Chúng ta đều biết rằng nhiều người sẽ lên men bột trước khi làm mì ống. Quá trình lên men bột khá đặc biệt và liên quan đến nhiều chi tiết và biện pháp phòng ngừa. Thông thường, sau khi ủ bột, bạn cần nhào bột để thoát hết không khí, giúp bột đồng đều hơn và mì không còn lỗ khí. Vậy làm thế nào để nhào bột nhanh và thoát khí ra ngoài? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Nhào và nhào là gì?
Nhào và xả bột chỉ áp dụng cho mì ống đã ủ men. Quá trình lên men là quá trình phát triển và sinh sản của nấm men và sản xuất khí. Loại khí này khiến bột nở ra và tạo thành các lỗ rỗng dày đặc, hay còn gọi là mô tổ ong. Trước khi nhào bột thô để làm bánh bao, cần phải nhào cho hết khí sinh ra trong quá trình lên men. Bước này được gọi là nhào bột để giải phóng khí.
Tại sao chúng ta cần phải nhào bột lên men để thoát khí?
Cho dù là bánh bao hay bánh sủi cảo, việc nhào bột để thoát khí là điều không thể tránh khỏi. Nếu bạn chỉ nhào bột đơn thuần, bề mặt của bánh bao hoặc bánh bao hấp chắc chắn sẽ gồ ghề và không đều. Chỉ cần nhào bột đúng cách và lặp đi lặp lại khi xả khí thì bánh bao hoặc sủi cảo mới có bề mặt mịn màng, khi xé bánh ra, lỗ chân lông bên trong đều nhau, không có bọt khí quá to. Sau khi hết không khí, men trong bột sẽ được phân bố đều hơn vào trong bột, điều này cũng sẽ giúp khôi phục độ đàn hồi của bột và tăng khả năng giữ khí của bột. Bột thô được làm sau khi thoát hết không khí sẽ trải qua quá trình lên men lần thứ hai và mì sẽ trở nên mềm và mịn hơn.
Cách nhào bột để thoát khí
Nhào bằng tay
Đầu tiên, hãy đảm bảo bột đã lên men hoàn toàn, sau đó rắc một ít bột mì khô lên trên và dàn đều. Sau khi lấy bột ra, đặt mu bàn tay phải lên bột và đặt tay trái cạnh bột để nhẹ nhàng giữ chặt bột, tránh cho bột bị xê dịch. Dùng tay phải đẩy bột ra, sau đó dùng ngón tay cuộn bột lại và kéo trở lại. Lặp lại hành động này. Khối bột tròn ban đầu sẽ được đẩy ra và co lại nhiều lần để trở thành một dải bột dài nằm ngang. Sau đó đặt dải theo chiều dọc và tiếp tục thao tác trước đó. Đẩy ra rồi lại rút vào liên tục, thể tích của bột sẽ bằng với thể tích trước khi lên men, nghĩa là khí đã được thải ra ngoài. Bạn cũng có thể cắt bột để xem mặt cắt ngang của bột có còn nhiều lỗ rỗng đặc hay không. Nếu vậy, hãy tiếp tục nhào bột. Nếu không, bạn có thể trực tiếp nhào bột thành bột thô.
Nhào bằng cán lăn
Ngoài việc nhào bột bằng tay để làm xẹp bột, bạn cũng có thể sử dụng cây cán bột để làm xẹp bột. Rắc bột mì khô lên trên và dưới phần bột đã ủ, nặn bột thành hình tròn, ấn dẹt và dùng cán bột ấn bột từ giữa. Lưu ý rằng đây không phải là lăn mà là ấn bằng cán bột. Nhấn bột từ giữa sang hai bên trái phải, sau đó nhấn từ giữa lên trên và xuống dưới. Sau khi ấn bột thành hình bánh kếp, gấp bột lại, rắc một ít bột mì khô lên trên và tiếp tục ấn. Khi thể tích của bột bằng với thể tích trước khi lên men thì có thể nhào thành bột thô để làm bánh bao hấp. Về tốc độ, tôi nghĩ lượng khí thoát ra từ cán bột không nhanh bằng lượng khí thoát ra khi nhào bột bằng tay.
Mẹo: Rắc liên tục một ít bột mì khô trong khi nhào bột để thoát khí. Sau khi bột đã thấm hết vào bột, rắc thêm một ít bột khô nữa. Bằng cách này, bánh bao hấp sẽ tương tự như bánh bao hấp làm bằng bột nhào và có kết cấu dai.
