Nếu bạn là người đam mê lướt web, chắc hẳn bạn đã từng thấy nó trên các nền tảng lớn gần đây——
Ô đỏ, cột trắng, cùng nằm xuống bàn sau khi ăn xong.
Nằm trên ván, ngủ trong quan tài, rồi cùng nhau chôn ngọn núi.
Chôn vùi ngọn núi, khóc lóc, kêu la, người thân về nhà ăn tối.
Chúng tôi cùng ăn uống và dùng ô, và cả làng cùng nằm xuống.
…
Đây ban đầu là lời bài hát trong một video tuyên truyền về an toàn do các sở ban ngành liên quan ở tỉnh Vân Nam sản xuất, nhưng bất ngờ lại trở nên phổ biến trên Internet và trở thành bài hát tẩy não đối với cư dân mạng.
Từ xa xưa, con người đã không thể thoát khỏi sự cám dỗ của nấm. Ở đất nước của những người sành ăn, người xưa đã từ lâu phục vụ chúng trên bàn ăn.
Hồ sơ cổ xưa
Vi khuẩn, xạ khuẩn và nấm hiện nay thường được gọi chung là nấm. Trước khi kính hiển vi ra đời, khái niệm "nấm" chủ yếu dùng để chỉ những loại nấm lớn có thể nhìn thấy bằng mắt thường, trong sách cổ thường gọi là zhi, xiú, xiu, v.v.
Ngay từ thời nhà Chu, đã có những mô tả bằng văn bản về "nấm", và "Liệt tử" đã ghi lại rằng "trên đất mục nát, có nấm". “Trang Tử” có câu “nấm buổi sáng không biết trăng non, trăng tròn”, điều này cho thấy con người thời đó đã hiểu được tập tính sinh trưởng của nấm.
Một phần cuộn giấy ghi chép về việc hái chỉ của Nhậm Tuân thời nhà Thanh, do Bảo tàng Thượng Hải sưu tầm
Một số loại nấm lớn, chẳng hạn như Ganoderma lucidum, được coi là mang lại điềm lành. Tác phẩm "Nhị Nhã Ý" của nhà Tống có câu "Chi, một loại cỏ may mắn, nở ba lần một năm, mọc không cần rễ".
Vào thời Bắc Tống, "Thảo đình khách luận" của Hoàng Tú Phu đã diễn đạt quan điểm của người xưa thời bấy giờ: "Lúc đầu, nấm đều là từ thực vật và cây cối biến thành. Những loại mọc trên cây gọi là nấm, những loại mọc dưới đất gọi là nấm".
Trồng cây nhân tạo
Năm 1977, người ta đã khai quật được các di vật nấm cùng với gạo, táo tàu, v.v. tại di chỉ Hemudu ở Dư Diêu, tỉnh Chiết Giang. Điều này cho thấy lịch sử nấm ăn ở đất nước tôi đã có từ ít nhất 6.000 năm trước.
Bất kỳ ai đã ăn nấm đều có thể cảm nhận được hương vị đặc trưng của nó, mềm, giòn và ngon. Người xưa cũng ca ngợi những món ăn ngon từ nấm này, như "Nấm... rất thơm và ngon, chất lượng tốt nhất", "Cấu trúc trong như ngọc, hương thơm quyến rũ. Một khi nấu trong nồi, hương thơm có thể ngửi thấy cách xa trăm bước".
Nấm, Umezono, của Mori Umezono, Thư viện Quốc gia Nhật Bản
Chắc chắn thiên nhiên không thể dựa vào những món ăn ngon như vậy. Để có thể thưởng thức loại nấm này một cách thuận tiện, người xưa đã bắt đầu thử nghiệm nuôi trồng nhân tạo từ rất sớm.
Vào thời Nam Bắc triều, Đào Hồng Tĩnh đã ghi chép phương pháp trồng nhân tạo nấm Phục Linh; và "Đường dược" ghi rõ "nấu cháo, đắp lên nấm Auricularia auricula, lấy cỏ phủ lên, nấm sẽ mọc", chứng tỏ nước tôi thời đó đã nắm vững tập tính sinh trưởng của nấm Auricularia auricula và có phương pháp tái tạo nấm một cách tự nhiên.
Món ăn ngon
Bây giờ chúng ta đã biết cách trồng trọt, vậy làm sao để ăn chúng? Phương pháp và món ăn mà người xưa sử dụng để tiêu thụ loại nấm này cũng không kém gì ngày nay.
Vào thời Bắc Ngụy, thái thú Cao Dương Giả Tư Nghĩa đã viết "Kỳ dân yêu thuật", trong đó ông có đề cập đến một số phương pháp chế biến các món ăn từ nấm trong "Chương chay", một trong số đó là "Auricularia auricula-juliensis".
Nguyên liệu thô để làm dưa chua (zū) là mộc nhĩ tươi. Luộc mộc nhĩ trong nước sạch năm lần, vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh, thái sợi mỏng, thái nhỏ một ít rau mùi và hành lá, cho vào đĩa cùng mộc nhĩ, thêm nước tương đen, nước tương nhạt và giấm, sau đó thêm gừng băm và bột tiêu là xong. Nó "rất mịn và ngon".
Cái gọi là "菹" ban đầu ám chỉ dưa cải muối chua. Xét theo nghĩa gốc, món dưa muối mộc nhĩ chính là những miếng mộc nhĩ thái sợi lạnh và cay.
Bản thảo cương mục có kèm hình ảnh, biên soạn bởi Lý Thời Trân vào năm thứ 24 đời Vạn Lịch thời nhà Minh
Trong Qi Min Yao Shu còn có một cách ăn nấm khác gọi là "缹菌". Nguyên liệu thô là nấm tươi, cái gọi là "缹 (fǒu)" nghĩa là nấu ăn.
Chọn nấm tươi (nấm thịt xay) chưa mở, rửa sạch đất bằng nước muối loãng, chần qua nước sôi, vớt ra xé nhỏ. Cắt nhỏ hành lá, đun sôi cùng dầu mè và bơ ghee để nấu súp, sau đó cho nấm tươi, nước sốt đậu đen đặc, muối và hạt tiêu băm vào súp và nấu cho đến khi chín.
Phía trên là "món ăn chay". Bạn cũng có thể thái thịt lợn, thịt cừu hoặc thịt gà đã nấu chín và nấu chúng cùng với nấm tươi. Không cần phải thêm bơ ghee. Đây là "món thịt".
Bản thảo cương mục có kèm hình ảnh, biên soạn bởi Lý Thời Trân vào năm thứ 24 đời Vạn Lịch thời nhà Minh
Dương Vạn Lịch, một nhà thơ nổi tiếng thời Nam Tống, đã viết một bài thơ có tên là "Nấm": "Khi trời mưa trên núi trống, dòng suối trên núi chảy xiết, và nước hoa mộc và hoa thông trôi theo. ... Bề mặt sáp có màu vàng tím và trông ướt, và thân cây mềm mại và giòn. Chúng được nhặt nhẹ bằng tay. Màu sắc như chân ngỗng, vị như mật ong và mịn như lụa khiên nước mà không có bất kỳ vị chát nào. ..." Thật sự khiến người ta chảy nước miếng.
Quyển 6 của "Vũ lâm cửu sử" của Chu Mật thời Nam Tống có ghi chép một loại thực phẩm có tên là "Bánh Thiên Hoa" trên thị trường Hàng Châu thời đó. Quyển 7 của cùng sách cũng ghi lại: “… (đến cung) dâng nấm Thiên Hoa, khoai mỡ chiên mật ong, táo tàu, đường sữa, đồ nấu ăn khéo, bánh lửa, sừng trâu, v.v.”
Một số học giả cho rằng nấm đậu mùa chính là nấm sò ngày nay. Loại nấm này vào thời đó đã là món ăn cao cấp của hoàng gia và cũng được bán ở các thành phố. Giá của một cây tương đương với một mảnh lụa mịn, tương đương với trứng cá muối và nấm cục ngày nay.
Bản thảo cương mục có kèm hình ảnh, biên soạn bởi Lý Thời Trân vào năm thứ 24 đời Vạn Lịch thời nhà Minh
"Sách ẩm thực Tùy Nguyên" của Viên Mai thời nhà Thanh ghi lại rất nhiều món ăn ngon. Không chỉ đa dạng về chủng loại mà phương pháp chế biến cũng được liệt kê từng cái một. Đối với nấm, có rất nhiều kinh nghiệm nấu ăn.
Mục "Nấm" có ghi: "Nấm không chỉ dùng để nấu súp mà còn dùng để xào. Nhưng nấm nút là loại nấm dễ bảo quản nhất và dễ bị mốc hơn, vì vậy phải bảo quản và chế biến đúng cách. Coprinus comatus có giá thành thu hái rẻ và cũng rất được ưa chuộng."
Mục "Nấm Matsutake" ghi: "Nấm Matsutake ngon nhất khi chiên cùng nấm sò, hoặc có thể ăn riêng với dầu mùa thu, cũng có thể chiên, nhưng không tiện để lâu. Cho vào bất kỳ món ăn nào để giữ độ tươi. Có thể cho vào tổ yến làm đế vì yến mềm".
Bức tranh Tống dâng yingzhi của Lang Shining thời nhà Thanh, Bộ sưu tập của Bảo tàng Cố cung
Trong sách có món ăn có tên là "Gà hầm nấm", có hai cách chế biến, một là:
Chọn 4 ounce nấm nút, ngâm trong nước sôi để loại bỏ cát, rửa sạch bằng nước lạnh, chà bằng bàn chải đánh răng, sau đó rửa sạch bốn lần bằng nước sạch. Tiếp theo, chặt thịt gà thành từng miếng và cho vào nồi. Sau khi nước sôi, vớt bọt, đổ rượu ngọt và nước sốt trong vào, đun nhỏ lửa cho đến khi chín 80%, cho nấm vào và đun nhỏ lửa cho đến khi chín 100%. Sau đó cho thêm măng, hành tây, ớt chuông vào đun sôi mà không dùng nước, nhưng cho thêm ba gam đường phèn.
Một cách khác là:
Một pound thịt gà, một pound rượu ngọt, ba gram muối, bốn gram đường phèn và nấm tươi, không mốc. Đun nhỏ lửa trong thời gian đủ để nấu chín hai nén hương. Không sử dụng nước. Đun nhỏ lửa cho đến khi thức ăn chín 80%, sau đó cho nấm vào.
Tôi không biết bạn có nhận thấy hai món ăn này có một điểm chung không: nấm phải được thêm vào khi thịt gà đã chín 80%. Trên thực tế, kinh nghiệm này của người xưa hoàn toàn có cơ sở khoa học.
Vì các thành phần tươi của nấm sẽ bị phá hủy sau khi đun nóng liên tục và mất đi tác dụng tăng hương vị nên không nên cho nấm vào nồi quá sớm.
Bộ sưu tập tranh cuộn thông, mận và tre Shen Qinglan thời nhà Thanh của Bảo tàng Cung điện Quốc gia, Đài Bắc
Vào thời đó, có một món ăn nổi tiếng được du nhập vào triều đình nhà Thanh là "Đậu phụ bát bảo Vương Thái Thọ". "Cắt đậu phụ mềm thành từng miếng, thêm nấm hương, nấm rơm, hạt thông, hạt dưa, thịt gà và giăm bông vào xào trong nước sốt gà đặc cho đến khi sôi." Khi bạn nhìn thấy phần mô tả, bạn sẽ cảm thấy như mình có thể ngửi thấy mùi thơm của thức ăn.
Từ thời Lương Vũ Đế, các món ăn làm từ gluten đã có mặt ở các thành phố như Nam Kinh, Trấn Giang, Vô Tích, Tô Châu và Dương Châu. Món "món hầm nấm" mà Viên Mai nhắc đến là một trong số đó. Phương pháp này là "rang gluten trong chảo dầu (chiên ở lửa nhỏ cho đến khi khô), sau đó dùng nước dùng gà và nấm để ninh nhừ".
Bộ sưu tập tranh cuộn họa tiết Yan Hongzi hái Zhixian thời nhà Thanh của Bảo tàng Cung điện Quốc gia, Đài Bắc
Vào thời nhà Thanh, nấm hầu thủ cũng là một loại nấm thực phẩm rất quý. Đức Lăng, một nữ quan bên cạnh Từ Hi, đã viết về nấm hầu thủ trong "Ngọc hương bì mộng lục":
"Còn có một thứ rất hiếm gọi là đầu khỉ, to bằng quả bóng tennis. ... Có nhiều cách chế biến đầu khỉ. Có thể hấp cả con trên lửa nhỏ, thái miếng rồi chiên, hoặc trộn với nhiều loại thịt để tăng thêm hương vị, nhất là khi trộn với thịt cừu, đặc biệt là rất ngon. Ngay cả khi dùng để nấu canh, hương vị cũng không thua kém gì canh gà."
Ngoài việc nấu ăn, nấm còn được dùng làm gia vị. Vào thời nhà Thanh, nấm hương chiên được bảo quản trong dầu mè, tương tự như thứ chúng ta gọi là "dầu nấm" ngày nay và là một loại gia vị cao cấp.
Phòng ngừa ngộ độc
Tuy nhiên, mặc dù những loại nấm lớn này rất ngon, một số trong chúng lại có độc. Nếu bạn vô tình ăn phải chúng, bạn có thể gặp rắc rối.
Ghi chép sớm nhất về nấm độc có thể là trong "Lý thuyết công thức phòng vàng" của thời nhà Hán, trong đó có nêu: "Không ăn nấm đỏ hoặc những loại nấm tiếp xúc với ánh nắng mặt trời".
"Tây Nguyên Ký Lục" là một cuốn sách do học giả thời nhà Tống là Tống Từ biên soạn. Sách nói rằng: "Nếu móng tay, móng chân và cơ thể có màu xanh đen, miệng mũi chảy nhiều máu, da thịt nứt nẻ, lưỡi và hậu môn hở ra thì đó là dấu hiệu ngộ độc thuốc Đông y hoặc ngộ độc nấm".
Bộ sưu tập cuộn giấy Jin Tingbiao Yaopu Caizhi Tu của Bảo tàng Cung điện Quốc gia, Đài Bắc thời nhà Thanh
Nhà thơ thời nhà Tống Bành Thành đã viết trong tác phẩm Mặc Khắc Hồi Hi của mình: "Nấm không nên ăn bừa bãi. Một loại nấm đột nhiên mọc giữa những tảng đá ở huyện Kiến Ninh. Nó to bằng một tấm phủ ô tô. Dân làng ngạc nhiên và coi nó như thức ăn. Bất kỳ ai ăn nó sẽ chết."
Hãy xem, vào thời đó mọi người được khuyên không nên hái và ăn nấm dại một cách dễ dàng.
Hãy trân trọng cuộc sống và tránh xa nấm dại. Những loại nấm ngon và an toàn trên thị trường và nhà hàng đang vẫy gọi bạn!
Tài liệu tham khảo:
https://3g.163.com/dy/article/GG2MAV0M0525EB3B.html
Lu Di, "Nghiên cứu về tên gọi và tính thực tế của nấm Thiên Hoa"
Chen Shiyu, "Bộ sưu tập nấm và thực phẩm Trung Quốc cổ đại"
Trần Sĩ Vũ, “Nấm độc trong sách vở và tạp chí cổ”
Triệu Căn Nam, "Hiểu biết và sử dụng nấm lớn ở nước tôi thời cổ đại"
Lưu Nhã, "Trích đoạn từ các món ăn nấm Trung Hoa cổ đại"
Lưu Ngân Hoa, "Nghiên cứu về lịch sử của nấm dược liệu"
Trần Sĩ Vũ, "Nguyên gốc của nấm"
Jia Shenmao, "Giá trị lịch sử của loài nấm lớn được ghi nhận ở Trung Quốc"
Nguồn: Bảo tàng丨Xem Triển lãm (ID: atmuseum)
