Đậu phụ thối Trường Sa chính hiệu được làm bằng cách chiên đậu phụ cho đến khi giòn ở bên ngoài và mềm ở bên trong, sau đó chấm vào nước sốt trước khi ăn. Nước sốt cũng là thành phần chính, có vị cay và mặn, mặn và tươi. Mặc dù có mùi hôi nhưng vị của nó rất thơm. Cách làm đậu phụ thối trắng như thế nào? Sự khác biệt giữa đậu phụ thối trắng và đậu phụ thối đen là gì? Tôi đoán không phải ai cũng biết điều đó.
Nội dung của bài viết này
1. Cách làm đậu phụ thối trắng
2. Sự khác nhau giữa đậu phụ thối trắng và đậu phụ thối đen
3. Đậu phụ thối đen hay trắng, loại nào tốt hơn cho sức khỏe?
1Cách làm đậu phụ thối trắng
Nguyên liệu và công thức: 5kg đậu nành, 250g dầu ớt, 1kg dầu trà, 150g dầu mè, 500g nước tương, 15kg nước muối, 100g muối hạt, 300g thạch cao. Quy trình sản xuất:
1. Ngâm đậu nành trong nước, sau khi ngâm rửa sạch bằng nước sạch, thay bằng 20-25kg nước sạch, dùng cối đá xay thành bột nhão mỏng, sau đó thêm lượng nước ấm bằng lượng bột nhão mỏng, trộn đều, cho vào túi vải, vắt hết nước, sau đó đổ nước sôi vào bã đậu, trộn đều và vắt lại. Bằng cách này, bã đậu sẽ không dính vào tay bạn. Khi sữa đậu nành đã được vắt hết, hãy vớt bỏ bọt.
2. Đổ hỗn hợp vào nồi và đun sôi ở lửa lớn. Đổ vào lọ và thêm nước thạch cao vào. Trong khi thêm, dùng que gỗ khuấy đều. Sau khi khuấy khoảng 15 đến 20 vòng, bạn có thể nhỏ một ít nước. Nếu nó hòa lẫn với bùn thì có nghĩa là nước thạch cao không đủ và bạn cần thêm một ít nước thạch cao nữa và khuấy lại.
3. Nếu nước thêm vào không hòa quyện với hỗn hợp, sau khoảng 20 phút, hỗn hợp sẽ trở thành đậu phụ viên. Múc đậu phụ vào hộp gỗ, đậy lên một tấm ván gỗ, ấn chặt bằng đá nặng và vắt bớt nước để làm đậu phụ.
2Sự khác biệt giữa đậu phụ thối trắng và đậu phụ thối đen
Đậu phụ thối cũng có hai màu khác nhau, ngoài màu đen phổ biến, còn có loại đậu phụ thối đặc sản địa phương là màu trắng. Đậu phụ thối đen là món ăn vặt đặc sản ở Trường Sa. Những gì chúng ta thường ăn là chiên, cho vào bát nhỏ, rưới nước sốt làm từ ớt, hành tây và tỏi, và cuối cùng rắc một nắm rau mùi để tạo hương vị.
Nguyên nhân khiến đậu phụ thối Trường Sa có mùi khó chịu là do trong nước muối có thêm đậu đen lên men, tro soda, măng đông và nấm hương. Sau khi ngâm, đậu phụ sẽ hấp thụ những hương vị này và sự kết hợp của những hương vị này tự nhiên tạo ra một mùi hôi khó tả. Đậu phụ thối Trường Sa chính hiệu được làm bằng cách chiên đậu phụ cho đến khi giòn ở bên ngoài và mềm ở bên trong, sau đó ăn cùng với nước sốt. Ngoài ra, mỗi doanh nghiệp sẽ chế biến các loại nước sốt khác nhau, nhưng ớt, hành tây và tỏi là những loại nước sốt không thể thiếu. Nước sốt làm theo cách này có vị cay và mặn, mặn và tươi. Tuy có mùi khó chịu nhưng vị của nó lại rất thơm.
Đậu phụ thối màu trắng là đậu phụ thối Thiệu Hưng. Có thể bạn chưa biết đến loại đậu phụ thối này. Trên thực tế, đậu phụ thối Thiệu Hưng cũng là một món ăn vặt rất nổi tiếng ở Chiết Giang và Thượng Hải. Không giống như đậu phụ thối Trường Sa, loại đậu phụ thối màu trắng này được làm từ súp thân cây rau dền thối. Vì vậy, nếu bạn muốn làm đậu phụ thối, trước tiên bạn cần phải ngâm một ít thân cây rau dền thối. Phương pháp này cũng tương đối đơn giản. Chỉ cần đổ nước súp từ thân cây rau dền thối ra và ngâm đậu phụ vào đó. Do nước muối dùng để ngâm đậu phụ thối Thiệu Hưng khác với đậu phụ thối Trường Sa nên đậu phụ thối Thiệu Hưng sau khi chiên vẫn có màu trắng và hơi vàng, nhưng hương vị thì ngon như đậu phụ thối đen.
3Đậu phụ thối đen hay trắng, loại nào tốt hơn cho sức khỏe?
Không ai có thể phủ nhận rằng đậu phụ thối rất ngon. Nhưng trong hai loại đậu phụ thối màu đen và trắng, loại nào an toàn hơn? Một số người sẽ thảo luận về điều này. Xét về mặt hình thức, đậu phụ thối trắng rõ ràng sạch hơn, trong khi đậu phụ thối đen thì được thêm rất nhiều gia vị. Thậm chí còn có tin đồn rằng quá trình sản xuất đậu phụ thối đen không thực sự lành mạnh. Tuy nhiên, những người buôn đậu phụ thối đen đã phải lên tiếng phản bác rằng tất cả những điều này đều là vô lý!
Đậu phụ thối đen hay đậu phụ thối Trường Sa thực chất là đậu phụ được làm bằng nước muối. Nước ướp có chứa các thành phần như đậu đen lên men, măng đông và nấm hương. Mùi của măng không được thơm lắm. Sau khi ngâm trong nước ướp, đậu phụ ban đầu có màu trắng sẽ dần chuyển màu và hấp thụ mùi hôi trong nước ướp. Kết hợp lại với nhau, nó trở thành một mùi hương khó tả, không phải mùi măng, không phải mùi đậu đen lên men, càng không phải mùi đậu.
Chiên ngập dầu những miếng đậu phụ đen đã ướp trong chảo rán ở nhiệt độ cao. Sau khi chiên đậu phụ đen cho đến khi bên ngoài giòn, bên trong mềm, cho vào bát nhỏ, rưới nước sốt làm từ ớt, tỏi băm và hành lá lên trên, rắc nhiều rau mùi. Món ăn này đã trở thành món ăn vặt đường phố nổi tiếng ở Trường Sa và là món ăn cổ điển "khét tiếng" của Trung Quốc. Khi cắn một miếng, bạn sẽ ngửi thấy mùi hăng nồng. Lớp vỏ đậu phụ giòn tan, phần đậu phụ bên trong mềm mại khiến bạn không thể dừng lại.
Đậu phụ thối trắng còn được gọi là đậu phụ thối Thiệu Hưng. Đậu phụ thối Thiệu Hưng tuy không nổi tiếng lắm nhưng lại phù hợp với những người thích đồ ăn tươi mát, thanh đạm hoặc có hương vị nhẹ nhàng hơn. Ở khu vực Giang Tô, Chiết Giang và Thượng Hải, tôi tìm thấy một cửa hàng cũ làm đậu phụ thối màu trắng và đứng sang một bên chờ đậu phụ thối ra khỏi lò. Đậu phụ thối Thiệu Hưng thực ra không có mùi khó chịu. Nước dùng để ngâm đậu phụ là nước dùng còn lại từ thân cây rau dền muối chua, không làm mất màu của đậu phụ.
Đậu phụ ngâm sẽ hấp thụ nước từ thân cây rau dền thối, sau khi chiên, đậu phụ vẫn giữ nguyên màu trắng pha chút vàng. Mùi của nó ít hôi hơn đậu phụ thối Trường Sa và trông tươi ngon. Nếu bỏ qua mùi hôi thối thì trông nó giống đậu phụ chiên thông thường hơn. Rưới một ít nước sốt ớt và nước mắm ngọt lên trên, dùng tăm chọc vào nếm thử, vị mặn, thơm, sánh mịn và rất ngon.
Bây giờ, mọi người đều hiểu rằng dù là đậu phụ thối đen hay đậu phụ thối trắng thì cả hai loại đậu phụ thối đều an toàn, lành mạnh và có thể yên tâm ăn. Không có gì đảm bảo rằng cách này an toàn hơn cách kia.
