Chúng ta đều biết rằng nhiều người sử dụng bột cũ để lên men khi làm mì ống. Lên men bột cũ là một quá trình tương đối phổ biến, đòi hỏi một số kỹ năng và đặc thù nhất định, đồng thời sẽ gặp phải nhiều vấn đề khác nhau. Nhiều người sẽ gặp hiện tượng rò rỉ kiềm khi lên men bằng bột cũ. Vậy nguyên nhân nào dẫn đến hiện tượng rò rỉ kiềm trong quá trình lên men bột cũ? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tại sao bột cũ lại giải phóng kiềm trong quá trình lên men?
Chức năng chính của kiềm là trung hòa vị chua do quá trình lên men mang lại, còn cái gọi là "kiềm chạy trốn" thực chất có nghĩa là chức năng mục tiêu của kiềm không đạt được, tức là bột vẫn có vị chua.
Thực ra, nguyên nhân của hiện tượng này rất đơn giản, đó là do lượng kiềm sử dụng không đủ hoặc để kiềm quá lâu sau khi cho vào, dẫn đến tình trạng kiềm bị tiêu hao trong phản ứng, nhưng kiềm không thể ức chế và tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật trong bột. Theo thời gian, vi khuẩn lên men và vi khuẩn axit lactic sẽ lại sinh sôi, do đó trạng thái xuất hiện là "kiềm đã mất" và vị chua lại chiếm ưu thế.
Phải làm gì nếu bột cũ hết kiềm trong quá trình lên men
1. Cách đơn giản nhất là không nên giữ kiềm quá lâu sau khi nhào. Nhào đều, để bột nghỉ một thời gian ngắn rồi hấp bánh trực tiếp, vì chất kiềm sẽ mất dần theo thời gian, trong khi vi sinh vật sẽ sinh sôi chậm rãi;
2. Thứ hai, chúng ta phải chú ý đến điều kiện nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới 40 độ, nhiệt độ càng cao, vi sinh vật sinh sôi càng nhanh. Vì vậy, nhiệt độ nơi đặt bột sau khi thêm kiềm không nên cao bằng nhiệt độ khi bột đang lên men.
3. Cuối cùng, khi thêm kiềm, cần kiểm soát lượng một cách cẩn thận hơn. Nhìn chung, lượng kiềm ăn được sử dụng là khoảng 0,5% đến 0,6% bột mì. Nên điều chỉnh theo mức độ lên men và lượng bột cũ sử dụng. Bạn nên dùng một ít nước để hòa tan kiềm ăn được vào nước kiềm, như vậy bạn có thể nhào đều hơn và nó sẽ không dễ bị "kiềm hóa". Tiêu chuẩn là không được có mùi chua hoặc mùi kiềm rõ ràng.
Làm thế nào để ngăn chặn kiềm rò rỉ trong quá trình lên men bột cũ
Chất kiềm được thêm vào bánh mì hấp từ bột cũ để trung hòa vị chua sinh ra trong quá trình lên men của bột. Nguồn gốc của vị chua được tạo ra trong quá trình phát triển và sinh sản của vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic và các loại nấm tạo chua khác. Để tránh cho bột cũ bị mất kiềm, cần phải giảm tốc độ lên men của vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic và các loại nấm khác, để bánh bao hấp tạo ra ít vị chua nhất có thể trước khi hấp. Để giảm thiểu sự sản sinh vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic và các loại vi khuẩn khác, cần kiểm soát nhiệt độ sản xuất và giảm thiểu thời gian sử dụng trong quá trình thêm kiềm vào bánh bao hấp. Sau khi thêm kiềm vào bánh bao hấp, bánh được hấp nhanh trong nồi hấp để ngăn không cho nấm sinh chua có nhiệt độ thích hợp và đủ điều kiện hoạt động. Bánh bao hấp có thêm kiềm sẽ không tạo ra vị chua quá mức, cũng không xảy ra hiện tượng “rò rỉ kiềm”.
