Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | Ai là người Trung Quốc nhất?
Trong tiếng Trung, "cua" là một từ rất thú vị. Nguyên mẫu của nó là "Tạ", một loài linh vật mang điềm lành trông giống như một con cừu. Vì hình dạng giống động vật chân đốt của cua nên người Trung Quốc tin rằng đây là một loại côn trùng. "蠏" và chữ "蟹" sau này đều bắt nguồn từ đây.
Một mặt, do vẻ ngoài xấu xí và đáng sợ của loài cua nên nó được gọi là "bọ". Nhưng mặt khác, người Trung Quốc coi trọng cá và thịt cừu là "tươi" và thịt cừu là "ngon", và mọi thứ liên quan đến thịt cừu đều mang nghĩa ẩn dụ là ngon. Câu nói "Người đầu tiên ăn cua là chiến binh" của Lỗ Tấn thể hiện tâm lý phức tạp của việc chinh phục sự xấu xí và nỗi sợ hãi để cuối cùng có được sự ngon miệng.
Ở Trung Quốc, một đất nước có lãnh thổ rộng lớn và hệ thống sông ngòi dài, cua luôn là món ăn được người phương Đông ưa chuộng vì sự khám phá và ngon miệng; và ở đất nước gắn bó sâu sắc với nghề nông này, cua nước ngọt có một vị thế độc đáo: trong ấn tượng của hầu hết mọi người, hải sản luôn ngon hơn các sản phẩm thủy sản nước ngọt. Cá chép giòn, cá trắm cỏ và cá chép có thể so sánh với cá mú, cá vược chín gai và cá mú vàng như thế nào? Có vẻ như loài cua lông là ngoại lệ duy nhất. Dù cua bơi, cua xanh hay cua bơ có ngon đến đâu thì cũng không có loài nào có thể thay thế được vị thế của cua lông. “Nếu cua hồ Dương Trừng không ngon thì tại sao anh lại sống ở Tô Châu?” Từ xa xưa, việc thưởng thức cua khi gió thu thổi không chỉ là hương vị theo mùa của những người sành ăn mà còn là nhãn hiệu để người sành ăn thể hiện kinh nghiệm và khẩu vị của mình, đồng thời cũng là niềm khao khát vô tận của người dân đất nước phương Đông cổ đại đối với vẻ đẹp của đầu lưỡi.
Số 1
Ngày 22 tháng 9, vụ thu hoạch cua lông ở hồ Dương Trừng chính thức bắt đầu và trong số tất cả các nền tảng bán hàng, Tmall một lần nữa dẫn đầu. Giỏ cua lông hồ Dương Trừng đầu tiên "xuất hiện đầu tiên" trong phòng phát sóng trực tiếp trị giá 10 tỷ đồng, trở thành hương vị chuẩn mực của ẩm thực mùa thu vàng.
Tại sao người ta lại săn lùng cua lông nhiều đến mức chúng vượt trội hơn nhiều loại hải sản khác vốn khó đánh bắt và hiếm hơn vào thời điểm bình thường? Trên thực tế, người Trung Quốc đã có lịch sử lâu đời trong việc ăn loại cua này, có tên khoa học là "cua găng tay Trung Quốc". Ngay từ thế kỷ thứ 5 sau Công nguyên, sử sách Nam Triều đã ghi chép lại bài thơ của Tất Tra, một học giả nổi tiếng thời bấy giờ, uống rượu ăn cua: "Tay trái cầm chén rượu, tay phải cầm càng cua, vỗ bụng rượu thấm vào, đủ dùng cho hai đời người". Bài thơ có phần thô thiển, nhưng trạng thái uống rượu với móng vuốt trên tay và hơi say cùng cảm giác vui vẻ đã dẫn đến xu hướng ăn uống của giới trí thức và học giả trong hàng ngàn năm. Khu vực đồng bằng sông Dương Tử, là trung tâm chính trị, văn hóa và căn cứ địa lý của Nam triều, là nơi ra đời của mốt cua đồng Trung Quốc, điều này không phải ngẫu nhiên.
Cua không phải là loài thủy sản nước ngọt thuần túy. "Di cư" là một thuật ngữ mà nhiều người không biết đến.
Khi còn nhỏ, cua lông nở ra trong nước biển hoặc nước lợ ở cửa sông và sống cuộc sống phù du. Tảo và vi sinh vật dồi dào trong nước biển cung cấp cho ấu trùng cua đủ thức ăn và môi trường phát triển tương đối an toàn. Khi cua lớn lên, dựa trên bản năng tìm kiếm lợi ích và tránh hại, cua lông sẽ bơi ngược dòng và sống trong môi trường nước ngọt của các hồ có ít kẻ thù tự nhiên hơn - đây cũng là lý do tại sao lưu vực sông Dương Tử tự nhiên thích hợp cho cua lông hơn so với các con sông như sông Hoàng Hà và sông Liêu Hà. Nguồn nước dồi dào và mạng lưới nước dày đặc giúp cua non dễ dàng tìm thấy những hồ có dòng chảy chậm và chuỗi thức ăn đơn giản khi bơi ngược dòng. Đây cũng là lý do vì sao cua ở hạ lưu sông Dương Tử có chất lượng tốt nhất: so với những con cua di cư hàng ngàn dặm đến vùng giữa đã trở nên mệt mỏi và gầy gò, chỉ có những con cua có khả năng sinh tồn mạnh mẽ và cá thể khỏe mạnh mới có thể chiếm giữ những nơi tiết kiệm sức lao động nhất ở hạ lưu và định cư tại đó. Hồ Dương Trừng là hồ lớn nhất ở vùng đồng bằng sông Dương Tử, nằm gần nhất với dòng chính và cửa sông Dương Tử.
Cái gọi là "cổng lớn" ám chỉ cống nhân tạo được xây dựng để ngăn nước hồ và cá trong hồ chảy vào tuyến đường thủy sông Dương Tử. Chỉ những con cua khỏe mạnh mới có thể vượt qua cửa cống trong quá trình di cư và định cư tại các hồ nước ngọt. Do đó, cua lông không phải là một loài mà là thuật ngữ thông thường để mô tả chất lượng cao của cua lông Trung Quốc. Mặc dù do áp suất thẩm thấu khác nhau của nước ngọt và nước mặn, chu kỳ tăng trưởng khác nhau của hải sản và cá sông, cũng như độ dài và độ phức tạp khác nhau của chuỗi thức ăn, nhưng thực sự có sự khác biệt trong sự tích tụ các chất tạo hương vị, độ phức tạp của axit amin và hương vị của thịt trong các sản phẩm thủy sản nước ngọt. Nhưng cua đồng Trung Quốc chưa bao giờ là loài thủy sinh nước ngọt thuần chủng: là loài di cư, nó vừa có hương vị tinh tế của nước ngọt vừa có hương vị của nước biển; và là loại "cao cấp" trong quần thể, nó tự nhiên có giá trị ăn được cao hơn các loại khác cùng loại.
Số 2: Sau thời nhà Tống và nhà Nguyên, văn hóa trí thức Trung Quốc liên tục đạt tới tầm cao mới. Địa vị của loài cua hồ cũng được nâng cao, xuất hiện rất nhiều bài thơ ca ngợi loài cua.
Tô Thức nói: "Thật buồn cười, thái thú Ngô Trung tham lam đổi một bài thơ lấy hai con cua." Ông tự chế giễu mình vì đã đổi thơ lấy cua. Hoàng Đình Kiên nói: "Hải sản tươi ngon, cua béo ngậy, rượu sông ngọt dịu. Tôi luôn cảm thấy buồn vì không được no, khoe rằng răng mình chảy nước miếng". Tôi ăn cua nhiều đến nỗi tôi nghi ngờ cuộc sống của mình. Tại sao tôi không bao giờ thấy chán khi ăn chúng? Lữ Du nói: "Khi trứng cua bị đập vỡ, nước bọt của ta chảy ra; khi rượu đổ ra, mắt già của ta sáng lên." Ông đã ăn nhiều cua đến nỗi bệnh đục thủy tinh thể do tuổi già của ông đã được chữa khỏi. Và danh sách cứ thế dài thêm. Những cụm từ như "khảm vàng", "kem béo" và "ngọc mềm" dùng để mô tả trứng cua, bột cua và thịt cua thậm chí đã trở thành những từ thường gặp trong các bài thơ và tiểu luận của giới trí thức sau thời nhà Tống.
Lý Dự, người sống vào cuối triều đại nhà Minh và đầu triều đại nhà Thanh, đã nâng việc ăn cua hồ lên tầm tôn thờ tương tự như một tín ngưỡng tôn giáo. Ông cho biết, cua là cuộc sống của ông, và hàng năm trước khi cua hồ được đưa ra thị trường, ông đều chuẩn bị tiền để mua cua, ông gọi đó là "tiền cuộc sống". Khi chế biến cua, bạn không được luộc, chiên hoặc thêm bất kỳ gia vị hay món ăn kèm nào. Chúng chỉ có thể được hấp, lột vỏ và ăn riêng. Nhờ sự cường điệu không ngừng của giới trí thức, giá cua hồ đã tăng vọt vào thời nhà Thanh. Trong "Hồng Lâu Mộng", một mặt, cảnh trai gái hấp cua, cầm càng cua, uống rượu, ngâm thơ được miêu tả rất chi tiết; Mặt khác, có ghi chép rằng bà Lưu đã chứng kiến chi phí cho một bữa tiệc cua hồ ở Vườn Grand View "tương đương với chi phí ăn mặc của một gia đình nghèo trong cả một năm".
Giá trị tăng cao đã thúc đẩy trực tiếp ngành nuôi cua lông. Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, cua lông nuôi có tỷ lệ tử vong thấp, thịt dày, trứng cua và bột cua nhiều, chất lượng ổn định. Trên thực tế, chúng có giá trị ăn được cao hơn cua hoang dã, vốn có chất lượng không đồng đều. Cung cấp giống cua là cách tốt nhất để thay thế cho phương thức di cư tự nhiên và cũng là con đường tắt để nâng cao trình độ nuôi cua lông. Việc mô phỏng nhân tạo môi trường di cư không khó: đầu tiên là nuôi giống cua và hạt cua trong vùng nước lợ ở cửa sông, sau đó thả chúng vào các hồ nội địa.
Chỉ sau một đêm, những con cua lông chất lượng cao đã xuất hiện ở lưu vực sông Châu Giang, sông Hoàng Hà và sông Liêu Hà. Một ví dụ cực đoan hơn là trong thời đại hậu cần hàng không tiên tiến, hồ Điền Trì ở Vân Nam, Hoàng Long ở phía bắc Thiểm Tây, Lâm Trạch ở Cam Túc, hồ Koruk ở Thanh Hải và thậm chí cả Balikun ở Tân Cương, những khu vực mà ban đầu khó có thể tìm thấy cua, đều đã bắt đầu bán cua lông như "đặc sản địa phương". Rốt cuộc, chi phí vận chuyển hàng không không cao, và khoảng thời gian ngắn sẽ không ảnh hưởng đến sự sống còn của cây giống cua lông. Ngược lại, cua lông từ nhiều vùng miền khác nhau cũng ngày càng được giao đến tay những người yêu thích cua trên khắp cả nước một cách thuận tiện thông qua nền tảng Internet. Ví dụ, trên Tmall, chúng ta có thể mua những loại cua Liêu, cua Hoàng Hà và cua nội địa thú vị này. Cua lông chất lượng cao từ Hồ Hongze, Hồ Taihu, Hồ Gaoyou, Cửa sông Hoàng Hà, Hồ Guchen, Hồ Changdang, Xinghua và Hồ Luomahu của Giang Tô rất phổ biến trên Tmall. Dữ liệu cho thấy vào năm 2020, tổng doanh số bán cua lông hồ Hồng Trạch trên Tmall tăng 118% so với cùng kỳ năm trước và doanh số bán cua lông hồ Cổ Thành tăng gần 80%.
Sự nuôi dưỡng từ các loại nước và đất khác nhau, nhiệt độ khác nhau và cộng đồng sinh thái khác nhau mang lại cho những con cua này sự khác biệt tinh tế về hương vị, điều này cũng phản ánh sự khám phá không ngừng của người dân Trung Quốc về vị ngon của cua.
Số 3 Ngày nay, cua lông ở vùng đồng bằng sông Dương Tử chiếm vị trí hàng đầu cả nước về sản lượng, chất lượng và thương hiệu, vượt xa cua từ mọi nguồn gốc khác. Có nhiều lý do giải thích cho điều này, bao gồm cả thực tế là vùng đồng bằng sông Dương Tử có khí hậu gió mùa biển cận nhiệt đới với bốn mùa rõ rệt và chu kỳ tăng trưởng ổn định của cua; nước có đủ chất hữu cơ và thịt cua căng mọng; Đáy các hồ như hồ Gaoyou, hồ Gucheng và hồ Yangcheng có những vùng cứng hơn thay vì bùn, giúp cua lông bò nhiều hơn, làm cho thịt của chúng dai hơn, ít bùn hơn và sạch hơn.
Nhưng điều quan trọng nhất là hàng thập kỷ, hàng trăm năm lịch sử buôn bán và phân phối cua lông đã giúp vùng đồng bằng sông Dương Tử có hệ thống sản xuất và chăn nuôi hoàn thiện nhất, công nghệ đóng gói và bảo quản khoa học nhất, tiêu chuẩn tuyển chọn và phân loại nghiêm ngặt nhất, nền tảng luân chuyển hậu cần vững chắc nhất. Vào mùa cua hằng năm, vô số những con cua lông với đủ kích cỡ, hình dáng và chất lượng khác nhau được lựa chọn cẩn thận, đóng gói và bán trên khắp cả nước trên vùng đất tràn ngập hương thơm của cua. Những người sành ăn cua trên khắp cả nước sẽ củng cố ấn tượng của họ rằng "cua đồng bằng sông Dương Tử có chất lượng cao" và đưa ra yêu cầu cao hơn đối với ngành cua lông địa phương. Một vòng tuần hoàn lành mạnh, ngày càng tốt hơn.
Một người phụ trách Tmall cho biết, để người tiêu dùng có thể ăn nhiều cua chất lượng cao hơn, Tmall có kế hoạch tiếp tục hợp tác chiến lược với các chính phủ, hiệp hội và thương nhân tại các khu vực tuyển chọn cua lớn để cùng nhau thiết lập các tiêu chuẩn cho cua lông, giúp cua chất lượng cao có giá trị hơn, loại bỏ tình trạng tiền xấu đẩy tiền tốt ra khỏi môi trường cạnh tranh giá thấp và tạo ra một chu kỳ tích cực lành mạnh hơn cho ngành nuôi cua lông. Trên nền tảng Tmall ngày nay, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy cua lông ở hồ Thái Hồ, hồ Hồng Trạch, hồ Cao Du, hồ Cổ Thành, hồ Sa Gia Bang và hồ Dương Thành. Tuy nguồn gốc có khác nhau đôi chút nhưng tất cả đều có chất lượng tuyệt vời. Chúng đại diện cho chất lượng cao nhất của cua lông Trung Quốc và là món ngon đáng thử nhất trong ẩm thực mùa thu của Trung Quốc.
-KẾT THÚC-
Đây là một bức ảnh cũ phổ biến trên Internet, có tiêu đề "Vào thời Trung Hoa Dân Quốc, người dân nghèo ở Thượng Hải đã ăn cua lông để thỏa mãn cơn đói".
Mặc dù độ tin cậy của biểu đồ này còn đang gây tranh cãi, nhưng có một điều chắc chắn: đối với người dân thời đó, cua lông, với khu vực sản xuất tập trung, chu kỳ sản xuất ngắn, vận chuyển và bảo quản khó khăn, không phải là thành phần thực phẩm có sự cân bằng theo vùng. Người nuôi cua tại các vùng sản xuất lớn, khi không bán được hết cua và không giữ được cua sống, nhiều người lựa chọn cách tự ăn cua để không lãng phí hương vị thơm ngon của cua lông. Một khi thị trường cua chất lượng cao được mở ra, người nuôi cua sẽ có thêm sự chắc chắn. Sự cải tiến công nghệ nuôi cua và đổi mới hậu cần thương mại điện tử do Tmall dẫn đầu đã thay đổi hệ sinh thái của loài cua lông. Ngày nay, không cần phải đi hàng ngàn dặm đến hồ Dương Trừng để tìm kiếm “sự tươi mát”. Chỉ cần đặt hàng đơn giản trên Tmall, bạn có thể nhanh chóng nhận được những đặc sản địa phương tươi ngon và chính thống nhất. Điều này chứng minh lợi thế nền tảng của Tmall và quan trọng hơn, nó phản ánh lợi thế ẩm thực mà thời đại ban tặng cho mọi tín đồ ẩm thực, cũng như nền văn minh và hương vị lâu đời, tiến bộ của dân tộc Trung Hoa cổ đại.
