Cách đây một thời gian, một thương hiệu kem được định vị là cao cấp đã nhiều lần lọt vào danh sách tìm kiếm hot trên Weibo vì "tiêu chuẩn kép" của họ.
Một ngày trước đó, công ty sản xuất kem này đã lên tiếng phản hồi về sự cố "tiêu chuẩn kép" và thừa nhận rằng các thành phần được sử dụng trong kem của họ ở Trung Quốc và nước ngoài là khác nhau. Các chuyên gia cho biết, mức chênh lệch giá giữa hai loại nguyên liệu này lên tới vài nghìn nhân dân tệ/tấn, một lần nữa gây nên làn sóng bàn tán sôi nổi.
Nguyên nhân chính của toàn bộ sự việc thực chất là một lời phàn nàn trên Weibo. Một blogger đã so sánh thành phần của phiên bản trong nước và nước ngoài và phát hiện ra rằng phiên bản trong nước sử dụng một lượng lớn dầu thực vật và chỉ một lượng nhỏ bột sữa, trong khi phiên bản châu Âu được làm từ sữa nguyên chất.
Nguồn hình ảnh: Thông tin giảm giá trò chơi Weibo
Ngay sau khi bài đăng trên Weibo được đăng tải, số lượt chia sẻ đã nhanh chóng vượt quá 10.000 và cư dân mạng cũng bắt đầu phàn nàn.
Để giải đáp những nghi ngờ này, thương hiệu kem này đã thừa nhận rằng sản phẩm của họ là kem kết hợp không phải từ sữa và nhấn mạnh rằng kem không phải từ sữa là chất béo thực vật chứ không phải là kem béo không phải từ sữa...
01
Kem không sữa là gì?
Năm 1901, nhà hóa học người Đức Wilhelm Normann đã phát minh ra chất béo hydro hóa và được cấp bằng sáng chế. Ông phát hiện ra rằng sau quá trình hydro hóa, dầu thực vật sẽ được chuyển từ dạng lỏng sang dạng bán rắn hoặc rắn. Mức độ hydro hóa càng cao thì chất đó càng gần trạng thái rắn.
Bằng cách trộn dầu thực vật đã hydro hóa với casein, xi-rô, chất chống đông, muối khoáng, chất nhũ hóa và các thành phần khác, chúng ta sẽ thu được kem không phải từ sữa. Kem không sữa có hương vị sữa đậm đà, giá thành thấp, cấu trúc ổn định và có thể dùng để làm hầu hết các món tráng miệng và đồ uống từ sữa.
Phản ứng làm cứng (hiđrô hóa) của olein
Tuy nhiên, nếu dầu thực vật không được hydro hóa hoàn toàn, axit béo chuyển hóa sẽ dễ dàng được sản xuất. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng cơ thể con người không dễ tiêu hóa axit béo chuyển hóa. Chúng sẽ làm giảm mức cholesterol lipoprotein tỉ trọng cao trong máu, có lợi cho cơ thể con người, làm tăng độ nhớt của máu, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.
Do đó, nhiều người tiêu dùng coi "kem không phải từ sữa" tương đương với "axit béo chuyển hóa" và kem không phải từ sữa cũng được dán nhãn là "có hại cho sức khỏe".
Nguồn hình ảnh: Guokr
Trên thực tế, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, các chất xúc tác và quy trình hydro hóa dầu đã được cải thiện rất nhiều, giúp giảm đáng kể hàm lượng axit béo chuyển hóa trong kem không sữa, thậm chí có thể chế biến thành loại không chứa axit béo chuyển hóa.
Thông tin sự kiện:
Mẹo:
Theo tiêu chuẩn quốc gia, khi thành phần thực phẩm có chứa hoặc sử dụng chất béo hydro hóa và/hoặc hydro hóa một phần trong quá trình sản xuất, hàm lượng axit béo chuyển hóa phải được ghi rõ trong bảng dinh dưỡng. Nếu hàm lượng axit béo chuyển hóa trong 100g hoặc 100ml thực phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 0,3g thì có thể dán nhãn là 0.
Điều này giải thích tại sao một số sản phẩm được dán nhãn là không chứa axit béo chuyển hóa mặc dù chúng sử dụng chất béo hydro hóa. Ngay cả khi bao bì cho thấy không có axit béo chuyển hóa thì cũng không có nghĩa là không có axit béo chuyển hóa.
Nguồn hình ảnh: Viện nghiên cứu ẩm thực 02
Kem và kem que có phải là một không?
Khi bạn đến siêu thị và mở tủ đông, bạn có thể thấy đủ loại đồ uống lạnh, có thể là kem, kem que hoặc que kem que. Làm sao để phân biệt chúng?
Nếu chỉ dựa vào tên gọi, bạn sẽ dễ bị những người bán hàng "thất thường" đánh lừa.
Ví dụ, một thương hiệu kem que nổi tiếng ở Cáp Nhĩ Tân thực chất là kem.
Kem tự gọi mình là kem que Nguồn: Một cửa hàng chính thức của một thương hiệu nào đó
Nếu bạn nhìn vào quá trình sản xuất, sẽ rất khó để phân biệt giữa kem và kem que. Bởi vì kem và que kem thường trải qua quá trình "nguyên liệu → khử trùng → đồng nhất hóa → làm nguội → ủ → đông lạnh → đóng gói → đúc khuôn". Quy trình sản xuất kem que cơ bản không bao gồm ba bước đồng nhất, ủ và đông lạnh.
Nguồn hình ảnh đồng nhất: sohu.com
Sự khác biệt giữa ba loại này chủ yếu phụ thuộc vào tiêu chuẩn quốc gia.
Hàm lượng chất rắn sữa không béo trong kem phải ≥ 6,0g/100g, hàm lượng chất béo tối thiểu là 5g/100g, hàm lượng protein tối thiểu là 2,2g/100g.
Không có yêu cầu nào về thành phần sữa rắn không béo trong kem. Hàm lượng chất béo tối thiểu là 1g/100g, hàm lượng protein tối thiểu là 0,4g/100g.
Thành phần chính của kem que là nước và đường, tiêu chuẩn là tổng lượng đường (tính theo sucrose) phải ≥ 7%.
Nguồn hình ảnh: sohu.com
03
Tại sao kem lại mềm hơn?
Về thành phần, chúng ta có thể thấy rằng kem có chứa các thành phần như sữa hoặc các sản phẩm từ sữa và dầu. Chúng có thể làm giảm sự hình thành các tinh thể đá trong quá trình đồng nhất hóa và làm cho hương vị của kem trở nên tinh tế hơn.
Nguồn hình ảnh: sohu.com
Có một chất quan trọng hơn không thể thấy trong danh sách thành phần, nhưng cũng đóng vai trò quan trọng trong hương vị của kem - đó là không khí.
Nguồn hình ảnh: Tham khảo [6]
Tôi không biết bạn có từng trải nghiệm điều này không. Kem tôi mua về đã tan chảy và được đông lại trong tủ lạnh, tôi cảm thấy hương vị và kết cấu của kem giảm đi rất nhiều.
Cảm nhận của mọi người đều đúng. Hương vị và kết cấu của kem giảm sút, một mặt là do cấu trúc đồng nhất của kem bị phá hủy sau khi tan chảy, nước và dầu bị tách ra, mặt khác là do một lượng lớn không khí không được trộn lẫn trong quá trình đông lại.
Nguồn hình ảnh: pixabay
Không khí chủ yếu được trộn lẫn trong quá trình đóng băng. Đông lạnh là quá trình khuấy mạnh hỗn hợp cơ bản đã trưởng thành thông qua máy làm kem, trộn trong không khí và đông lạnh, để sản phẩm đông lại thành trạng thái bán rắn và thu được sản phẩm kem có kết cấu mịn và mượt, hình dạng đẹp và tỷ lệ nở cao.
Tính theo thể tích, không khí thường chiếm từ 30% đến 50% tổng lượng kem! Về lý thuyết, hàm lượng không khí trong kem càng cao thì kem càng mềm. Tuy nhiên, nếu có quá nhiều bọt khí, độ ổn định của kem sẽ giảm đi rất nhiều và kem sẽ dễ tan chảy.
Nguồn hình ảnh đông lạnh: sohu.com
04
Kem có nhiều calo không?
Trừ khi được dán nhãn ít calo, hầu hết các loại kem đều có lượng calo cao! Ở nhiệt độ thấp, vị giác của con người trở nên kém đi, sữa hoặc các sản phẩm từ sữa chỉ chứa một lượng nhỏ lactose (lactose tương đối không ngọt), vì vậy để tăng thêm vị ngọt cho kem, các nhà sản xuất thường cho thêm nhiều đường hơn. Mặc dù hiện nay trên thị trường có một số loại kem "0 đường", nhưng chúng có thể chỉ chứa 0 sucrose và không thực sự không có đường.
Kem không đường sucrose với steviol glycosides và erythritol
Nguồn hình ảnh: Một cửa hàng flagship của một thương hiệu
Một nguồn calo khác trong kem là chất béo, đây cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên vị ngon của kem. Theo tiêu chuẩn quốc gia, hàm lượng chất béo sữa trong kem nguyên kem phải ≥8,0g/100g. Ngay cả đối với kem một nửa chất béo hoặc kem không phải từ sữa, hàm lượng chất béo phải ≥5,0g/100g. Hàm lượng chất béo trong một số loại kem thậm chí có thể vượt quá 20g/100g.
Nguồn hình ảnh: Khoa học phổ biến Trung Quốc
Lấy một cây kem ốc quế giòn làm ví dụ, cứ 100g kem ốc quế chứa 37,5g đường, 16,4g chất béo, 3,6g protein và hàm lượng calo ít nhất là 307 calo, tương đương với lượng calo trong 2kg dưa hấu lạnh.
Vậy nên những bạn nào muốn kiểm soát cân nặng thì hãy chú ý nhé. Trong khi thưởng thức những món ăn ngon, bạn cũng phải cẩn thận với "cái bẫy đồ ngọt"!
Tài liệu tham khảo
[1] Cố Đình Đình, Tống Hoán Linh, Chu Linh Quân. Tiến trình nghiên cứu chất xúc tác hydro hóa dầu [J]. Xúc tác phân tử, 2020, 34(3): 242-251.
[2] GB28050-2011 Quy định chung về ghi nhãn dinh dưỡng của thực phẩm đóng gói sẵn
[3] GB/T 30590-2014 Phân loại đồ uống đông lạnh
[4] GB/T 31114-2014 Kem đồ uống đông lạnh
[5] GB/T 31119-2014 Kem đồ uống đông lạnh
[6] Brian Rohrig. “Đá, Kem... và Hóa học”. Tạp chí ACS ChemMatters, tháng 2 năm 2014.
Tác giả: Tiến sĩ Ji Minghua, Viện nghiên cứu tiên tiến Thượng Hải, Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc và Giám đốc nghiên cứu và phát triển cơ bản, Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Qingrui Thượng Hải. Biên tập: Xiao Dingdang, Yi Renbai Lời cảm ơn: Giáo sư Wang Zhengyuan từ Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Thượng Hải đã cung cấp hướng dẫn khoa học cho bài viết này — HẾT —
Bản quyền của những hình ảnh trực tuyến thuộc về tác giả gốc. Bài viết này thuộc về Bảo tàng Khoa học và Công nghệ Thượng Hải.
