Được viết bởi Wei Shuihua
Hình ảnh tiêu đề | Nhiếp ảnh thực phẩm Ouli
Có khoảng hai trường phái chính về chế biến thịt cừu ở Tân Cương. Cừu ở phía bắc Tân Cương là cừu Hán, phần lớn được tìm thấy ở khu vực Altay. Do có nhiều cỏ và nước và nhiệt độ tương đối thấp nên thịt cừu phát triển chậm và có tỷ lệ chất béo và hàm lượng nước cao. Tốt nhất để chặt thành từng miếng lớn và nấu thịt cừu bằng tay. Chỉ cần chấm vào chút muối là bạn có thể cảm nhận được vị tươi ngon và ngọt ngào vô song của thịt cừu. Tất nhiên, một số người cũng nướng nó. Họ chỉ cần ướp nó với hỗn hợp trứng, hành tây và muối rồi nướng trong lò nướng mở. Trứng được dùng để tăng thêm màu sắc và hương vị, giúp cho lớp vỏ ngoài của thịt cừu có màu nâu và giòn; Muối được sử dụng để tăng thêm hương vị, đồng thời có thể thay đổi bản chất của protein và làm cho thịt nạc dai hơn; muối được dùng để khử mùi thịt cừu. Ba loại nước ướp này có nhiệm vụ riêng biệt và cấu trúc rõ ràng.
Những con ở miền Nam Tân Cương là cừu kiềm. Đúng như tên gọi, đàn cừu ở đây sống trên vùng đất bán sa mạc có độ mặn kiềm và ăn thực vật có tính kiềm. Do chênh lệch nhiệt độ lớn và thảm thực vật kém ở khu vực này nên thịt cừu hầu như không có mùi. Có thể nướng trực tiếp trên lửa mà không cần thêm gia vị, hoặc gói vào bánh nướng để có được hương vị đặc biệt. Nhưng ở Kashgar, người dân địa phương vốn rất chuộng ẩm thực, thường chế biến thịt cừu bằng nhiều loại gia vị phong phú và phức tạp cùng phương pháp nấu ăn tinh vi. Dựa trên thịt cừu kiềm béo và mềm, một cung điện hương vị vô song đã được xây dựng. Rượu Kashgar ngon được sản xuất như thế nào?
▲Ảnh/Lai Yuning
Số 1 Địa lý của Kashgar rất đặc biệt. Phía đông là sa mạc Taklamakan vô tận, phía tây là cao nguyên Pamir, được mệnh danh là nóc nhà của thế giới. Trong một môi trường địa lý vô cùng khắc nghiệt, một ốc đảo lớn thích hợp cho sự sống còn của con người đã phát triển nhờ vào nguồn nước tưới tiêu và dinh dưỡng từ nước tan chảy từ những ngọn núi phủ tuyết Pamir.
Kể từ khi ra đời, Kashgar đã tràn ngập những sắc màu huyền thoại về sự sống sót sau khi phải đối mặt với nguy cơ tử vong. Do đặc điểm độc đáo của nguồn nước và đất, các sản phẩm của Kashgar cũng có những đặc điểm khác biệt so với những nơi khác: Dưa Shache là một loại quả dây leo mọc ở rìa sa mạc. Do việc tưới tiêu từ nước tan chảy từ các ngọn núi tuyết phụ thuộc rất nhiều vào mùa nên cây dưa đã phát triển một bộ cơ chế sinh học hoàn chỉnh để thích nghi với thiên nhiên. Vào mùa lũ, cây dưa hấp thụ tối đa nước và chất dinh dưỡng, dựa vào ánh sáng mặt trời cục bộ kéo dài để sản xuất ra một lượng lớn chất dinh dưỡng, dự trữ trong thân dưa để “dự trữ thức ăn” cho mùa khô. Vì vậy, dưa Shache có đặc điểm là quả to, độ ngọt cao và không dễ bị hư hỏng. Sau khi cắt ra, nước ngọt sẽ chảy ra. Đối với con người, từ "ngon" là đủ để tóm tắt.
Cây thìa là Kashgar Tielimu, còn được gọi là "cây thì là benzoin". Đúng vậy, đây chính là đặc sản của Đế chế Parthia được nhắc đến trong “Tây Vực Ký sự thời Đại Đường”. Ở Duy Ngô Nhĩ, nó được biết đến nhiều hơn với cái tên: "Cumin".
Để thích nghi với môi trường tự nhiên khô hạn tại địa phương, loại cây gia vị này sản xuất ra một lượng lớn tinh dầu dễ bay hơi có hương vị cay nồng ở hạt và thân. Nó có khả năng giữ nước, ngăn ngừa côn trùng và nấm mốc.
Vũ khí của thực vật cuối cùng đã trở thành công cụ giúp con người tạo ra những món ăn ngon. Người dân Kashgar xay hạt thìa là địa phương thành bột, thêm vào thịt để tăng hương vị, dùng để trộn rau để tăng hương vị, thậm chí trộn vào trà sữa để tạo ra một món ăn nhẹ sảng khoái và no bụng cho người dân thường. Cừu Duolang là giống cừu kiềm đặc biệt của miền Nam Tân Cương. Vì nó được sản xuất nhiều nhất ở Quận Maigaiti thuộc thẩm quyền của Kashgar nên nó còn được gọi là Maigaiti Duolang. Vì sống trong ốc đảo có thảm thực vật phong phú nên cừu Duolang có cấu trúc ruột non dài hơn so với cừu thông thường. Chúng có thể tiêu hóa và hấp thụ hoàn toàn nhiều loại thức ăn xanh và thức ăn khô, đồng thời tổng hợp chúng thành hệ thống chất béo có cấu trúc axit béo hoàn chỉnh hơn. Chúng vừa có thể giữ ấm vừa có thể ngăn ngừa say nắng. Vì vậy, cừu Duolang trưởng thành có vẻ lớn hơn và khỏe hơn cừu bình thường.
Đặc biệt trên bàn ăn, đặc tính mềm và đầy đặn của thịt cừu Duolang đã trở thành một phần trên bàn ăn ngon ở Kashgar.
Số 2: Điều kiện tự nhiên thuận lợi tất yếu sẽ tạo nên nền văn minh lâu dài. Điều tương tự chắc chắn cũng đúng ở khu vực Kashgar. Trong tiếng Uyghur, Kashgar được phát âm là “kashgar”. Chỉ cách một âm tiết là đến vùng Kashmir mà Ấn Độ và Pakistan vẫn đang tranh chấp. Trên thực tế, hai địa điểm lân cận này có mối liên hệ chặt chẽ. Trong ngữ hệ Turkic, "Kashgar" có nghĩa là "nơi giàu ngọc bích đẹp" và "Kashmir" có nghĩa là "nơi giàu đá quý". Từ rất lâu trước đây, một nhánh của chủng tộc Ấn-Âu, người Sai cổ đại, đã định cư trên vùng đất này. Họ có đầy đủ thức ăn và quần áo, đồng thời có thể khai thác vàng, ngọc bích và đá quý mà con người luôn mơ ước.
Khi kho thóc đầy, người ta biết phép lịch sự; Khi họ có đủ thức ăn và quần áo, họ biết đến vinh dự và nhục nhã. Những nơi phát triển về kinh tế thường có nền văn hóa thịnh vượng và hơn nữa, họ còn tạo ra những phương pháp nấu ăn và thói quen ăn uống phong phú và tinh tế. Vào thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên, khi Con đường tơ lụa được mở ra, Trương Khiên, một sứ thần của nhà Hán, đã vô cùng kinh ngạc trước nguồn tài nguyên phong phú ở đây và nền văn minh rất khác biệt so với vùng Đồng bằng Trung tâm. Từ đây, Trương Khiên đã mang về những hạt giống vừng, dưa hấu, tỏi, nho, lựu, v.v. vốn đã được con người thuần hóa cao độ và cuối cùng đã trở thành thành phần quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của người Trung Quốc. Sẽ không ngoa khi nói rằng nếu không có khu vực Kashgar là trung tâm truyền bá văn minh thì lịch sử phát triển của ẩm thực Trung Hoa sẽ bị chậm lại hàng trăm năm.
Ngày nay, ẩm thực của người Kashgar vẫn còn lưu giữ nhiều đặc điểm cổ xưa của người Ấn-Âu. Từ "Nang" nổi tiếng thế giới có nghĩa là "bánh mì" trong tiếng Ba Tư, và phương pháp sản xuất bằng bơ, bột mì và nướng ngập dầu cũng có những điểm tương đồng thú vị với bánh mì. Sự khác biệt duy nhất là do khí hậu khô ở Kashgar nên nấm men, động lực tạo nên độ mềm của bánh mì, không dễ tồn tại và phát triển. Người dân địa phương thông minh đã phát minh ra "naan poke", sử dụng những chiếc kim sắt mỏng để chọc vô số lỗ nhỏ trên bề mặt bánh naan, tạo ra kết cấu xốp bằng phương pháp vật lý.
Đây không chỉ là sự thỏa hiệp của con người trước môi trường tự nhiên mà còn là ví dụ về sự tiến hóa của khẩu vị.
Người Tajik sống trên cao nguyên Pamir là nhóm người da trắng duy nhất sống ở Trung Quốc đại lục. Họ thích ăn sô cô la, nhưng vì không thể trồng hạt ca cao ở những vùng cao nên người dân địa phương phải thu thập "lớp da sữa", là chất béo sữa nguyên chất, từ sữa bò và cừu, thêm bột mì có hàm lượng gluten cao và đường sucrose, rồi đun sôi và cô đặc nhiều lần để tạo ra loại sô cô la Tajikistan độc đáo không có ca cao trên thế giới.
Chất béo từ sữa mang lại hương vị mịn màng, bột mì đóng vai trò là chất đông tụ và caramel thu được từ đường mía đun sôi mang lại cho sô cô la Tajikistan màu sắc gần giống với sô cô la thật và vị đắng nhẹ giống với hạt ca cao. thông minh!
Số 3: Ba người đàn ông này vô tội nhưng lại có tội vì sở hữu kho báu. Mặc dù khu vực Kashgar đã trở thành lãnh thổ cố hữu của Trung Quốc ngay từ thời Tây Hán, nhưng nguồn tài nguyên và khoáng sản phong phú của nơi này, cũng như vị trí địa lý nhạy cảm tại ngã tư đường của thế giới, vẫn thu hút sự thèm muốn của nhiều thế lực và chế độ khác nhau ở Tây Á, Nam Á và Đông Bắc Á. Trận chiến Kashgar diễn ra vào khoảng năm 1000 sau Công nguyên, là bước ngoặt trong lịch sử Trung Á.
Một trận chiến quyết định đã nổ ra tại thành phố Kashgar giữa Hãn quốc Karakhanid do người Duy Ngô Nhĩ ở Đông Bắc Á thành lập và Vương quốc Khotan, nơi chịu ảnh hưởng sâu sắc của Đế chế Đường, sao chép hệ thống chính trị và xã hội của Đồng bằng Trung tâm, thậm chí còn có một số lượng lớn người Hán sinh sống tại đó. Cuối cùng, đội hình bộ binh theo phong cách Hán của người Khotan đã bị đánh bại hoàn toàn bởi đợt tấn công của kỵ binh Karakhanid được trang bị đầy đủ vũ khí Ba Tư. Sau trận chiến này, phong tục của người Hán đã biến mất ở đây trong hơn 700 năm cho đến khi Hoàng đế Càn Long đánh bại Hãn quốc Chuẩn Cát Nhĩ và chiếm lại Kashgar vào năm 1755.
Trong tiếng Duy Ngô Nhĩ ngày nay, Trung Quốc được gọi là "Xitay", có nghĩa là "Khitan". Đây chính là sự hiểu lầm do sự cô lập kéo dài sau thời Đường và Tống gây ra. Nhưng trên thực tế, nhiều phong cách ẩm thực thời Đường và Tống vẫn còn ẩn chứa trong thói quen ăn uống của người Kashgar. Người dân địa phương thái thịt cừu mỡ và nạc thành từng miếng nhỏ, trộn với hành tây để làm nhân, bọc trong bột mì và hấp. Thành quả cuối cùng là một món ăn với thịt cừu mềm, thơm ngon và mỡ cừu giòn tan thấm vào trong bột. Người Duy Ngô Nhĩ gọi nó là "Pitimanta", thực chất là phiên âm ngược của từ "mantou" trong tiếng Trung. Ngày nay, các cửa hàng bán đồ ăn nhẹ ở Kashgar đã thêm chú thích bằng tiếng Trung cho món ăn này: “bánh bao hấp mỏng”.
Youtazi là một loại đồ ăn nhẹ được làm bằng cách thêm mỡ cừu và bột để làm giòn rồi đem hấp. Sợi mì có màu trắng và bóng, mỏng như giấy và được xếp thành từng lớp. Người dân Kashgar thường ăn một bát mì với hai chiếc bánh dầu vào bữa sáng. Nếu bạn nghiên cứu kỹ quy trình sản xuất bánh dầu, bạn sẽ thấy rằng nó có mối quan hệ huyết thống không rõ ràng với bánh bao ngàn lớp ở Cam Túc, bánh bao giòn ở Giang Tô và Chiết Giang, thậm chí cả bánh bao giòn vỡ ở Vân Nam và Quý Châu. Đây là một di tích cổ xưa khác cho thấy ảnh hưởng tinh tế của văn hóa Đồng bằng Trung tâm ở Kashgar.
Món súp chim bồ câu có thể được tìm thấy ở mọi con phố và ngõ hẻm của thành phố cổ Kashgar thậm chí còn thú vị hơn: chim bồ câu sống ở nhiều khu vực của Trung và Tây Á, và bầu trời đầy chim bồ câu và nhà thờ Hồi giáo là một trong những cảnh quan tiêu biểu của các quốc gia Trung Á. Nhưng điều đáng ngạc nhiên là ở một số vùng Trung và Tây Á, nơi thịt bò và thịt cừu là thực phẩm chính, người dân hiếm khi có thói quen ăn loại gia cầm này. Chỉ có ở Kashgar, người dân địa phương mới chế biến chim bồ câu một cách cẩn thận, hầm chúng với nhiều loại thảo mộc để tạo thành món súp trong và coi đó là một loại thuốc bổ tuyệt vời cho cơ thể. Phong tục này phù hợp với phong tục của người Hán ở Trung Quốc đại lục, họ ăn chim bồ câu như một loại thuốc bổ khi vừa mới khỏi bệnh nặng hoặc làm việc quá sức.
Di sản của nền văn minh và nguồn gốc của lịch sử luôn xuất hiện ở những nơi không ngờ tới.
Số 4
Ngày 25 tháng 9 năm 1949, Đào Trí Dược, khi đó là tổng tư lệnh đồn trú tỉnh Tân Cương của Quốc dân đảng, đã gửi điện tín thông báo về cuộc khởi nghĩa Tân Cương. Vào cuối năm đó, Trung đoàn 15 thuộc Sư đoàn 5 dưới quyền tướng Vương Chấn đã vượt qua sa mạc Taklamakan và tiến vào Kashgar. Đầu năm sau, Quân đội Giải phóng Nhân dân đã đến biên giới Trung Quốc - Pakistan phủ đầy tuyết trên Cao nguyên Pamir. Từ đó trở đi, người Hán, cùng với người Duy Ngô Nhĩ, Tajik, Kyrgyzstan và các nhóm dân tộc khác ở Kashgar, chơi đàn ukulele, nhảy điệu Sama và chung sống dưới những chú đại bàng Pamir.
Kashgar, nơi có số phận bi thảm, cuối cùng đã trở về nhà sau gần một nghìn năm giằng co giữa nhiều thế lực khác nhau.
Ngày nay, vùng đất cằn cỗi vốn bị cô lập với thế giới bên ngoài đã trở thành ngã tư thực sự của thế giới. Ớt, có nguồn gốc từ Trung Mỹ, đã trở thành loại gia vị được ưa chuộng trong ẩm thực Kashgar. Người dân địa phương dùng nó để làm món gà cay và mì gạo chiên thơm ngon, và còn đặt cho nó cái tên hay trong tiếng Duy Ngô Nhĩ là "laza", phiên âm của từ tiếng Trung "laza".
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được trồng với số lượng lớn ở Kashgar. Ánh nắng mặt trời dồi dào và đất đai màu mỡ làm cho cà chua mọng nước và căng mọng. Không cần thêm gia vị, bạn có thể cảm nhận được "hương vị của mặt trời" chỉ bằng cách cắn vào quả cà chua Kashgar. Ngành sản xuất tương cà địa phương đã có những đóng góp to lớn cho sự phát triển của nền kinh tế địa phương. Hàng năm vào mùa cà chua, nước sốt cà chua đậm đà từ Kashgar liên tục được vận chuyển đến khắp nơi trên thế giới.
Những quả mận có nguồn gốc từ vùng ven biển Tây Âu cũng đã được du nhập vào đây. Nước tan từ những ngọn núi phủ tuyết đã tưới mát cho những quả mận khô, vốn không ngọt, trở nên to, mọng nước và cực kỳ ngọt. Cho dù bạn ăn trực tiếp hay phơi khô thành mận khô, chỉ cần mận có tiền tố "Kashgar" thì đều được coi là ngon.
Vô số sản phẩm địa phương như mơ Yingjisha, lựu Yecheng, hạt dẻ cười Maigaiti và lúa mì hàm lượng gluten cao Shufu cũng liên tục được vận chuyển đến thị trường khổng lồ ở Trung Quốc đại lục thông qua hệ thống hậu cần phát triển. Nơi đây cho phép mọi người nếm thử ẩm thực phương Tây đích thực và tìm hiểu về một Kashgar đang thay đổi từng ngày.
-KẾT THÚC-
Có một quán thịt nướng Tân Cương tên là "Mi'er Kashi" ở Thượng Hải. Bất kỳ ai đã từng nếm thử món thịt cừu nướng tại nhà hàng này đều sẽ hỏi: Tại sao nó lại ngon đến vậy? Ông chủ ở Kashgar sẽ khiêm tốn nói rằng: "Thực ra, không có công thức bí mật nào cả. Chúng tôi chỉ sử dụng thịt cừu địa phương, gia vị địa phương, dầu địa phương và các loại hạt băm nhỏ địa phương từ Kashgar." Nói tóm lại, nó là xác thực.
Nhưng cuối cùng, ông luôn nói thêm rằng một số thực phẩm không thể tránh khỏi bị mất trong quá trình vận chuyển, nên hương vị ở đây không thể sánh bằng ở Kashgar. Mọi người đều được chào đón đến Kashgar để thưởng thức những món ăn chính thống hơn. Đúng vậy, hương vị của Kashgar chỉ có thể thực sự được cảm nhận khi đến giữa những ngọn núi và quang cảnh nơi đây.
