Chúng ta thường bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh nơi có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng vì vi khuẩn dễ sinh sôi trong điều kiện nhiệt độ cao và thực phẩm dễ bị hỏng hơn. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm cũng có thể được bảo quản ở nhiệt độ cao, chủ yếu là để tiêu diệt một số vi khuẩn.
Cách xác định nhiệt độ của thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ cao
Nhiệt độ gia nhiệt của quá trình khử trùng áp suất thường được kiểm soát dưới 100℃.
Nó thường được sử dụng để khử trùng các loại thực phẩm dạng lỏng như sữa, nước ép rau, trái cây có độ PH dưới 4 và bia. Nói chung, đun ở nhiệt độ 63°C trong 30 phút là phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp, trong khi đun ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây là phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
Nhiệt độ khử trùng áp suất thường được kiểm soát ở mức 100~121℃ (áp suất tuyệt đối là 0,2 MPa).
Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm thịt và thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp. Nhiệt độ và thời gian đun nóng thường thay đổi tùy theo chất liệu, hình dạng, kích thước hộp và thời gian bảo quản thực phẩm trong hộp.
Nhiệt độ chung của khử trùng tức thời ở nhiệt độ cực cao là 137,8℃, kéo dài trong 2 giây rồi nhanh chóng giảm xuống nhiệt độ phòng.
Phương pháp này không chỉ có thể tiêu diệt một lượng lớn vi khuẩn mà còn tiêu diệt được bào tử của một số loại vi khuẩn Bacillus ưa nhiệt chịu nhiệt độ cao, đồng thời vẫn duy trì được chất lượng thực phẩm ở mức cao nhất. Nó chủ yếu được sử dụng để khử trùng sữa.
Tần số sóng điện từ dùng để khử trùng bằng vi sóng thường là 300~30000 MHz.
Sử dụng tần suất khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng nước, độ dày hoặc thể tích của thực phẩm. Tiệt trùng bằng lò vi sóng có thể giữ lại nhiều thành phần hoạt tính và chất dinh dưỡng hơn trong thực phẩm, nhanh chóng và tiện lợi.
Nhiệt độ cao có thể bảo quản thực phẩm được lâu không?
Nhiệt độ cao có thể ngăn một số loại thực phẩm bị hỏng, nhưng không giữ được lâu. Để đảm bảo độ tươi ngon, thực phẩm không nên được bảo quản quá lâu.
Khi nhiệt độ đạt đến một mức độ nhất định, nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, liposome và màng tế bào trong cơ thể, cấu trúc nguyên sinh chất trở nên không đồng đều, khiến protein của vi khuẩn đông lại và mọi hoạt động trao đổi chất trong tế bào dừng lại. Đồng thời, nhiệt độ cao còn làm bất hoạt các enzyme trong thực phẩm, cuối cùng đạt được mục đích bảo quản thực phẩm. Tiệt trùng áp suất thường, tiệt trùng áp suất, tiệt trùng tức thời ở nhiệt độ cực cao và tiệt trùng bằng lò vi sóng đều là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao.
Người xưa bảo quản thực phẩm như thế nào khi không có tủ lạnh?
Phương pháp bảo quản phổ biến đầu tiên là sấy khô.
Ví dụ, bánh kếp chứa rất ít nước nên không dễ bị hỏng. Tương tự như bánh mì nướng của Tân Cương. Vi sinh vật cần nước để sinh sản, vì vậy sấy khô là một biện pháp bảo quản rất tốt. Ví dụ, mì ăn liền không cần chất bảo quản vì chúng chứa ít nước hơn.
Cách thứ hai là ngâm chua.
Ví dụ, thịt xông khói, giăm bông, trứng vịt muối, trái cây kẹo, v.v., những thực phẩm này hoặc có ít nước hoặc có nhiều muối hoặc đường, và đôi khi chúng được hun khói, vì vậy chúng không dễ bị hư hỏng. Muối và đường có thể tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao. Cũng giống như con người không thể uống nước biển, hầu hết các vi sinh vật đều không chịu được áp suất thẩm thấu như vậy.
Phương pháp thứ ba là lên men.
Ví dụ, các loại thực phẩm như kim chi, dưa cải, gạo nếp, đậu phụ lên men có chứa một lượng lớn vi sinh vật lên men tự nhiên, có thể ngăn chặn sự xâm nhập của các vi sinh vật khác, do đó không dễ bị hư hỏng. Tương tự như sữa chua, loại thực phẩm không cần chất bảo quản.
Ngoài ra, còn có một số kỹ thuật bảo quản thực phẩm vẫn còn được sử dụng cho đến ngày nay. Ví dụ, việc bảo quản trái cây và rau quả trong hầm, nơi có nhiệt độ thấp, không có ánh sáng và tương đối ít oxy, cho phép chúng được bảo quản trong thời gian dài.
Tóm lại, sự sinh sản của vi sinh vật đòi hỏi các điều kiện thích hợp như nhiệt độ, độ ẩm, muối, v.v. Nhiều loại thực phẩm được cho là không có chất bảo quản thực chất không thích hợp cho sự sinh sản của vi sinh vật.
