Đậu phụ thối là món ăn vặt dân gian có nền văn hóa phong phú và lịch sử hơn 300 năm. Đậu phụ thối trên đường phố Vũ Hán phần lớn đều được dán nhãn là "Đậu phụ thối Trường Sa". Đây là một trong những món ăn nhẹ đặc biệt của họ và rất được ưa chuộng. Chúng ta hãy cùng xem đậu phụ thối được ngâm chua như thế nào nhé.
Nội dung của bài viết này
1. Đậu phụ thối được ngâm như thế nào?
2. Đậu phụ thối có giống với đậu phụ lên men không?
3. Mùi đậu phụ thối được tạo ra như thế nào?
1Cách ngâm đậu phụ thối
Làm đậu phụ thối thực ra không khó. Điều quan trọng là phải mất một thời gian dài để lên men và chờ đợi để hoàn thành. Bây giờ chúng ta hãy cùng xem các bước làm đậu phụ thối nhé.
(1) Đầu tiên, làm đậu phụ. Ngâm đậu nành chất lượng cao trong nước sạch, rửa sạch lại bằng nước sạch, thay bằng 20-25kg nước sạch, xay thành bột nhão mỏng, sau đó cho lượng nước ấm bằng lượng bột nhão, trộn đều, cho vào túi vải, vắt lấy nước, sau đó cho nước sôi vào bã đậu, trộn đều và vắt lại. Bằng cách này, bã đậu sẽ không dính vào tay bạn. Lý do cho thêm nước vào bã rồi ép là để ép hết các chất dinh dưỡng còn lại trong bã.
(2) Sau khi vắt hết nước đậu nành, vớt bỏ bọt trên bề mặt, cho nước đậu nành vào nồi, đun sôi ở lửa lớn. Đổ vào lọ và thêm nước thạch cao vào. Trong khi thêm, dùng que gỗ khuấy đều. Sau khi khuấy khoảng 15 đến 20 vòng, bạn có thể nhỏ một ít nước. Nếu nó hòa lẫn với bùn thì có nghĩa là không có đủ nước thạch cao và bạn cần thêm một ít nước thạch cao nữa và khuấy lại. Nếu nước nhỏ vào không hòa lẫn với phần bã thì sau khoảng 20 phút sẽ thành đậu phụ viên.
(3) Múc đậu phụ vào hộp gỗ, đậy lên một tấm ván gỗ, dùng đá nặng đè lên để loại bỏ độ ẩm. Điều này sẽ làm ra đậu phụ. Để làm đậu phụ thối, đậu phụ phải có chất lượng đặc biệt, được ép chặt hơn đậu phụ chúng ta thường ăn, nhưng mềm hơn đậu phụ khô.
(4) Lên men: Xếp từng miếng đậu phụ đã chuẩn bị lên giá. Các kệ gỗ có thể chứa hơn mười lớp đậu phụ và tạo sự thông thoáng ở giữa. Rắc muối và thêm nấm mốc (hòa tan nấm trong nước và nhúng ngón tay vào rồi vẩy lên đậu phụ). Đặt ở nơi thông thoáng, không có ánh nắng trực tiếp trong vòng hai đến ba ngày. Vào mùa hè, nhiệt độ trong phòng có thể vào khoảng 32 độ. Đậu phụ sẽ mọc một sợi lông trắng dài khoảng 2,5 cm, đó chính là nấm mốc.
(5) Xử lý sau khi lên men: Cho phèn chua (phèn chua được các thương nhân sử dụng để thúc đẩy quá trình lên men, trong gia đình nên hạn chế tối đa) vào xô, đổ nước sôi vào khuấy bằng đũa, cho đậu phụ vào ngâm khoảng 2 giờ, sau đó vớt đậu phụ ra để nguội. Sau đó ngâm đậu phụ trong nước muối khoảng 3 đến 5 giờ vào mùa xuân và mùa thu, khoảng 2 giờ vào mùa hè và khoảng 6 đến 10 giờ vào mùa đông. Sau khi ngâm, vớt ra, rửa nhẹ bằng nước sôi để nguội rồi để ráo nước.
(6) Tiếp tục chế biến theo sở thích và đặc điểm của từng vùng.
2Đậu phụ thối có giống với đậu phụ lên men không?
Đậu phụ lên men, còn gọi là đậu phụ lên men, là một món ăn dân gian truyền thống của Trung Quốc đã được lưu truyền qua hàng ngàn năm. Người dân Trung Quốc và Đông Nam Á ưa chuộng loại quả này vì có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm đặc biệt mặc dù có mùi hôi. Đây là một món ăn ngon có thể để lâu.
Đậu phụ lên men thường được chia thành ba loại: xanh, đỏ và trắng. Trong số đó, đậu phụ thối thuộc nhóm “xanh”. "Big Chunk", "Red Spicy", "Rose" v.v... đều thuộc nhóm "Red Side". “Ngọt và cay”, “Hoa quế”, “Ngũ vị”… thuộc nhóm “công thức trắng”.
Có nhiều loại đậu phụ thối khác nhau ở miền Bắc và miền Nam, và ở miền Nam, nó còn được gọi là đậu phụ khô thối. Tuy tên gọi thô tục nhưng bên ngoài nó xấu xí nhưng bên trong lại đẹp đẽ, bình thường nhưng lại phi thường và có lịch sử lâu đời. Đây là món ăn vặt truyền thống rất đặc trưng của người Hán, cổ xưa và truyền thống. Một khi đã nếm thử, bạn thường không thể dừng lại và muốn nếm thử một lần. Có sự khác biệt về phương pháp sản xuất và tiêu thụ ở từng khu vực tại Trung Quốc và trên toàn thế giới. Đậu phụ thối ở Nam Kinh và Trường Sa khá nổi tiếng, nhưng cách sản xuất và hương vị của chúng lại rất khác nhau. Nhưng tất cả đều có mùi hôi nhưng lại có vị thơm, đó chính là đặc điểm của đậu phụ thối.
Đậu phụ thối là một trong những món ăn vặt đặc biệt của người Hán. Đây là sản phẩm đậu phụ lên men phổ biến ở Trung Quốc và nhiều nơi khác trên thế giới. Có sự khác biệt đáng kể trong cách chế biến và tiêu thụ ở những nơi khác nhau. Đậu phụ lên men thối là một loại đậu phụ lên men. Vào thời nhà Thanh, món này được dâng lên cung điện như một món ăn kèm của hoàng gia. Từ Hi Thái hậu rất yêu thích loài cây này và bà đã đích thân đặt tên cho nó là Ngọc Thanh Phương. Đây là món ăn nhẹ tiêu biểu ở tỉnh Hồ Nam, tỉnh Đài Loan, tỉnh Chiết Giang, Thượng Hải, Bắc Kinh, Vũ Hán, Ngọc Lâm và nhiều nơi khác. Đậu phụ thối được gọi là "đậu phụ khô thối" ở Trường Sa và phổ biến nhất tại các quầy hàng ăn nhẹ ở khu Huogongdian trên phố Pozi ở Trường Sa.
Hầu hết đậu phụ thối trên đường phố Vũ Hán đều được gắn nhãn "đậu phụ thối Trường Sa", nhưng phương pháp sản xuất thì khác nhau. Nó được chiên trong dầu trên một tấm sắt. Bên trong không rỗng và có màu vàng nhạt. Hầu hết các loại thực phẩm được bán trên đường phố Thiên Tân là đậu phụ thối Nam Kinh, là những khối đậu phụ màu trắng xám được chiên cho đến khi vàng ươm và có mùi rất nhẹ.
3Mùi đậu phụ thối được tạo ra như thế nào?
Bí quyết tạo nên mùi hôi thối của đậu phụ thối đích thực nằm ở "nước muối thối". Trong quá trình sản xuất, đậu phụ cần được ngâm trong “nước muối thối” để lên men.
Mỗi nhà sản xuất có cách tạo ra nước muối hôi khác nhau. Ví dụ, một số người để thịt và rơm ngoài trời, để chúng thối rữa và lên men trong nhiều tháng để thu được chất lỏng lên men có chứa nhiều vi sinh vật khác nhau, chính là nước muối hôi thối.
Một số người sử dụng các loại thực vật như lá muồng trâu, rau dền dại, măng, cải thảo, bí đao, gừng, tiêu để lên men, nhưng cần phải để chúng lên men trong thời gian dài hơn mới có được nước muối thối đạt tiêu chuẩn.
