Chúng ta đều biết rằng đậu xanh là một loại rau phổ biến. Chúng giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất, có giá trị ăn được và có thể chế biến theo nhiều cách. Đậu xanh xào là một cách ăn rất phổ biến. Nhiều người tự làm món đậu xanh xào ở nhà. Vậy làm thế nào để giữ cho đậu xào không bị đổi màu? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Cách ngăn đậu chiên khô bị đổi màu
Có một số yếu tố giúp đậu xào vẫn có màu xanh:
Yếu tố đầu tiên là: thực phẩm
Hạt đậu bạn mua có màu xanh ngọc lục bảo, hơi ngả vàng hay đã cũ? Nếu có vấn đề gì với nguyên liệu bạn mua, bạn có thể dễ dàng giải quyết:
Cách chọn đậu:
Màu sắc: Màu xanh ngọc lục bảo hoặc xanh đậm cho biết hạt cà phê còn tươi.
Ngoại quan: Kiểm tra xem hạt đậu có đồng đều không vì chúng có hạt. Nếu bề mặt phồng lên thì có nghĩa là hạt đậu đã cũ. Chúng có màu xanh ngọc lục bảo khi còn sống, nhưng sẽ bị biến dạng và chuyển sang màu đen khi nấu chín.
Bề mặt của đậu đều và màu sắc sẫm hơn, điều này có nghĩa là đậu rất mềm!
Cảm nhận: Nếu bạn có thể kẹp đậu dễ dàng bằng móng tay thì nghĩa là đậu mềm. Nếu bạn không thể nhúm chúng hoặc phải mất một chút sức lực thì có nghĩa là chúng đã già. Hoặc bạn có thể véo nhẹ chúng bằng tay. Nếu hạt đậu có cảm giác đầy và cứng thì nghĩa là hạt đậu tươi và mềm. Nếu chúng mềm thì có nghĩa là chúng đã cũ.
Bụng to thì hạt cũng to, và sản phẩm tạo ra sẽ đổi màu, chuyển sang đen hoặc xám!
Yếu tố thứ hai là: phương pháp sản xuất
Nếu bạn không xử lý đậu trước và chiên trực tiếp mà không kiểm soát đúng nhiệt độ dầu, đậu sẽ nhanh chóng đổi màu khi nhiệt độ dầu quá cao. Khi đậu chín, chúng sẽ chuyển sang màu xám hoặc nhão trước khi bạn bắt đầu chiên. Vì vậy, dù bạn có xử lý chúng thế nào thì cũng đã quá muộn để giải quyết vấn đề. Giải quyết vấn đề này cũng rất đơn giản:
Giải pháp: Khi nhà hàng khách sạn chuẩn bị món đậu xào, đầu bếp sẽ thực hiện một số công đoạn chế biến. Phương pháp cụ thể là: cho nước và muối vào nồi, khi nước sôi thì cho đậu vào, sau khoảng 30 giây thì vớt đậu ra. Điều này có thể giải quyết vấn đề đổi màu.
Yếu tố thứ ba: nhiệt
Mặc dù chúng ta đã chần đậu nhưng nếu nhiệt độ dầu quá cao, đậu sẽ nhanh chóng chuyển màu và chuyển sang màu đen.
Giải pháp: Kiểm soát nhiệt độ dầu. Ngoại trừ những đầu bếp chuyên nghiệp hoặc người có kinh nghiệm, việc kiểm soát nhiệt độ dầu thường rất khó khăn. Cách dễ nhất là quan sát. Sau khi cho đậu vào chảo dầu, đậu sẽ nổi lên. Sẽ có bọt khí xuất hiện xung quanh đậu đã chiên. Sẽ ổn nếu bạn thấy các bong bóng có kích thước đồng đều. Nếu chúng quá lớn, điều đó có nghĩa là nhiệt độ dầu cao và bọt khí lớn. Nếu các bong bóng quá nhỏ, bạn sẽ chỉ có thể nhìn thấy toàn bộ hạt đậu với một số ít bong bóng trên bề mặt.
Cách làm đậu chiên khô
Chuẩn bị nguyên liệu: 300 gam đậu, 10 gam ớt khô, 5 gam hạt tiêu Tứ Xuyên, một thìa nhỏ hạt mè trắng, 5 gam hành lá thái nhỏ và 5 gam tỏi băm.
Gia vị: 2g muối, 1g bột ngọt, 1g bột gà, 5g Maggi
Bước 1: Chuẩn bị
Đầu tiên, bỏ đầu và đuôi đậu, sau đó dùng tay bẻ gãy chúng. Nếu có gân cũ, bạn có thể lấy chúng ra khi chúng bị đứt. Nhìn chung, đậu non không có những chất này. Kích thước tốt nhất là dài khoảng 4 cm. (Mẹo: Đậu quá nhỏ sau khi rang sẽ bị teo lại. Đậu quá nhỏ khi ăn sẽ khó gắp, đậu quá to sẽ ảnh hưởng đến hình thức.) Ớt khô thái nhỏ, tỏi băm nhỏ, hành lá thái nhỏ.
Bước 2: Luộc đậu trong nước sôi
Đổ nước vào nồi và đun sôi, thêm 5 gam muối, cho đậu vào và nấu trong khoảng 30 giây.
Vớt ra khỏi nước và để riêng (Mẹo: Thêm muối và chần qua có thể giữ nguyên màu sắc của đậu, giúp đậu không dễ đổi màu trong quá trình chế biến và không dễ bị nhũn khi chiên)
Bước 3: Chiên đậu
Sau khi bật lửa, cho dầu vào nồi, sau đó bạn có thể cho đậu vào (Mẹo: Tại sao lại cho đậu vào lúc này? Chủ yếu là vì bạn sợ nhiệt độ dầu không được kiểm soát tốt, dầu sẽ tràn ra ngoài khi bạn cho đậu vào, tránh bị cháy)
Sau khi cho đậu vào chảo dầu, hãy quan sát kích thước của các bong bóng dầu. Như hình ảnh minh họa, loại bong bóng này có nghĩa là nhiệt độ dầu vừa phải. Giữ nguyên nhiệt độ dầu và tiếp tục chiên. Khi bạn thấy có những bọt khí nhỏ và nếp nhăn trên bề mặt đậu thì đã đến lúc bạn có thể lấy đậu ra khỏi chảo.
Nhấc ra khỏi bếp và đổ dầu đi. (Mẹo: Bạn phải kiểm soát dầu trong một thời gian, nếu không nó sẽ rất nhờn. Bước này không thể bỏ qua.)
Bước 4: Xào
Đổ dầu vào chảo, cho ớt khô và hạt tiêu vào xào cho đến khi thơm. (Mẹo: Sử dụng lửa nhỏ trong suốt quá trình xào, lửa lớn sẽ dễ làm hạt tiêu bị cháy.)
Lúc này, bạn có thể cho một nửa lượng tỏi đã chuẩn bị vào, xào hành lá thái nhỏ, sau đó cho đậu phụ đã xào vào, sau đó nêm muối cho vừa ăn, đảo đều, sau đó cho nước tương Maggi vào. Lúc này, bạn có thể xào ở lửa lớn, cho nửa lượng tỏi còn lại vào, đảo đều rồi thưởng thức. Món đậu chiên khô thơm ngon đã sẵn sàng.
Chuẩn bị và kỹ thuật xào đậu
1. Chọn những hạt đậu có màu xanh tươi, mềm, thon và đều. Không nên chọn những quả ngắn, dày và có màu trắng vì chúng có vị rất tệ.
2. Đậu phải được xào cho đến khi chín trong chảo, nếu không bạn sẽ bị ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, hãy kiên nhẫn khi xào. Nếu bạn không thành thạo về kỹ thuật này, tốt hơn là nên chiên kỹ hơn một chút thay vì chiên chưa chín!
3. Nếu bạn không thích hạt tiêu, bạn có thể thay thế bằng dầu tiêu và thêm một ít dầu tiêu khi xào đậu.
4. Món ăn này được gọi là đậu "chiên khô", vì vậy nếu bạn muốn nếm hương vị khô đó, đừng thêm nước trong quá trình nấu. Nếu bạn sợ làm cháy nồi, chỉ cần chú ý đến nhiệt độ.
Cách làm đậu ngon
Trước hết, chúng ta thường có nhiều cách khác nhau để làm món đậu xanh xào. Tại sao món đậu xanh xào của bạn lại không ngon và bạn còn cho nhiều muối nữa? Nhiều người sẽ có cùng câu hỏi? Bởi vì bản thân đậu không dễ hấp thụ hương vị và sau khi thêm muối, về cơ bản đậu sẽ dính vào đáy nồi. Bề mặt của đậu không dễ bám vào muối, vậy tại sao sau khi thêm muối, đậu vẫn không có mùi vị?
Nói chung, không dễ để giải quyết vấn đề về hương vị bằng các phương pháp thông thường. Xin chia sẻ kinh nghiệm cá nhân và một mẹo nhỏ khi làm món đậu xào: chỉ cần thêm một chút nước tương Maggi là vấn đề thiếu hương vị sẽ được giải quyết hoàn hảo. Nước tương Maggi là loại chất lỏng sẽ bám vào bề mặt hạt đậu sau khi cho vào nồi, đậu có vị rất ngon. Đây là món ăn bán chạy nhất ở khách sạn nơi tôi từng làm việc. Muối ở dạng hạt nên không bị dính!
