Chúng ta đều biết rằng khi làm mì ống, nhiều người sẽ trộn bột trước rồi nhào bột liên tục để bột lên men hoàn toàn. Nhiều người thấy rằng bột không mịn và dễ bị nứt khi nhào. Vậy tại sao bột không thể nhào mịn và dễ nứt ra? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Bột không mịn và luôn bị nứt. Có phải do bột kém không?
Không nhất thiết. Nguyên nhân có thể là do lượng nước sử dụng và thời gian nhào không đủ. Điều đó không có nghĩa là bột bị hỏng.
Trước hết, chúng ta cần biết rằng lý do khiến bột có độ dai và mềm dẻo tốt là nhờ có gluten trong bột. Để đưa ra ví dụ đơn giản nhất, bạn đã từng nhìn thấy mì ramen chưa? Bột có thể được kéo thành sợi mì dài vì nó có khả năng kéo giãn, và tất cả là nhờ gluten. Ngược lại, nếu không có đủ gluten, bột sẽ không có độ giãn nở và dễ bị vỡ khi chịu lực căng.
Vậy điều gì ảnh hưởng đến sự hình thành gluten? Có hai khía cạnh chính trong tình huống này: nước và thời gian.
1. Nước là yếu tố cần thiết cho sự hình thành gluten. Nếu không có đủ nước, gluten không thể hình thành đủ. Nhìn chung, bột cứng hơn sẽ có các vết nứt và lỗ rỗ rõ ràng trên bề mặt, như thể hiện trong Hình 1. Bột chứa ít nước và không thể hình thành đủ gluten trong thời gian ngắn. Đương nhiên, bột không có đủ độ bền kéo và độ giãn nở, và sẽ bị vỡ ngay sau khi nhào.
Một vấn đề khác là độ ẩm không được phân bố đều khi nhào bột. Đổ quá nhiều nước cùng một lúc hoặc đổ nước không đều vào bột cũng dễ dẫn đến tình trạng này vì lý do tương tự.
2. Thời gian là một yếu tố cần thiết khác để hình thành gluten. Bột không thể nhào mịn và luôn bị nứt, điều này thường xảy ra khi bột mới được nhào. Lúc này, nước và bột chưa hòa quyện hoàn toàn, protein gluten chưa có đủ thời gian để hấp thụ nước để hình thành đủ gluten, bột gần như không có khả năng kéo dài.
Tôi phải làm gì nếu bột không mịn và luôn bị nứt?
Đầu tiên, tỷ lệ nước khi nhào bột phải nằm trong phạm vi thích hợp, thứ hai, phải cho bột đủ thời gian để nở và thư giãn.
Tuy nhiên, xét đến mọi yếu tố, yêu cầu về độ mềm và độ cứng của bột làm các loại mì ống khác nhau là không giống nhau. Nói chung, chỉ cần lượng nước thêm vào có thể nhào bột thành khối thì sẽ không có vấn đề gì lớn. Chỉ cần để bột nghỉ trong một khoảng thời gian đủ dài, nó sẽ trở nên mềm dẻo và dễ kéo dài. Do đó, cách tiết kiệm nhân công và hiệu quả nhất để giải quyết vấn đề bề mặt bột bị vỡ, rỗ và không đều là để bột nghỉ trước rồi mới nhào.
Đầu tiên để bột nghỉ rồi nhào lại. Phương pháp này hiệu quả cho dù bạn làm bánh kếp, bánh bao hấp hay bánh bao hấp, cho dù bạn làm bột có men hay không men, và cho dù đó là bột cứng hay bột mềm.
Cách nhào bột mịn mà không bị nứt
1. Kiểm tra nguyên liệu thô. Hãy chắc chắn chọn loại bột mì tốt. Bột kém chất lượng sẽ khiến bột không được mịn khi nhào. Không chọn loại bột có hàm lượng gluten thấp. Bột mì ít gluten sẽ không có gluten bất kể bạn nhào nó theo cách nào. Các vật liệu phải có tỷ lệ cân xứng.
2. Việc thêm nước khi nhào bột là rất quan trọng. Sử dụng nước ấm để bột mềm và có độ đàn hồi. Không nên thêm quá nhiều nước cùng một lúc khi nhào bột. Đổ bột vào chậu hoặc trên tấm ván, tạo rãnh ở giữa, đổ nước từ từ vào và khuấy chậm bằng đũa. Khi nước đã thấm vào bột, hãy dùng tay nhào bột nhiều lần. Khi thêm nước vào bột, bạn có thể thêm một lượng muối thích hợp và khuấy đều. Bạn cũng có thể thêm chút đường và một ít dầu ăn. Thêm muối có thể làm cho bột mịn và dai mà không bị vỡ. Thêm đường có thể cải thiện hương vị của bột và rút ngắn thời gian lên men của bột, làm cho bột mềm và nở hơn. Ngoài ra, quá trình nhào bột còn mất đi quá nhiều nước mà không được bổ sung lại. Để tránh tình trạng này, chúng ta nên cho một ít nước vào lòng bàn tay để giữ cho bột ẩm trong quá trình nhào.
3. Phương pháp nhào bột phải phù hợp. Hiện nay có nhiều phương pháp nhào bột, bao gồm nhào, giã, nhào và nhào bột. Bất kể sử dụng phương pháp nào, bột phải luôn được giữ mịn. Không nên nhào bột một cách tùy tiện. Dùng lực vừa phải khi nhào. Không nên nhào quá mạnh, nếu không sẽ xuất hiện những cục cứng.
