Trung Quốc là một trong những nước xuất khẩu nấm matsutake lớn nhất thế giới. Phần lớn nấm matsutake xuất khẩu đến từ khu vực Tây Nam đại diện là Vân Nam, và một lượng nhỏ đến từ khu vực Đông Bắc. Khi Matsutake ngày càng trở nên nổi tiếng hơn, nó dần xuất hiện trên bàn ăn của người Trung Quốc. Sự nổi tiếng của "A Bite of China" đã ngay lập tức làm tăng mức độ phổ biến của Matsutake, và "Shangri-La Matsutake" cũng đã trở thành đại diện tiêu biểu cho Matsutake chất lượng cao.
Matsutake｜TuChong Creative
Shangri-La nằm ở phía tây bắc tỉnh Vân Nam, ở trung tâm dãy núi Hoành Đoạn trên cao nguyên Thanh Hải-Tây Tạng. Đây là một nơi bí ẩn và thơ mộng. Tên gọi này bắt nguồn từ từ tiếng Anh "Shangri-la", đây là tên địa danh hư cấu do nhà văn người Anh nổi tiếng James Hilton sáng tạo ra trong tiểu thuyết "Lost Horizon" của ông vào những năm 1930. Với doanh số bán chạy của cuốn sách này, từ "Shangri-la" cũng đã trở thành từ đồng nghĩa với "thiên đường nơi hạ giới". Khi Châu tự trị dân tộc Tạng Địch Khánh chính thức đổi tên thủ phủ thành "Shangri-La", thế giới lý tưởng trước kia đã trở thành hiện thực, và người dân khắp cả nước, thậm chí cả thế giới, đều muốn tận mắt chứng kiến Shangri-La thực sự.
Môi trường thiên nhiên độc đáo tại địa phương là nơi sinh sống của nhiều loại nấm hoang dã, bao gồm cả nấm Matsutake nổi tiếng, cũng thu hút sự chú ý của đoàn làm phim "A Bite of China". Nguyên liệu thực phẩm đầu tiên được giới thiệu trong bộ phim tài liệu ăn khách “A Bite of China Season 1” năm 2012 là Matsutake, kể về câu chuyện gia đình Zhuoma đi hái Matsutake hoang dã ở Shangri-La.
Ngày nay, nấm matsutake có giá cao gấp đôi. | Ryane Snow / Wikimedia Commons
Hướng dẫn mua sắm Matsutake
Bào tử tạo thành sợi nấm, kết hợp với rễ cây để tạo thành nấm rễ. Nấm rễ sinh ra các quả thể có chức năng phát tán bào tử. Toàn bộ vòng đời của Matsutake có thể kéo dài tới năm hoặc sáu năm! Những loại nấm ăn được quý giá này thường được chôn dưới lá thông và rất khó tìm, những người thiếu kinh nghiệm không thể hái được chúng. Từ cuối tháng 6 đến giữa tháng 9 hàng năm, người Tây Tạng ở Shangri-La dành hơn mười tiếng mỗi ngày để đi bộ hàng chục km vào rừng nguyên sinh hái nấm Matsutake. Nếu không may, họ có thể không hái được quả nào sau khi đi bộ nhiều km.
Matsutake｜TuChong Creative
Bây giờ là mùa sản xuất Matsutake. "Lễ hội sản phẩm nông nghiệp" lần thứ ba của Pinduoduo cung cấp trợ cấp vượt mức cho các vùng sản xuất sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao và các sản phẩm nông nghiệp có chỉ dẫn địa lý trên cả nước nhằm thúc đẩy nâng cấp các ngành nông nghiệp địa phương. Nấm Matsutake Shangri-La chính hiệu hiện đã có mặt tại cửa hàng Pinduoduo "Cửa hàng nấm Vân Trung", với mức giá "trợ cấp 10 tỷ" chỉ 185 nhân dân tệ/kg. Vào tháng 8 năm nay, tuyến bay chở hàng đầu tiên đã được mở tại một sân bay chi nhánh ở tỉnh Vân Nam - tuyến bay chở hàng từ Diqing đi Côn Minh đến Thâm Quyến và Matsutake. Sản phẩm có thể được giao đến tận nhà bạn trong vòng chưa đầy một ngày và không cần phải lo lắng về việc sản phẩm sẽ bị hỏng, giúp mọi người có thể thưởng thức hương vị của Matsutake với mức giá phải chăng.
Khi nói đến cách ăn nấm Matsutake ngon nhất, tôi phải chia sẻ với bạn trong khi chảy nước miếng. Matsutake là loại nấm tương đối dễ làm sạch. Bạn có thể loại bỏ một lượng nhỏ đất khỏi rễ cây rồi nhanh chóng rửa sạch dưới vòi nước chảy. Không nên ngâm để mùi của nấm matsutake không bị nhạt đi.
Matsutake Sashimi｜TuChong Creative
Có nhiều cách để ăn Matsutake. Cách ăn nguyên bản và chính thống nhất là ăn sống. Rửa sạch và thái lát Matsutake như sashimi, sau đó thêm muối, mù tạt, v.v. theo khẩu vị cá nhân.
Matsutake chiên bơ | Tuchong Sáng Tạo
Cách thưởng thức cổ điển và hấp dẫn nhất là món nấm matsutake chiên với bơ trong bộ phim "A Bite of China". Rửa sạch và thái lát nấm matsutake tươi, chiên trong bơ nóng, khi nấm matsutake đã thơm hoàn toàn thì cho thêm muối mịn vào là có thể thưởng thức.
Súp gà Matsutake | Tuchong Sáng Tạo
Một cách khác cũng rất hiệu quả là thêm nấm matsutake vào súp. Một bát súp thấm đẫm vị ngon và dinh dưỡng của nấm matsutake, làm ấm lòng và dạ dày, để lại dư vị vô tận cho thực khách.
Cách ăn nấm matsutake hằng ngày - cơm matsutake | Lombroso / Wikimedia Commons
Cơm Matsutake là một cách ăn tiết kiệm và bình dân hơn. Rửa sạch và thái lát nấm matsutake, xào với cà rốt, sau đó cho vào nồi cơm điện và nấu cùng gạo.
Nấm hay thực vật?
Vào tháng 3 năm 2019, Liên minh Bảo tồn Thế giới (IUCN) đã đánh giá quần thể Matsutake trên toàn cầu và kết luận rằng quần thể loài này đã giảm 30% trong giai đoạn đánh giá 50 năm. Matsutake cũng được liệt kê trong "Danh sách thực vật hoang dã được bảo vệ quan trọng của quốc gia (Đợt đầu tiên)" được công bố vào năm 1999. Sự suy giảm mạnh về số lượng nấm matsutake trên toàn thế giới không chỉ do khai thác quá mức mà còn do bệnh trên cây thông và nạn phá rừng, vì vậy việc thu thập và xuất khẩu loại nấm này phải được quản lý. Để đạt được mục đích này, các nhóm nghiên cứu về nấm ăn ở Vân Nam đã đưa ra "Khuyến nghị về Kế hoạch hành động để bảo tồn, nhân giống và quản lý nấm Matsubara".
Mặc dù được liệt kê trong "Danh sách thực vật được bảo vệ", Matsutake là một loại nấm, mà nấm lại rất khác so với thực vật. Loại nấm mà chúng ta thường ăn thực chất là cấu trúc sinh sản của nấm. Trong chất nền mà chúng phát triển, có rất nhiều sợi nấm, đây là phần chính của nấm. Khi chúng ta hái nấm, để có một phép so sánh không phù hợp, thì cũng giống như hái trái cây từ cây, năm sau chúng sẽ lại mọc.
Sinh vật lớn nhất thế giới - Nấm Mật Ong｜TuChong Creative
Chúng tôi đã đào nấm lên nhưng sợi nấm vẫn còn trong đất. Thu hoạch ở mức độ vừa phải và để chúng có thời gian phát triển trở lại có thể đạt được mục tiêu thu hoạch bền vững. Để đạt được mục đích sử dụng bền vững Matsutake, một mặt cần kiểm soát tốt quá trình thu hoạch để tránh thu hoạch hỗn loạn và lột vỏ; đồng thời, hệ sợi nấm Matsutake và môi trường rừng mà chúng phụ thuộc cũng cần được bảo vệ. Việc triển khai nuôi trồng nhân tạo cây Matsutake càng sớm càng tốt cũng là một biện pháp hiệu quả để bảo vệ loài cây này.
Nấm Matsutake cũng cần được chúng ta bảo vệ | WikimediaCommons
Cuối cùng, tôi muốn kết thúc bài viết này bằng một đoạn trích từ A Bite of China: "Sau khi nấm matsutake được đào lên, Zhuoma ngay lập tức phủ kín hố nấm bằng lá thông trên mặt đất. Chỉ bằng cách này, nấm mới không bị phá hủy. Để tiếp tục món quà của thiên nhiên, dân làng tuân thủ các quy tắc của núi rừng."
