Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | Nhật ký thực phẩm hàng ngày
Phía trước một siêu thị Trung Quốc ở San Francisco, Hoa Kỳ vào đầu những năm 1990. Một bà già gầy gò khoảng bảy mươi tuổi dừng lại trước quán ăn nhẹ Trung Hoa. Răng của bà đã bị sâu và bác sĩ khuyên bà nên ăn ít thức ăn có nhiều tinh bột, nhưng dòng chữ "Bánh xèo Lưu Tịch" vẫn thu hút sự chú ý của bà. Mặc dù dầu là dầu thực vật, không phải mỡ lợn thơm; Hành tây là loại hẹ phổ biến của Mỹ (hành bốn mùa), không phải là hành tím phổ biến ở Trung Quốc. Nhưng sự kết hợp của hai từ “tòng bạn” tự nhiên thể hiện nỗi nhớ quê hương. Cô nói: "Mùi vị không ngon bằng ở Thượng Hải, nhưng nó thực sự giúp tôi vơi đi nỗi nhớ nhà". Tên của bà lão là Eileen Chang.
Trên diện tích đất liền 9,6 triệu km2 của Trung Quốc, sự khác biệt về hương vị, nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn cho thấy khả năng thích nghi địa lý rõ rệt. Cái gọi là "món ăn Trung Hoa" hiếm khi có điểm chung về hương vị và hình thức, và thường đại diện cho một cộng đồng ẩm thực rộng lớn dựa trên bản sắc dân tộc. Nhưng dầu hành có thể là một ngoại lệ: Cây hành và dầu, hai nguyên liệu có sự khác biệt lớn về hương vị, hình dạng và chất lượng, trở thành sự kết hợp hoàn hảo khi vào tay người Trung Quốc: dù là bánh xèo hành, bánh giòn hành, mì hành của người dân thường, hay món gà hành thanh lịch, thịt lợn hành, hay món hải sâm hành và cá trích hành phổ biến, sau khi thêm một thìa dầu hành thơm, tất cả đều trở thành hương vị chính thống của Trung Quốc. Cánh buồm đơn độc biến mất vào bầu trời xanh, và cả đất nước đều yêu thích dầu hành.
Figure/Penguin Hướng dẫn về đồ ăn và đồ uống
Số 1 Theo quan điểm phân loại thực vật, hành tây, tỏi tây, tỏi và hành lá đều là họ hàng gần của cùng một họ. Chúng tự nhiên giàu thành phần cay nồng gọi là allicin hoặc allium. Về bản chất, cả allicin và hành tây đều là hợp chất lưu huỳnh bao gồm propylene sulfide, propylene disulfide, thiol và các thành phần khác theo tỷ lệ khác nhau. Những người có khứu giác nhạy cảm thường tránh những người đã gặm hành tây hoặc nhai tỏi, mô tả người kia là có "mùi phân trong miệng". Ở một mức độ nào đó, điều này là đúng và sunfua cũng góp phần đáng kể vào mùi của phân. Các nhà sư không được phép ăn "năm loại thực phẩm không phải chay" vì họ tin rằng những mùi hăng này sẽ ảnh hưởng đến việc thiền định.
Nhưng điều đáng kinh ngạc là những củ hành và tỏi khó chịu sẽ trải qua quá trình biến đổi hoàn toàn sau khi được đun nóng và tiếp xúc với dầu. Chất béo và sunfua nhanh chóng phân hủy và kết hợp thành những chất tạo hương vị mới, có mùi thơm của chất béo và vị của hành tây, đây là sự cám dỗ mà hầu hết mọi người khó có thể cưỡng lại. Mọi người có khẩu vị tương tự nhau và sự kết hợp các thành phần rất tương thích này thực sự được tìm thấy rộng rãi trên khắp thế giới. Người Nhật sử dụng hành lá thái nhỏ với súp miso, dựa vào dầu trong đậu nành và cá để làm nổi bật hương thơm của hành tây; Người Pháp thêm tỏi băm vào dầu ô liu và sốt mayonnaise, và ăn trực tiếp như một món ăn kèm với bánh mì; thành phần không thể thiếu trong món cà ri Ấn Độ là hành tây và tỏi, đây là những thành phần chính tạo nên hương thơm; Người Anh và người Mỹ thì ăn trực tiếp hơn, họ ăn kèm với hành tây chiên.
Về bản chất, logic bên trong của những thực phẩm này là như nhau: hành tây và tỏi được đun nóng cùng với dầu để chiết xuất các chất tạo hương vị. Nhưng dầu hành của Trung Quốc lại hoàn toàn khác. Nó không chỉ là một món ăn, một loại gia vị hay một phương pháp nấu ăn. Ở góc độ cao hơn, dầu hành là một trong những thành phần cơ bản tạo nên chế độ ăn uống của người Trung Quốc. Hành lá có mùi nhẹ hơn tỏi và tỏi tây, khi thêm mỡ lợn, thể hiện đức tính thanh lịch, khiêm tốn, nhẹ nhàng và hướng nội theo quan niệm của người Trung Quốc. Cùng với dầu ớt đỏ, chúng tạo nên nét đặc trưng trên bàn ăn của ẩm thực Trung Hoa, vừa mang tính dân dã vừa mang tính võ thuật, coi nhẹ những công việc nặng nhọc; họ cũng phác thảo triết lý của Trung Quốc về việc kết hợp cứng và mềm, và dũng cảm và can đảm.
Số 2 “葱” có lẽ là chữ Hán giản thể sớm nhất. Trước thời nhà Hán, hành được viết là 蔥, có liên quan đến chữ “聰”, có nghĩa là tai và mắt sắc, mô tả hình dạng của hành lá là bên ngoài thẳng, bên trong rỗng.
Nhưng chậm nhất là vào thế kỷ thứ 5, từ "cong" đã bắt đầu xuất hiện trong các tài liệu và được sử dụng thay thế cho từ "hành lá". Hàng trăm năm sau, nó đã thay thế hoàn toàn "蔥" và trở thành chữ Hán phồn thể ngày nay. Rõ ràng, "匆匆" là một biểu tượng tượng hình chính xác hơn. Có lẽ là do con người phát hiện ra đặc điểm sinh học của hành tây, một loại thảo mộc sống hàng năm, khiến chúng héo úa và phát triển mạnh mẽ một cách không thể đoán trước, hoặc có lẽ là do con người dần dần nắm vững các kỹ thuật nấu ăn khiến hành tây dễ chín và nhanh chín. Hơn nữa, người Trung Quốc ngày càng nhận thức được rằng không phải tất cả các loại hành tây đều rỗng, chẳng hạn như hành lá.
“Quan Tử” chép rằng: “Năm thứ năm đời Hoàn Công, ông mở cuộc viễn chinh về phía bắc đánh Sơn Dung, thu được hành mùa đông và ớt Dung, phân phối khắp cả nước”. Rongjiao có thể là một loại hạt tiêu Tứ Xuyên có nguồn gốc từ chân đồi phía đông của dãy Himalaya. Hành tây mùa đông là loại hành lá có nguồn gốc từ Siberia. Mặc dù truyền thuyết về việc Tề Hoàn Công có được hai loại cây gia vị quan trọng thông qua chiến tranh với nước ngoài có phần bịa đặt, nhưng chắc chắn rằng sự lan truyền sớm của hành lá có liên quan sâu sắc đến các cuộc chiến tranh bộ lạc và việc sáp nhập đất đai.
Có lẽ từ thời đó, vùng Tề, Lỗ phồn hoa đã trở thành vùng tiêu thụ hành lá tập trung. Chả hành, thịt heo xào hành, hành lạnh, đậu phụ xào hành, hải sâm xào hành… Mặc dù Tỉnh Hành không phải là tên viết tắt chính thức của tỉnh này, nhưng đây không phải là tên gọi sai. Trong "Lễ ký" cũng xuất hiện ở tỉnh Sơn Đông và được viết cùng thời với "Quan Tử", có một câu khác thú vị hơn: "Xuân dùng hành lá, thu dùng cải", ý là mùa thu nên ăn thịt sống thái lát với hành lá và cải xanh: rõ ràng, hành lá mùa xuân mềm và thơm nhất, cải xanh mùa thu là đậm đà nhất. Hai loại gia vị kích thích này có thể át mùi tanh của thịt sống một cách hiệu quả và kết hợp với mỡ trong thịt để tạo nên hương vị lưu lại lâu hơn. Cụ thể.
Số 3 Sau khi Tần và Hán thống nhất, quân đội và văn hóa của triều đại Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện ở các vùng Tây Vực xa xôi. Trong lịch sử Trung Quốc, nơi duy nhất được đặt tên theo chữ "Cong" là dãy núi Pamir, cách Đôn Hoàng tám nghìn dặm về phía tây. Sau này, tên của nó được đổi thành "Pamir".
Đối với hầu hết người Trung Quốc, cao nguyên Pamir là vùng đất xa xôi và không thể tiếp cận. Chỉ trong thời đại hùng mạnh như nhà Hán và nhà Đường thì sức mạnh của các triều đại Trung Nguyên mới có thể vươn tới đó, che giấu nỗi khao khát những vùng đất xa xôi và những đế chế hùng mạnh của người dân Trung Quốc. Mặc dù cao nguyên Pamir khô cằn và nằm ở độ cao lớn không phải là thiên đường cho cây Allium, nhưng việc sử dụng nơi này làm tên địa danh không chỉ cho thấy sự phát triển của cây Allium mà còn thể hiện tình yêu của người dân vùng Đồng bằng Trung tâm đối với hành tây như một thành phần thực phẩm.
Ngày nay, khu vực Kashgar, giáp với cao nguyên Pamir, đã trở thành một trong những vùng sản xuất hành lá quan trọng nhất ở Trung Quốc. Sự chênh lệch nhiệt độ lớn và thời gian nắng kéo dài đã tạo nên hương vị ngọt ngào và đậm đà của hành lá Shache, đồng thời cũng khiến người dân địa phương phải lòng hương vị của hành lá. Cho dù đó là thịt cừu xào hành lá hay bánh mì naan thịt lợn với dầu hành lá, chất béo béo ngậy của thịt cừu Maigaiti Duolang có thể làm nổi bật hương thơm hành lá vô song. Đây là hương vị không thể bỏ qua nhất ở Tân Cương. Hầu hết mọi người đều không biết rằng hành lá không phải là loại cây bản địa ở khu vực này. Một loại hành quan trọng khác được du nhập vào Trung Quốc từ đây là hành tím.
Loại hành này có thân và lá ngắn, dày và phần gốc phình ra, trông giống như sự kết hợp giữa tỏi tây và tỏi. Trong lịch sử, đây là món quà ngoại giao quan trọng giữa các quốc gia, và trình tự trồng trọt cũng như vị thế của nó trên bàn ăn là điều không cần phải bàn cãi. Nhưng điều trớ trêu là ngày nay, hành tím về cơ bản đã biến mất khỏi chuỗi cây trồng nông nghiệp và thay vào đó xuất hiện như một loại rau dại ở lưu vực sông Dương Tử, nơi giàu nước và cỏ. Ở Thường Châu, phía nam sông Dương Tử, mọi gia đình đều ăn đậu phụ hầm hành vào đêm đông chí. Cái gọi là "hầm" có nghĩa là nấu chậm. Phương pháp này rất đơn giản. Xào thịt băm cho ra dầu, cho hành lá vào xào cho đến khi hành lá ra dầu, sau đó cho đậu phụ già đã chiên vàng hai mặt vào, ninh cùng. Rắc một nắm lá hành lá trước khi dùng. Nước sẽ trong và trắng, có màu sắc và hương vị ngon.
Ở vùng núi phía tây Hồ Nam tại Hoài Hóa, người dân thích nấu một loại "cơm cộng đồng" để làm lễ vật hiến tế vào mùa xuân. Hầm cơm với thịt xông khói và đậu phụ muối. Khi gần chín, cho thêm ngải cứu và hành tím đã chiên vào và trộn đều. Cơm cộng đồng mới nấu xong sẽ dành cho tổ tiên ăn. Sau khi lễ hiến tế kết thúc, cơm đã nguội và cần phải chiên lại lần nữa. Nhưng cái hay của nó là cơm cộng đồng trở nên thơm hơn sau khi rang, với mùi thơm của ngải cứu, thịt, đậu và hành tím quyện vào cơm. Đây là một kỷ niệm đáng nhớ của nhiều trẻ em ở phía tây Hồ Nam.
Mặc dù được gọi là "rau dại", nhưng nó hoàn toàn khác với các loại rau thông thường như rau dền và rau túi. Chiến trường chính của hành lá là những món ăn được chế biến tỉ mỉ và dâng lên tổ tiên. Người ta vẫn có thể thấy mơ hồ bóng dáng của những phong tục ẩm thực cổ xưa đó. Sự suy giảm vị thế của hành tím trên bàn ăn có liên quan rất nhiều đến sự xuất hiện của một loại hành khác: hành lá. Trong "Tháng chỉ tứ phẩm" được viết vào thời Đông Hán có ghi chép rằng người dân thời đó trồng nhiều loại cây trồng vào thời kỳ nóng nhất là tháng 7, bao gồm "củ cải, cải, cỏ đồng, hẹ lớn và nhỏ, tỏi và hẹ". Điều thú vị là hẹ hiện được xếp hạng sau hẹ và hành lá.
Không có tài liệu nào ghi chép "hành lá" xuất phát từ đâu và khi nào. Theo giải trình tự gen, loại hành này có đặc điểm di truyền của cả hành lá và hành tím, và có khả năng là giống mới do tổ tiên người Trung Quốc chọn lọc thông qua lai tạo và lai tạo cây Allium. Nhưng xét về góc độ ứng dụng thì củ hẹ, trông có vẻ tầm thường, bình thường và mỏng manh hơn, cuối cùng lại trở thành người chiến thắng. Điều này liên quan đến thực tế là hành tím dễ trồng và không kén đất; nhưng có nhiều khả năng liên quan đến thực tế là dầu và mỡ bắt đầu được sử dụng một cách có ý thức trong nấu ăn của người Trung Quốc.
Số 4: Trung Quốc không phải là nước sản xuất dầu ăn lớn. Đối với nền văn minh nông nghiệp, thịt tương đối quý và mỡ động vật không dễ kiếm; và trong số các loại cây trồng bản địa của Trung Quốc, các loại cây lấy dầu tương đối khan hiếm, chủ yếu là đậu nành với sản lượng dầu cực thấp và hạt cải dầu với tỷ lệ thu hoạch cực thấp. Trước khi các loại cây ngoại lai như vừng, óc chó, đậu phộng, ngô và hướng dương du nhập vào Trung Quốc, dầu ăn chỉ giới hạn ở tầng lớp quý tộc để nấu các nguyên liệu đắt tiền hoặc để bôi trơn thiết bị chữa cháy quân sự và máy móc xe ngựa. Nó không liên quan gì đến người dân thường, chứ đừng nói đến rau củ giá rẻ. Trước thời Tần và Hán, hành tây được dùng làm món ăn kèm với các loại thịt có nhiều dầu mỡ. Không hề có "dầu hành" thực sự, mà chỉ là một cuộc gặp gỡ tình cờ.
Tuy nhiên, trong "Kỳ dân yêu thư" thời Bắc Ngụy, đã xuất hiện một món ăn ngon: "Cách xào trứng gà. Đập trứng và cho vào chảo đồng, đảo cho đến khi vàng và trắng hòa quyện. Thái nhỏ hành lá trắng, thêm muối, gạo và đậu đen lên men. Xào với dầu mè. Rất thơm và ngon." Đây có thể là lần đầu tiên người Trung Quốc ghi nhận một cách có ý thức việc sử dụng dầu hành. Và mục đích của gia vị này là thứ mà mọi người đều yêu thích và hoa sẽ nở rộ khi nhìn thấy nó: trứng rán.
Phân tích từ chất lượng nguyên liệu, dầu mè không phù hợp để chế biến các món ăn từ dầu hành. Bản thân vừng là một loại gia vị thực vật, mùi thơm của nó quá nồng và gắt, sẽ át đi mùi thơm của hành lá. Mỡ lợn là sự kết hợp tốt nhất với hành tây. Hương vị quyến rũ, lâu dài từ mỡ động vật và hương thơm từ thảo mộc không hề xung đột mà bổ sung cho nhau. Tuy nhiên, xét đến trình độ sản xuất ở thời Ngụy và Tấn, dầu thực vật là giải pháp tốt nhất để người dân thường thử các món ăn chế biến từ dầu hành. Đặc biệt đối với hạt vừng có hàm lượng dầu trên 50%, dầu sẽ chảy ra khi bạn véo chúng bằng ngón tay. Loại cây trồng lấy dầu này ở Tây Vực đã làm giảm đáng kể giá dầu hành, biến “hành dùng trong các món ăn mùa xuân” trong cung điện của giới nhà giàu và quyền lực ngày xưa thành trứng chiên dầu hành trong gia đình dân thường.
Điều thú vị hơn nữa là hành tím cũng nổi lên trong thời kỳ này, dần thay thế hành tím và trở thành loại thảo mộc quan trọng nhất trong ẩm thực Trung Hoa. Nếu việc thay thế dầu động vật dịu nhẹ và tinh tế bằng dầu thực vật có mùi nồng là sự đánh đổi của thực phẩm hảo hạng trong điều kiện thực tế; khi đó việc thay thế hẹ bằng hành lá nhẹ hơn nhưng bao hàm nhiều hơn chính là trí tuệ của người Trung Hoa về việc rút lui để tiến lên dưới sự thỏa hiệp. Từ đó, dầu hành trở thành món ngon mà mọi người đều có thể thưởng thức, bất kể thu nhập, tuổi tác hay giới tính.
Người Hồ Binh ở Tây Vực đã loại bỏ nhiều gia vị và chỉ sử dụng một lớp dầu hành. Sau nhiều lần chồng, cán và nướng, nó đã trở thành món bánh xèo hành lá thơm ngon.
Cá dao ở hạ lưu sông Dương Tử không sử dụng phương pháp chế biến phức tạp mà chỉ hấp và rưới một lớp dầu hành mỏng để giữ nguyên hương vị ban đầu. Đây là món ăn đơn giản nhất nhưng cũng phức tạp nhất trong ẩm thực Trung Hoa.
Gà thả rông từ dãy núi Nam Lĩnh là loại gà non, da giòn và thịt mềm. Người ta luộc chín, ngâm vào nước đá, thái nhỏ, ăn kèm với dầu hành và nước tương đậu đen. Viên Mai nói rằng nó có vị giống như "Thái Canh và Huyền Cửu" còn Thái Lan nói rằng nó là "thức ăn của thần linh".
Hàu ở Bán đảo Giao Đông nở rộ nhất vào mùa đông. Bạn có thể nạy chúng ra, cho dầu hành và tỏi băm vào, rồi từ từ nướng trên than cho đến khi chúng sủi bọt và nước và dầu hòa quyện thành một. Sau đó nuốt trọn chúng khi còn nóng. Chúng ngon hơn nhiều so với việc ăn sống.
Đây là bản đồ ẩm thực giới thiệu sự đa dạng của các nguyên liệu Trung Quốc, trong đó dầu hành là thành phần kết nối quan trọng nhất và là hương vị chủ đạo ẩn chứa trong ẩm thực Trung Hoa.
Số 5: Chuyến du hành vĩ đại năm 1811 đã gây ra sự trao đổi loài lớn nhất trong lịch sử loài người. Hành tây cũng không ngoại lệ. Vào giữa và cuối thời nhà Minh, trong “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân có đề cập đến một loại hành có hình dáng kỳ lạ: “Lâu Thông, người dân ở phía nam sông Dương Tử gọi là hành Long Kiều, được trồng rộng rãi ở Kinh Sơ. Vỏ hành màu đỏ, mỗi thân có cành giống hình bát giác, do đó có tên như vậy”.
Không ai biết Allium đến từ đâu, nhưng loài Allium mới này, xuất hiện vào khoảng thế kỷ 14 đến thế kỷ 16, đã nhanh chóng lan rộng khắp Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng trung và hạ lưu sông Dương Tử ở Trung Quốc. Gần như chắc chắn rằng nó có mối quan hệ quan trọng với sự phát triển nhanh chóng của công nghệ hàng hải và hoạt động thương mại hàng hải thường xuyên. So với hành tím và hành lá, hành lá không có mùi vị gì đặc biệt. Nhưng nó có một đặc điểm rất lớn: nó có thể phát triển trong môi trường có nhiệt độ cực thấp, khoảng -20℃. Điều này không mang lại nhiều lợi thế ở Địa Trung Hải, nơi mà sự chênh lệch nhiệt độ giữa bốn mùa tương đối nhỏ. Tuy nhiên, ở Đông Á, nơi chịu ảnh hưởng rõ rệt của gió mùa, việc quảng bá và phổ biến hành tây đồng nghĩa với việc nhiều người có thể ăn hành tây quanh năm.
Thật trùng hợp, cũng trong thời kỳ này, cùng với sự tan rã của chế độ Thổ Phiên từng xung đột với triều đại Trung Nguyên hàng trăm năm, cao nguyên tuyết đã dần được sáp nhập vào lãnh thổ Trung Quốc. Một lượng lớn văn hóa, hệ thống và sản phẩm từ Đồng bằng Trung tâm đã du nhập vào khu vực Tây Tạng. Trong số đó phải kể đến loại hành tây có khả năng chịu lạnh cực tốt.
Đối với nông dân và người chăn nuôi ở vùng Tây Tạng, loại gia vị quan trọng này giúp cải thiện tình trạng khan hiếm sản phẩm trong suốt mùa đông dài trên cao nguyên. Cho dù đó là thêm một ít hành lá thái nhỏ vào nồi lẩu thịt bò yak bốc khói nghi ngút, hay thêm một thìa dầu hành lá chiên trong dầu hạt cải vào bát mì Tây Tạng thông thường: sự xuất hiện của hành lá đã tô thêm màu sắc vô tận cho cuộc sống ở các vùng Tây Tạng.
Mặt khác, hành tây cũng có thể được trồng ở những vùng đất nóng, nhiều mưa và màu mỡ ở miền Nam Trung Quốc và đã phát triển thành một giống có cây phát triển hơn và hương thơm nồng hơn: hành tây. Một số người ăn phần gốc đỏ sưng phồng của nó và gọi nó là "hẹ". Nó trông giống như một củ hành nhỏ và trông giống như tỏi khi bóc vỏ.
Bước quan trọng nhất trong việc làm món ăn vặt "cơm thịt kho tàu" và "cơm thịt hầm" mà Đài Loan tự hào ngày nay chính là phi hành tím băm nhỏ trong mỡ lợn cho đến khi vàng ươm rồi nêm thêm bơ hành tím. thơm!
Tất nhiên, Lâu Công không phải là điểm cuối của việc truyền bá và quảng bá này. Trong ghi chép du hành của mình, Marco Polo đã ghi lại một loại hành gọi là "Ezo Allium" phổ biến ở miền bắc Trung Quốc vào thời nhà Nguyên và nhà Minh và có hoa màu tím. Ezo là tên cũ của Hokkaido trong tiếng Trung. Nghe tên thì có vẻ như loại hành này cũng là sản phẩm nhập khẩu từ hoạt động thương mại hàng hải. Đến cuối thời nhà Minh, hành Hokkaido đã lan rộng đến Tây Âu và cập bến châu Mỹ theo các hạm đội chinh phục Tân Thế giới. Loại hành lá (hành bốn mùa) mà Trương Ái Linh nhìn thấy trên phố chính là cái tên mà người Mỹ đặt cho loại hành Yezo để thích nghi với phong tục địa phương. Nhưng ở Trung Quốc, người ta gọi nó là "Hành Bắc". Đúng như tên gọi, loại cây này chủ yếu mọc ở phía bắc.
Ngày nay, người Trung Quốc dùng nó để làm bánh bao. Thêm một ít dầu hành lá trộn với hành lá và dầu hạt cải vào nhân thịt lợn và bắp cải có thể làm cho nhân mềm và ẩm. Hoặc có thể dùng để hầm thịt cừu, và hành lá và rễ cây bắc được hầm chung với thịt cừu mềm và béo. Rắc một nắm hành lá trước khi dùng để tăng thêm hương vị tươi ngon. Cá nướng hành lá cũng là một đặc sản. Rửa sạch và xếp những đoạn hành lá dài vào đáy đĩa. Toàn bộ cá vược được phết dầu đậu phộng và nướng. Khi lấy ra khỏi lò, hành lá có vị ngon hơn cá.
Số 6 Năm 1713, Hoàng đế Khang Hy mừng sinh nhật lần thứ 60 và mở tiệc chiêu đãi vua Mông Cổ Bokudazab cùng hoàng hậu. "Thanh sử ký" có ghi chép lại nội dung bữa ăn này, trong đó có món ăn có tên "Gà xào dầu mè và hành lá". Mặc dù chỉ là món trứng rán với hành tím đơn giản, nhưng đây hẳn là lần đầu tiên hành tím xuất hiện trong tiệc chiêu đãi của nhà nước.
Ảnh/Nhật ký ẩm thực Cai Cai Tên khoa học thực sự của Allium mongolicum là Allium Mongolianum. Mặc dù được gọi là tỏi tây nhưng hương vị và mùi thơm của nó lại gần giống với hành tây. Những người chăn gia súc ở Cao nguyên Mông Cổ và Sa mạc Gobi đã có thói quen ăn loại cây này từ lâu. Sủi cảo hành tây, bánh xèo hành tây, trứng rán hành tây và salad hành tây lạnh chỉ cần một chút mỡ cừu hoặc dầu hạt cải để kích thích mùi thơm của hành tây và làm cho hành tây giòn và mềm hơn.
Nền văn minh Trung Hoa, lấy nông nghiệp làm trọng tâm, từ lâu đã coi hành tím là thức ăn thô sơ và không ngon miệng cho các bộ lạc du mục, hoặc thức ăn cho gia súc và cừu, và không có học giả hay nhà văn nào từng ca ngợi độ ngon của nó. Nhưng đến thời Khang Hy, nó thực sự xuất hiện trong lịch sử chính thức như một phần của bữa tiệc trang trọng. Điều này liên quan đến việc người Mông Cổ, nhà Nguyên và nhà Thanh lần lượt thống trị vùng Trung Nguyên, du nhập một lượng lớn tập quán sinh sống của các dân tộc phía Bắc. Nó cũng liên quan đến việc cải thiện cơ sở hạ tầng giao thông và tiến bộ công nghệ, dẫn đến chế độ ăn uống của con người ngày càng đa dạng hơn và ít rào cản hơn đối với chế độ ăn uống theo vùng.
Cũng trong thời trị vì của Hoàng đế Khang Hy, trong một cuốn sách ghi chép của các học giả mô tả phong tục của Quảng Đông, có tựa đề "Ghi chép hỗn tạp về Lĩnh Nam", đã xuất hiện ghi chép sau: "Hành tây có hình dạng giống như một củ tỏi nhưng không có thịt. Khi bóc vỏ, chúng giống như hành lá. Những con ma trắng ở Ma Cao phục vụ chúng cho khách bằng cách cắt chúng thành từng sợi và chất đầy một đĩa. Chúng có vị cực kỳ ngọt và cay." Đây có thể là lần đầu tiên hành tây xuất hiện trong văn học Trung Quốc. Vài năm sau, trong "Người Hồi Tân Cương ghi chép", xuất hiện nội dung sau: "Piyas, lá giống như cây tỏi tây, rễ giống như tỏi nhưng không có cánh hoa, thân dài hơn một tấc. Hương vị nằm giữa hành lá và tỏi. Có hai loại, vỏ đỏ và vỏ trắng, người Hồi thích nhất." "Piyas" là cách phát âm của "hành tây" trong tiếng Duy Ngô Nhĩ, nhưng thứ được mô tả ở đây rõ ràng không phải là hẹ hay hành lá, mà là một loại thực vật mới lạ, hành tây. Ngày nay, "Piyazi" đã trở thành tên gọi chung cho hành tây của người dân Tân Cương.
Không ai có thể xác minh được liệu hành tây có phải là loại hành đầu tiên du nhập vào Trung Quốc hay không, liệu chúng có được các đội tàu thực dân mang đến từ vùng ven biển Quảng Đông hay không, hay liệu chúng có phải là sản phẩm từ Tây Vực sau Chiến tranh Thanh-Tùng hay không. Nhưng rõ ràng là người Trung Quốc đã đặt tên khá chính xác. Mặc dù chồi non của nó không có hương vị "hành tây" truyền thống, nhưng rõ ràng là củ hành căng mọng chính là cốt lõi của hương vị hành tây. Mặc dù có thể ăn rễ nhưng về cơ bản nó vẫn là một loại hành tây. So với cách người phương Tây ăn hành sống: "cắt thành sợi và bày trên đĩa", người Trung Quốc đã nghĩ ra nhiều cách hơn để ăn loại hành kỳ lạ này và cũng thiết lập thêm nhiều mối liên hệ giữa nó và "dầu".
Ẩm thực Quảng Đông thường xào với hành lá và gừng, chẳng hạn như món cua xào gừng và hành lá, gà xào gừng và hành lá. Miêu tả chính xác là sử dụng dầu nóng để xào gừng và hành tây. Những miếng gà viên và càng cua thông thường sẽ được biến đổi sau khi ngâm trong hành tây và dầu.
Ẩm thực Sơn Đông nổi tiếng với các món xào ở nhiệt độ cao. Hành tây, ớt xanh, ớt đỏ được cắt thành lát hình thoi và xào cùng với lòng heo. Thịt ba chỉ mềm, hành tây giòn và ngọt. Dù là nấu tại nhà hay tiệc nhà hàng thì đây cũng là món ăn không thể thiếu.
Người dân ở Giang Tô và Chiết Giang rất thích ăn món hầm lòng lợn. Đường phèn, nước tương đen, ớt khô và lòng heo được ninh nhừ trong nồi hầm. Khi mỡ tràn ra ngoài và súp đã cạn một nửa, hãy thêm một nắm hành tây để tăng thêm hương vị. Món hầm này giữ nhiệt tốt, hành tây xèo xèo trong dầu một lúc, lan tỏa khắp phòng với mùi thơm độc đáo.
Gan lợn rán là món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Giang Hồ của vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam. Dù là gan lợn xào kiểu Tứ Xuyên hay gan lợn xào kiểu Hồ Nam, hành tây là nguyên liệu không thể thiếu nhất trong món ăn này. Vị ngọt nhẹ làm dịu vị cay của gan lợn, trong khi mỡ từ gan làm cho hành tây giòn gấp đôi.
Ảnh/Nhật ký ẩm thực Cai Cai Mặc dù hành tây chỉ mới du nhập vào Trung Quốc trong khoảng 300 năm trở lại đây, nhưng rõ ràng là hành tây đã hòa nhập hoàn toàn vào thế giới dầu hành của người Trung Quốc và không thể tách rời.
Vào những năm 1930, một loại hành khác đã du nhập vào Trung Quốc: hành tây. Loại cây kỳ diệu này trông giống như mầm tỏi, được gọi là tỏi tây, nhưng có vị như hành tây, đã được sử dụng từ lâu đời ở châu Âu. Ngay cả lá cờ xanh và trắng của xứ Wales cũng bắt nguồn từ cây tỏi tây.
Một số người nghĩ rằng tỏi tây trông giống như mầm tỏi và nghĩ đến việc dùng chúng để xào thịt lợn, nhưng họ thấy rằng món ăn này thiếu hương vị. Trên thực tế, mùi thơm của tỏi tây rất nhẹ và cần được xử lý một cách tinh tế. Phương pháp truyền thống của phương Tây là trộn chúng với dầu đậu phộng và bột để làm bánh kếp tỏi tây; hoặc sử dụng chúng trong quá trình chiên bít tết để kích thích mùi thơm bằng bơ. Ma Cao là nơi đầu tiên ở Trung Quốc sử dụng tỏi tây trên diện rộng, từ thịt gà châu Phi nấu với dầu đậu phộng, tỏi tây, dừa nạo, ớt và nước sốt cà chua; nước sốt Bồ Đào Nha nấu với cà ri, nước cốt dừa, bơ và tỏi tây; súp tôm làm từ tôm tươi, mắm tôm mặn, dầu ô liu, bún gạo và tỏi tây. Những món ăn ngon của Bồ Đào Nha này không có ở Bồ Đào Nha nhưng đã bén rễ, nảy mầm, nở hoa và kết trái ở Trung Quốc.
Tỏi tây, loại hành tây chính thống của châu Âu, sau khi du nhập vào Trung Quốc đã kết hợp với dầu đậu phộng từ Tứ Xuyên, mỡ lợn từ Quảng Đông và dầu ô liu từ Quảng Tây, và trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Trung Quốc và phương Tây theo một cách độc đáo. Cùng với hành lá, hẹ, hẹ tây, hành tím, hành lá, hành tím, hành tây, hành tím và hành tây, đã dần dần xây dựng nên bản đồ toàn diện về dầu hành lá mang hương vị Trung Hoa, đồng thời chứng kiến sự rực rỡ và lãng mạn của người Trung Quốc trên một hành tinh ngày càng nhỏ bé.
| Quảng Đông · Gà hành lá|
| Phúc Kiến · Cơm cá tầm dầu hành|
| Quý Châu · Thạch dầu đỏ |
| Chiết Giang · Đậu phụ hành lá |
| Thịt lợn luộc Tứ Xuyên |
| Giang Tô·Lươn chiên cay|
| Bánh xèo hành lá Thượng Hải|
| Hồ Bắc · Cá hành lá|
| Cam Túc · Dầu hành Guokui|
| Mì xào dầu Thiểm Tây|
-KẾT THÚC-
Năm 1996, một năm sau khi Trương Uyển Uyển qua đời, đạo diễn phim Hồng Kông bà Ann Hui đã đến Thượng Hải để quay bộ phim truy tặng của Trương Uyển Uyển có tên "Mười tám mùa xuân". Ann Hui kể: Khi ở Thượng Hải, cô thích đến những con hẻm Shikumen cũ ở Luwan và gọi một bát mì dầu hành với đôi đũa dài cắm chéo, cùng với một quả trứng chiên vàng. Dầu hành lá được làm từ mỡ lợn và hành lá, có mùi thơm; mì được làm từ nước kiềm, mỏng và tròn, phần lõi được nấu chín một nửa; nước tương phải là nước tương đen từ Vườn nước tương Ningbang, có màu sắc đậm đà và hương vị tươi ngon; Trứng luộc phải được luộc trong dầu sôi, lòng trắng trứng phồng lên và giòn, trong khi lòng đỏ vẫn còn chảy.
Bữa sáng theo phong cách Thượng Hải tiêu chuẩn như vậy có thể giúp mọi người có thể thoải mái và yên bình mỗi ngày, và vô tình họ đã trở thành một phần của vở kịch. Sau này, tiểu thuyết "Mười tám mùa xuân" đã trở thành bộ phim "Nửa cuộc đời lãng mạn"; sau đó, quận Luwan được sáp nhập vào quận Hoàng Phố, những khu phố và mô hình kinh doanh cũ ở Shikumen đã biến mất trong nhiều năm. Một bát mì xào dầu hành bình thường dần trở thành hương vị quý báu trong ký ức.
Mong muốn và khả năng thường là cặp công thức trái ngược nhau trong cuộc sống. Chỉ khi bạn đạt đến một độ tuổi nhất định, bạn mới hiểu rằng hoa có mùa và con người sẽ già đi; chỉ khi đó bạn mới nhận ra rằng một bàn đầy bào ngư đủ màu sắc, vi cá mập và tổ yến không ngon bằng một thìa dầu hành đơn giản và đầy đặn.
