Chuyên gia trong bài viết này: Vương Tư Lộc, Thanh tra thực phẩm cấp cao quốc gia, Kiểm toán viên nội bộ Hệ thống thực phẩm HACCP của Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa
Bài viết này đã được Liu Shaowei, Phó giám đốc và Giáo sư Trung tâm nghiên cứu quản lý thực phẩm và dược phẩm, Đại học Khoa học và Công nghệ Đông Trung Quốc, xem xét
Ba bữa ăn một ngày
Thức ăn chính là thiết yếu
Có vai trò rất quan trọng
Bánh bao hấp, chả giò hấp, sủi cảo, cơm
…
Có thể loại bỏ cơn đói ngay lập tức
thường xuyên
Nhiều người thích tự làm điều đó
Làm một số món ăn như bánh bao hấp, bánh cuốn hoặc bánh mì
Điều này sẽ sử dụng "bột men"
Để làm cho mì ống mềm hơn
Nhưng gần đây
Nhiều người nói
Ăn thực phẩm làm từ men
Có hại cho cơ thể
Vì thế
Có thực sự như vậy không?
Chúng ta hãy cùng xem nhé
…
Men là gì?
Nấm men là vi sinh vật nhân thực đơn bào kỵ khí tùy ý và là tác nhân tạo men sinh học.
Nấm men sẽ sản sinh ra nấm men trong quá trình sử dụng. Nấm men sẽ sinh sôi với số lượng lớn và phân hủy tinh bột trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, hấp thụ đường trong bột làm chất dinh dưỡng, từ đó sản xuất ra nhiều carbon dioxide hơn để làm nở bột.
So với bột nở, men có nhiều chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe hơn, nhưng chỉ dùng men để làm bột thì mất nhiều thời gian (tùy thuộc vào nhiệt độ lên men, thường là hơn 2 giờ).
Men có vai trò gì trong bột nhào?
1. Men trong bột có thể thúc đẩy sự hình thành chuỗi protein.
2. Trong quá trình lên men, nấm men sẽ hấp thụ đường trong bột, tạo ra carbon dioxide và rượu, đóng vai trò “lên men”.
3. Một số phân tử oxy sẽ được đưa vào bột trong quá trình trộn. Bột sau khi trộn có độ đàn hồi lớn hơn và sức cản nhỏ hơn. Sau quá trình lên men của nấm men, bột sẽ trải qua quá trình oxy hóa, khiến các chuỗi gluten kết hợp với nhau, do đó làm tăng độ bền của gluten.
4. Nấm men sản sinh ra nhiều chất hữu cơ dễ bay hơi trong quá trình lên men, giúp tạo nên mùi thơm đặc trưng của các loại thực phẩm như bánh mì.
Ăn thực phẩm có chứa men thường xuyên có gây hại cho cơ thể không?
Có hai lý do chính giải thích tại sao ăn men thường xuyên lại có hại cho cơ thể. Chúng ta hãy phân tích từng cái một nhé…
1. Ăn thực phẩm có chứa men có gây ra vấn đề về dạ dày không?
Một số người nói rằng: "Đừng ăn bánh bao hoặc bánh mì hấp ngay sau khi hấp (nướng), nếu không bạn sẽ bị vấn đề về dạ dày". Xét theo lý do, mục tiêu chính là carbon dioxide được tạo ra sau quá trình lên men nấm men.
Tuy nhiên, với tư cách là tác nhân tạo men sinh học, nấm men sẽ tạo ra carbon dioxide trong quá trình lên men bánh bao và bánh mì hấp, nhưng khả năng lên men và sản xuất khí của nấm men sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, thành phần bột nhào, giá trị pH, v.v.
Lấy nhiệt độ làm ví dụ. Nếu nhiệt độ vượt quá 60℃, nấm men không thể sống được chứ chưa nói đến việc lên men và sinh ra khí. Trong quá trình hấp bánh bao và nướng bánh mì, nhiệt độ làm nóng cao hơn đáng kể so với nhiệt độ này.
Do đó, không cần phải lo lắng về việc bánh bao mới hấp (nướng) vẫn thải ra một lượng lớn khí carbon dioxide. Nói cách khác, ngay cả khi chứa một lượng nhỏ carbon dioxide thì nó cũng không gây hại cho cơ thể.
2. Nấm men có sản sinh ra chất gây ung thư trong quá trình lên men không?
Có một câu nói phổ biến rằng "do có men nên bánh bao hấp mới và bánh mì mới nướng có chứa chất gây ung thư và không bao giờ nên ăn".
Một số người cho rằng nấm men có liên quan đến "tính gây ung thư của bánh mì", không tính đến chất gây ung thư acrylamide được tạo ra bởi phản ứng Maillard; Bản thân nấm men là một vi sinh vật và vai trò của nó trong quá trình làm bánh mì nằm ở giai đoạn lên men. Nhiệt độ để nướng bánh mì thường vào khoảng 200ºC. Trước khi đạt đến nhiệt độ này, nấm men đã chết. Do đó, cái gọi là khả năng gây ung thư không liên quan gì đến nó.
Nếu đúng là "bánh bao hấp và các loại mì ống khác chứa chất gây ung thư khi chúng còn nóng", thì chất gây ung thư cũng phải có ở đó sau khi chúng nguội. Liệu chúng có biến mất không? Do đó, bản thân tuyên bố như vậy là vô lý. Chúng ta phải xem xét vấn đề này một cách khoa học và không nên tin vào nó.
Hãy chú ý những điều này khi sử dụng men
1. Khi mua men, hãy chọn những sản phẩm được sản xuất bởi các thương hiệu uy tín và nhà sản xuất nổi tiếng vì chúng đảm bảo chất lượng tốt hơn và an toàn hơn.
2. Khi mua các nguyên liệu thông thường như men, nên mua các gói nhỏ để tránh ảnh hưởng đến hiệu quả do số lượng lớn và thời gian bảo quản lâu.
3. Về mặt sức khỏe, khi làm bánh bao, lượng men sử dụng và thời gian nhào bột phải được giảm xuống một cách thích hợp, thời gian lên men của bột cũng phải được tăng lên một cách thích hợp để giảm cấu trúc xốp của bánh bao và bánh mì, làm cho các sản phẩm bột trở nên đặc hơn. Phương pháp này có thể giúp hạ thấp chỉ số GI của thực phẩm (giảm tác dụng của tinh bột và enzyme, làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột), không gây ra biến động lớn về lượng đường trong máu sau khi tiêu thụ, làm lượng đường trong máu tăng chậm hơn (những người có lượng đường trong máu cao và tiểu đường nên chú ý nhiều hơn).
4. Khi bảo quản các thành phần dạng bột như men và baking soda, hãy đảm bảo tránh xa nước, ánh sáng và nhiệt độ cao. Đậy kín và sử dụng hết trong thời hạn sử dụng.
Tóm lại
Men là một an toàn
Giàu nhiều chất dinh dưỡng khác nhau
Có tin đồn
Ăn thực phẩm có chứa men thường xuyên có thể gây hại cho cơ thể
Tuyên bố
Chúng ta phải xem xét nó một cách khoa học
Đừng dễ dàng tin tưởng
Bình thường mọi người
Hãy chắc chắn để nhận ra tin đồn
Đừng lan truyền tin đồn, đừng tin vào tin đồn và đừng tạo ra tin đồn
Các hình ảnh có hình mờ "Phổ biến khoa học Trung Quốc" trong bài viết này đều thuộc thư viện bản quyền. Những hình ảnh này không được phép in lại.
