Măng đông được mệnh danh là nữ hoàng của các loại măng. So với măng xuân, măng tre mềm hơn, nhiều chất dinh dưỡng hơn và có vị ngon hơn. Chúng được biết đến là "thực phẩm rau chất lượng hàng đầu". Vậy loại nào tốt hơn, măng mùa đông hay măng mùa xuân? Chúng ta hãy cùng xem phần giới thiệu sau đây một cách chi tiết. Hôm nay, Mạng lưới kiến thức bách khoa cũng hướng dẫn bạn cách xử lý măng xuân và cách bảo quản măng xuân tươi.
Nội dung của bài viết này
1. Măng mùa đông hay măng mùa xuân, loại nào tốt hơn?
2. Cách xử lý măng xuân
3. Cách bảo quản măng xuân tươi
1Măng mùa đông hay măng mùa xuân tốt hơn?
Khi so sánh cùng chất lượng, cấp độ và bộ phận, măng đông có thể mềm và ngon hơn măng xuân, trong khi măng xuân hơi thô. Tuy nhiên, cùng một chất lượng, các loại nguyên tố vi lượng có trong măng xuân cao hơn nhiều so với măng đông. Nói cách khác, măng xuân có nhiều chất dinh dưỡng hơn măng đông. Ngoài ra, lượng calo trong măng mùa xuân chỉ bằng một nửa so với măng mùa đông. Do đó, xét về góc độ giảm cân, măng xuân hấp dẫn hơn măng đông. Nói một cách đơn giản: chỉ xét về hương vị, măng mùa đông có thể mọng nước và ngon hơn, trong khi măng mùa xuân thì mộc mạc và tươi hơn. Vì vậy, rất khó để nói loại nào tốt hơn, măng đông hay măng xuân. Tùy thuộc vào nhu cầu cụ thể.
Sự khác biệt giữa măng đông và măng xuân
1. Mùa sinh trưởng
Măng đông là măng non của loài tre phương Nam, chưa nhú khỏi mặt đất trước khi mùa xuân bắt đầu. Măng đông ẩn mình trong đất suốt mùa đông. Măng xuân là loại măng đã nhú ra khỏi đất hoặc đã nhú hoàn toàn sau khi mùa xuân bắt đầu, vì chúng nảy mầm và nhú ra khỏi đất vào mùa xuân. Do đó, ở vùng núi và vùng hoang dã, chúng có thể được phân biệt theo thời gian sinh trưởng.
2. Thời gian thu hoạch và đưa ra thị trường
Từ lưu vực sông Châu Giang đến lưu vực sông Dương Tử, thời gian thu hoạch măng đông là khoảng đầu tháng 12 đến cuối tháng 2 năm sau. Các loại măng trên thị trường vào thời điểm này được gọi là “măng đông”. Thời điểm thu hoạch măng xuân là khoảng đầu tháng 3 đến cuối tháng 4. Các loại măng trên thị trường lúc này được gọi là “măng xuân”. Thời điểm thu hoạch măng mùa hè (măng roi) là vào khoảng tháng 6-10.
3. Màu sắc của măng
Vì măng đông được chôn trong đất và không được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nên vỏ của chúng có màu vàng. Măng xuân đã xuyên qua đất và được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nên vỏ măng có màu vàng nâu, phần ngọn có màu nâu sẫm. Kể cả khi bóc đi vài lớp, lớp da bên trong vẫn có màu nâu. Toàn thân măng đông không có màu xanh, đặc biệt là phần ngọn măng, không có màu xanh nào cả. Ngay khi đầu chồi nhú ra, chúng sẽ trở thành măng xuân.
4. Da và thịt có được quấn chặt không?
Lớp vỏ và thịt của măng đông được quấn chặt vào nhau và có cảm giác rất chắc chắn. Tuy nhiên, măng xuân thì khác. Da và thịt không dính vào nhau mà hơi lỏng lẻo, có thể cảm nhận được khi chạm vào.
5. Kích thước
Măng mùa đông có kích thước nhỏ hơn, hầu hết nặng khoảng 300 gram, trong khi măng mùa xuân lớn hơn, hầu hết nặng hơn nửa pound.
6. Măng tre
Lớp lông mềm trên bề mặt măng xuân rất rậm rạp, trên vỏ có một số sọc đen không dễ nhận biết. Màu sắc tổng thể không sáng mà hơi đen. Măng mùa đông thì khác. Chúng có màu vàng óng tuyệt đẹp, không có sọc. Nếu măng đã được lột vỏ khi bạn mua, bạn vẫn có thể phân biệt được.
7. Hương vị và kết cấu
Ngoài ra, rất dễ để phân biệt chúng bằng mùi vị. Măng mùa xuân ngọt hơn và mát hơn nhiều so với măng mùa đông. Măng mùa đông mềm hơn và ăn ngon hơn.
8. Chọn
Măng mùa xuân dễ hái hơn măng mùa đông. Vào mùa thu hoạch, về cơ bản bạn cần phải đeo găng tay dày và sử dụng dụng cụ để hái măng đông thành công.
9. Giá cả
Sự khác biệt giữa măng đông và măng xuân còn nằm ở giá cả. Măng mùa đông tốt hơn một chút về mọi mặt nên cũng đắt hơn măng mùa xuân. Bạn phải cẩn thận khi mua để tránh mua phải măng xuân như măng đông và bị những người bán hàng rong lừa đảo. Tuy nhiên, có một loại măng xuân gọi là măng xuân sớm, được người dân gọi là "măng hoa mọc trên đất". Giá trị dinh dưỡng, hương vị và các khía cạnh khác của măng đầu xuân rất giống với măng mùa đông nên giá cả cũng tương tự nhau.
2Cách xử lý măng xuân
1. Cho toàn bộ măng đông vào túi giữ tươi và buộc chặt miệng túi. Phương pháp này có thể bảo quản chúng trong hơn một tháng.
2. Tìm một chiếc hộp, rải 5-7,5 cm cát vàng hơi ướt xuống đáy hộp và đặt những măng đông tươi và nguyên vẹn với phần đầu hướng lên trên. Cuối cùng, phủ một lớp cát vàng lên trên và đặt hộp ở nơi thoáng mát. Thích hợp để bảo quản nhiều măng đông cùng lúc.
3. Măng đông bỏ vỏ, rửa sạch, cắt đôi, cho vào nước sôi luộc đến khi chín 50%. Lấy chúng ra và cho vào giỏ tre để phơi khô. Chúng có thể được ăn như măng khô.
4. Ngâm măng đông trong nước muối đậm đặc và có thể bảo quản được khoảng hai tháng. Cần lưu ý là phải rửa sạch và ngâm muối trước khi ăn
5. Ngoài ra, bạn cũng có thể rắc chút muối lên măng rồi cho vào tủ lạnh.
6. Cho măng đông mới đào, bao gồm cả vỏ, vào lửa và ninh cho đến khi chín (nấu cho đến khi măng không còn cứng). Sau khi nấu chín, vớt măng ra và để ở nơi thoáng mát, ẩm ướt. Khi ăn, bỏ vỏ, thái lát mỏng, rửa sạch với nước để loại bỏ vị đắng. Phương pháp này có thể bảo quản độ tươi trong vòng 35-45 ngày.
3Cách bảo quản măng xuân tươi
1. Phương pháp bảo quản kín:
Đối với măng chưa lột vỏ, nếu số lượng không nhiều thì có thể ăn trong vòng mười ngày đến nửa tháng. Không cần phải lo lắng về việc bảo quản chúng và chúng có thể được cất giữ một cách kín đáo. Cho măng vào vật chứa như thùng, lọ, lon hoặc thùng, rưới một ít nước, sau đó đậy kín miệng lọ bằng nắp và để ở nơi mát mẻ, tránh ánh sáng. Thời gian bảo quản theo phương pháp này không thể quá một tháng vì nó sẽ bị hỏng nếu bảo quản quá lâu. Nếu miệng được bịt kín và không có độ kín khí thì có thể bảo quản được khoảng 30 ngày. Nếu miệng không được đậy kín, nó chỉ có thể bảo quản được khoảng nửa tháng.
2. Phương pháp làm lạnh tủ lạnh:
Tủ lạnh rất phổ biến hiện nay và nhiều người nghĩ đến việc sử dụng tủ lạnh để bảo quản măng. Tuy nhiên, nhiều người thấy rằng măng có xu hướng bị lão hóa nghiêm trọng sau khi được bảo quản trong tủ lạnh một thời gian. Trên thực tế, sử dụng tủ lạnh thực sự là một cách tốt để bảo quản măng tươi. Tuy nhiên, nhiều người sử dụng phương pháp không đúng trong quá trình thực hiện, dẫn đến tình trạng măng bị già.
Họ bảo quản măng sống trong tủ lạnh. Mặc dù ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ thấp, quá trình trao đổi chất của măng yếu đi nhưng không khí trong ngăn mát tủ lạnh vẫn rất khô và lạnh. Việc bảo quản lâu dài sẽ khiến măng mất nước nhanh chóng và sợi măng sẽ bị già đi. Do đó, khi bảo quản măng trong tủ lạnh mà không làm chết tế bào, tốt nhất bạn nên cho măng vào túi nilon để tránh mất nước quá nhiều. Không nên bảo quản măng sống trong tủ lạnh trong thời gian dài.
3. Làm lạnh và giữ tươi:
Thời gian bảo quản lạnh măng tương đối ngắn và tập trung vào thị trường nên gây ra những khó khăn nhất định cho việc chế biến và vận chuyển. Làm lạnh có thể kéo dài thời hạn sử dụng một cách hiệu quả, nhưng nhiệt độ bảo quản không được quá thấp, nếu không protein trong măng sẽ bị biến tính, mô sẽ bị phân hủy và không thể ăn được. Xét về hiệu quả làm lạnh, măng được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ -18℃ và có thể bảo quản trong tủ lạnh trên 1 năm; măng tươi còn nguyên vỏ có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tháng ở nhiệt độ -5℃ và độ ẩm tương đối trên 90%.
Có thể áp dụng nhiều phương pháp xử lý làm lạnh khác nhau tùy theo mục đích làm lạnh khác nhau. Đối với thực phẩm tươi sống trên thị trường, phương pháp làm lạnh ngắn hạn chủ yếu được áp dụng, nhiệt độ khoảng 2°C và độ ẩm tương đối khoảng 90% để làm lạnh trong vỏ. Các nhà máy chế biến thực phẩm chế biến măng chủ yếu có thể bảo quản măng tươi ở nhiệt độ -18°C; họ cũng có thể làm lạnh măng tươi trong vỏ ở nhiệt độ -5°C và độ ẩm tương đối từ 80% đến 90%. Các bộ phận phục vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn có thể lột vỏ, cắt thành từng miếng và bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng -5°C.
4. Chất bảo quản để bảo quản:
Sử dụng chất bảo quản để giữ độ tươi: Cứ 4kg măng tươi, cho vào 2 túi giấy thoáng khí chứa khoảng 10g than hoạt tính hoặc vôi sống. Phương pháp bảo quản này được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản.
5. Phương pháp chôn cất:
Nếu măng có nhiều, không thể ăn hết trong thời gian ngắn, và măng chưa được bóc vỏ thì có thể dùng phương pháp chôn xuống đất. Tìm một vật chứa lớn như thùng hoặc bể, trước tiên rải một lớp cát ẩm dày hơn 10 cm dưới đáy vật chứa (cũng có thể sử dụng trấu ẩm, trấu rang, mùn cưa, v.v.), sau đó đặt măng thẳng đứng với phần ngọn hướng lên trên trong vật chứa. Sau khi xếp xong, phủ một lớp cát ẩm dày hơn 10cm lên trên măng, phủ kín phần ngọn măng, sau đó đậy nắp hộp đựng (nếu nắp hộp không kín thì dùng màng bọc thực phẩm hoặc bạt phủ lên), để hộp ở nơi thoáng mát. Phương pháp này có thể bảo quản măng trong khoảng 2 tháng.
6. Ngâm nước muối:
Cho măng vào hộp kín (có thể cắt măng hoặc để nguyên), xếp chồng lên nhau và rắc một lớp muối ăn hoặc muối hạt. Sau khi xếp xong, đổ nước sôi để nguội vào cho đến khi ngập măng hơn 10 cm. Sau đó dùng đá hoặc vật nặng khác đè chặt măng xuống để măng không tiếp xúc với mặt nước và bịt kín miệng măng. Phương pháp này có thể bảo quản măng trong hơn một năm. Khi cần ăn, bạn chỉ cần vớt măng ra, ngâm trong nước sạch 2 ngày rồi xào, hoặc luộc măng trong nước rồi rửa sạch lại bằng nước sạch trước khi xào.
7. Đun sôi và bảo quản:
Đối với măng đã lột vỏ, cũng có thể luộc trong nước để bảo quản, có thể chia thành 2 loại: luộc trong nước sạch và luộc trong nước muối:
Phương pháp chế biến bằng nước sạch như sau: luộc măng đã cắt với nước sạch trong nửa giờ, sau đó vớt ra rửa sạch bằng nước sạch, cho vào túi giữ tươi, cho vào tủ lạnh để đông nhanh, hoặc có thể phơi nắng hoặc sấy khô để bảo quản, khi ăn ngâm vào nước sạch.
Phương pháp nấu nước muối như sau: luộc măng đã cắt trong nước muối đậm đặc trong nửa giờ, sau đó để nguội. Sau khi nguội, đổ măng và nước muối vào hộp đựng, tìm vật nặng như hòn đá lớn đè chặt măng xuống để măng không tiếp xúc với mặt nước, sau đó đậy kín miệng hộp. Phương pháp này có thể bảo quản măng trong khoảng một năm. Khi ăn, vớt ra ngâm vào nước sạch cho đến khi không còn vị đắng.
