Chúng ta đều biết rằng có rất nhiều hương vị bánh hấp, trong đó bánh hấp bí ngô là một loại rất phổ biến. Nhiều người thích ăn bánh hấp bí đỏ. Làm bánh hấp bí đỏ cần có những kỹ năng và yêu cầu nhất định, đặc biệt là cách sử dụng nguyên liệu và thành phần. Vậy có thể thêm nước đường phèn khi làm bánh bí đỏ hấp không? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tôi có thể thêm nước đường phèn vào bánh bí ngô không?
Có, vì việc thêm một lượng đường trắng thích hợp có thể thúc đẩy quá trình lên men nên việc thêm đường phèn cũng không sao. Quá trình sản xuất đường phèn chỉ cần thêm một vài bước so với đường trắng và ít tạp chất hơn đường trắng. Tuy nhiên, lượng đường phèn không thể thêm vào tùy ý và trọng lượng của nước cũng bị hạn chế.
Tại sao lượng đường phèn và nước lại quan trọng đến vậy? Phân tích từ hai khía cạnh sau:
(1) Không nên dùng quá nhiều đường phèn, nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men
Vì bánh hấp bí đỏ được làm từ bí đỏ và bột, sau đó lên men bằng men rồi mới đem hấp nên kết quả lên men rất quan trọng nếu bạn muốn bánh hấp bí đỏ có hương vị mềm mại và thanh tao. Hiệu ứng lên men không chỉ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ và độ ẩm mà còn liên quan rất nhiều đến hàm lượng đường. Thêm đường một cách thích hợp có thể làm tăng hoạt động của nấm men và thúc đẩy quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường quá cao, hiệu ứng lên men sẽ phản tác dụng (trừ khi bạn sử dụng loại men chịu được lượng đường cao để làm bánh hấp có hàm lượng đường cao). Nếu bạn sử dụng men thông thường, hãy thêm 1 gam đường vào 100 gam bột mì và chỉ sử dụng tối đa 20 gam đường. Do đó, nếu bạn muốn sử dụng đường phèn khi làm bánh hấp bí đỏ thì lượng đường phèn không được quá nhiều.
(2) Lượng nước rất quan trọng nếu bạn muốn bánh hấp mềm và không bị dính.
Đặc điểm của bánh hấp là có lỗ hình kim, mùi thơm tươi, ngọt nhưng không béo, dẻo nhưng không dính. Để tạo ra những lỗ nhỏ như kim, tỷ lệ bột mì, nước và kết quả lên men của bột phải rất khắt khe. Nếu cho quá nhiều nước, dù có lên men tốt thì bánh hấp sau khi hấp vẫn sẽ bị dính. Vì vậy, nếu muốn bánh hấp ngon thì lượng nước dùng để hấp bánh không nên quá nhiều, và lớp bột phải đặc chứ không được loãng. Nhiều công thức trên Internet hướng dẫn bạn rải bột bánh hấp bí ngô vào hỗn hợp bột giống sữa chua, nhưng rất khó để hấp bánh thành công bằng hỗn hợp bột này. Bột phải có độ sệt nhất định và không được chảy ra ngoài khi nghiêng bát. Chỉ khi đó bánh mới mềm và ngon, do đó không thể tùy tiện cho thêm nước đường phèn.
Yêu cầu đặc biệt khi thêm nước đường phèn vào bánh bí đỏ là gì?
Có thể thêm nước đường phèn vào bánh bí ngô, tất nhiên phải đảm bảo 4 điều kiện tiên quyết:
1. Lượng đường phèn = lượng đường trắng trong công thức ban đầu
Lượng nước đường phèn được sử dụng để thay thế lượng đường và nước trong công thức ban đầu hoặc có thể giữ nguyên như vậy. Cả hai đều chứa sucrose, có độ ngọt tương tự nhau và có thể thay thế bằng nhau. Chúng ta cần biết rằng nước đường phèn tượng trưng cho đường và nước, tương ứng là vật liệu khô và ướt. Chúng ta phải tìm những thành phần tương ứng trong công thức ban đầu để thay thế chúng.
2. Lượng nước đường phèn = lượng nước đường trắng trong công thức ban đầu (đường trắng + nước/sữa)
Hai thứ này được giữ ở lượng bằng nhau để độ khô và độ ướt của công thức không thay đổi đáng kể, do đó tăng tỷ lệ thành công của quá trình sản xuất. Khi đun sôi nước đường phèn, bạn có thể cho thêm một ít nước vì trong quá trình đun sôi sẽ có một lượng nước bốc hơi, sau đó cân lại lượng nước cần thiết.
3. Sau khi đun sôi nước đường phèn, để nguội đến nhiệt độ dưới nhiệt độ bàn tay trước khi trộn với các nguyên liệu khác.
Điều này là do nấm men có khả năng chết và mất hiệu quả nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao, dẫn đến kết quả lên men kém hoặc lên men không thành công.
4. Nếu công thức không sử dụng nước hoặc sữa mà dùng trứng thì không nên thay thế bằng nước đường phèn. Mật độ của hai loại này khác nhau và khó có thể chuyển đổi số lượng.
Về cơ bản, chỉ cần đáp ứng đủ 4 điều kiện tiên quyết trên thì việc thêm nước đường phèn vào bánh hấp bí đỏ hoàn toàn không có vấn đề gì!
Bánh bí đỏ hấp (nước đường phèn)
Thành phần:
Bí đỏ (khối lượng tịnh) 200g, bột mì đa dụng 185g, nước 80g, đường phèn 30g, men 3g.
Mẹo: Cuối cùng, lấy 95g nước đường phèn.
Táo đỏ: lượng vừa đủ (để trang trí)
Các bước sản xuất:
1. Cắt bí thành lát mỏng, bọc bằng màng bọc thực phẩm và hấp, sau đó nghiền nát khi còn nóng.
2. Đổ đường phèn và nước vào nồi sữa, đun ở lửa vừa nhỏ cho đến khi đường phèn tan chảy thì tắt bếp. Cân 95g đường phèn và để sang một bên cho đến khi nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ cầm tay.
3. Đổ lần lượt hỗn hợp bí đỏ nghiền, bột mì đa dụng, men và nước đường phèn vào bát, trộn đều cho đến khi không còn bột khô và trở thành hỗn hợp nhão.
4. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và ủ ở nơi ấm cho đến khi bột nở gấp đôi.
5. Đặt nửa quả chà là đỏ lên bề mặt để trang trí.
6. Hấp trên lửa lớn trong 30 phút, sau đó đun liu riu trong 3 phút trước khi dùng.
7. Sau khi nguội, lấy ra khỏi khuôn và cắt thành từng miếng để thưởng thức.
Mẹo:
1. Nước đường phèn phải được giữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ cơ thể để tránh làm bỏng men.
2. Quá trình lên men khó khăn vào mùa đông. Bạn có thể sử dụng chức năng lên men của lò nướng, lò hấp, hộp lên men, v.v. để tạo ra môi trường ấm áp và ẩm ướt giúp quá trình lên men diễn ra bình thường.
3. Thời gian lên men không cố định. Chìa khóa phụ thuộc vào từng tiểu bang. Nó đủ để tăng gấp đôi thể tích và có cấu trúc giống như tổ ong. Nhiệt độ lên men không nên vượt quá 35 độ để tránh tình trạng nấm men quá “kích động” và gây ra tình trạng lên men quá mức.
4. Lên men không đủ hay quá nhiều đều dễ khiến kết cấu bị thô, lỗ lớn, vị thô, vì vậy việc chứng nhận quá trình lên men tốt là rất quan trọng.
5. Không có nhiều kỹ năng làm bánh hấp. Nếu bạn thấy việc đun sôi nước đường phèn quá phiền phức, bạn có thể dùng trực tiếp 30g đường trắng (hoặc đường cát thông thường ở nhà) và 65g sữa để thay thế đường phèn và nước trong công thức. Công thức này tính đến việc đun sôi nước đường phèn sẽ làm nước bốc hơi, do đó vẫn có lượng dự trữ dư.
