Chuyên gia của bài viết này: Zhang Zhaomin, Thạc sĩ Khoa học Thực phẩm, Kỹ sư Cao cấp
Giòn và ngon, thơm và không béo ngậy...nhân vật chính mà chúng ta sẽ nói đến hôm nay chính là - mỡ lợn!
Cặn mỡ vẫn tồn tại trong ký ức của nhiều người. Vào thời đại tương đối kém phát triển đó, nhiều gia đình dùng mỡ để làm mỡ lợn nấu ăn, và phần mỡ lợn còn lại thường là món ăn kèm ngon miệng.
Vậy câu hỏi đặt ra là tại sao mỡ lợn lại ngon như vậy? Ăn mỡ thừa thường xuyên có thể ngăn ngừa ung thư không? Hay nó sẽ làm tắc nghẽn mạch máu? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới.
Tại sao mỡ lợn lại ngon như vậy?
Thông thường, để thu được nhiều dầu hơn khi đun sôi mỡ lợn, người ta thường chọn mỡ lợn làm nguyên liệu, vì mô mỡ của mỡ lợn được cấu tạo từ một lớp mô có chứa một lượng nhỏ protein và nước.
Tuy nhiên, ngày nay, rất ít gia đình mất công làm mỡ lợn và khi nấu mỡ lợn thừa, người ta thường dùng mỡ có tỷ lệ chất béo trên trọng lượng tương đối thấp làm nguyên liệu thô. Khi những loại thịt mỡ này được làm nóng, chất béo sẽ liên tục được giải phóng khỏi các tế bào mô mỡ, phần lớn nước sẽ bị loại bỏ và phần chất béo chứa protein còn lại sẽ trở thành mỡ lợn.
Vì mỡ lợn thường có hàm lượng nước thấp và kết cấu rời nên có vị giòn hơn. Đồng thời, trong quá trình nấu, mỡ lợn còn lại sẽ trải qua một số quá trình chuyển màu nâu không do enzyme, chẳng hạn như phản ứng carbonyl-amine (thường được gọi là phản ứng Maillard), tạo ra một số chất có màu nâu sẫm và thành phần hương vị caramen.
Chính màu sắc, hương vị và mùi vị đặc biệt này khiến nó được hầu hết mọi người yêu thích.
Mỡ lợn có bổ dưỡng không? Tôi có thể ăn thêm được không?
Mỡ lợn có một số giá trị dinh dưỡng nhất định, chủ yếu là chất béo (axit béo) và một lượng nhỏ protein.
Ví dụ, lấy nguyên liệu là bã mỡ lợn làm ví dụ, theo số liệu của Bảng thành phần thực phẩm của nước tôi (lần xuất bản thứ 6), ngoài 2,4% protein và 88,6% chất béo, chất béo còn chứa một lượng nhỏ vitamin và nhiều nguyên tố khoáng. Vào thời đại mà nguyên liệu tương đối khan hiếm và ngành chế biến thực phẩm chưa phát triển, mỡ thừa có thể đóng vai trò dinh dưỡng tích cực hơn.
Tuy nhiên, vì chất béo trong mỡ lợn chủ yếu là axit béo bão hòa, chẳng hạn như axit palmitic và axit stearic nên việc tiêu thụ quá nhiều chất béo động vật trong thời gian dài có nhiều khả năng gây béo phì.
Hơn nữa, điểm nóng chảy của chất béo và dầu nói chung cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ chúng của cơ thể chúng ta. Ví dụ, các loại dầu có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ cơ thể bình thường (như 37°C) sẽ dễ nhũ hóa hơn trong đường tiêu hóa, dẫn đến khả năng tiêu hóa cao hơn.
Điểm nóng chảy của mỡ động vật thường cao hơn mỡ thực vật. Ví dụ, nhiệt độ nóng chảy của chất béo trong mỡ lợn (tương tự như mỡ lợn) là khoảng 36~50℃, nhiệt độ nóng chảy của dầu đậu nành thông thường là khoảng -18~-8℃, và dầu đậu phộng là khoảng 0~3℃, v.v.
Vì vậy, xét đến sức khỏe của bản thân cũng như khả năng tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng hơn, bạn không nên ăn quá nhiều mỡ thừa.
Ăn mỡ thừa thường xuyên có thể ngăn ngừa ung thư không?
Mỡ lợn là một loại thực phẩm phổ biến không có tác dụng sinh học tích cực nào đối với sức khỏe con người. Thành phần chính của nó là chất béo, chủ yếu là chất béo bão hòa.
Nói chung, ăn chất béo bão hòa thường xuyên không tốt cho sức khỏe mà còn có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Do đó, ăn mỡ thừa thường xuyên không thể chữa bệnh và ngăn ngừa ung thư.
Ăn mỡ lợn có làm tắc nghẽn mạch máu không?
Bất kỳ thực phẩm nào chúng ta ăn về cơ bản đều bao gồm protein, chất béo, đường (carbohydrate), nước, vitamin và khoáng chất.
Trong số đó, protein, chất béo và carbohydrate là những chất dinh dưỡng phân tử lớn mà cơ thể con người không thể hấp thụ trực tiếp. Đầu tiên, chúng sẽ đi qua đường tiêu hóa và được phân hủy thành các phân tử nhỏ dễ hấp thụ như axit amin, glycerol, axit béo, v.v. dưới tác dụng của nhiều loại enzyme tiêu hóa. Những phân tử nhỏ được tiêu hóa này sau đó đi vào máu và bạch huyết qua niêm mạc đường tiêu hóa (như niêm mạc ruột non).
Do đó, việc ăn mỡ thừa sẽ không làm tắc nghẽn mạch máu của bạn.
Nên ăn mỡ thừa như thế nào?
Bã mỡ lợn có hàm lượng chất béo cao và là thực phẩm giàu năng lượng. Ăn quá nhiều có thể dễ dẫn đến tình trạng nạp quá nhiều năng lượng.
Hơn nữa, trong quá trình sản xuất, người ta thường chiên thực phẩm nhiều lần trong thời gian dài để loại bỏ càng nhiều nước càng tốt nhằm đạt được độ giòn hơn. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt độ cao trong thời gian dài, dầu sẽ trải qua những biến đổi hóa học phức tạp như thủy phân, ngưng tụ, trùng hợp, có thể tạo ra nhiều thành phần có hại cho cơ thể con người.
Vậy, nên ăn mỡ thừa như thế nào?
1. Tránh chiên nguyên liệu nhiều lần trong thời gian dài và tránh đợi đến khi mỡ thừa chuyển sang màu quá sẫm mới lấy ra khỏi chảo.
2. Kiểm soát lượng thức ăn bạn ăn. Theo khuyến cáo của hướng dẫn chế độ ăn uống ở nước tôi, người lớn không nên tiêu thụ quá 30% năng lượng hàng ngày từ chất béo. Nếu tính toán dựa trên nhu cầu năng lượng hàng ngày là 2000 kcal (khoảng 8400 kjoule), lượng chất béo tiêu thụ hàng ngày không được vượt quá 68 gam. Chúng ta cũng có thể lấy chất béo từ các loại thực phẩm khác và dầu thực vật, vì vậy chỉ cần ăn một lượng mỡ thừa vừa phải là đủ.
3. Do bã mỡ lợn có hàm lượng chất béo bão hòa khá cao nên không phù hợp với người cao tuổi, người mắc bệnh tim mạch,...
Tóm lại
Bã mỡ lợn là thực phẩm giàu năng lượng
Nó giòn và ngon
Bạn có thể ăn nó thỉnh thoảng
Nhưng đừng ăn quá nhiều nhé~
Các hình ảnh có hình mờ "Phổ biến khoa học Trung Quốc" trong bài viết này đều thuộc thư viện bản quyền. Những hình ảnh này không được phép in lại.
