Chúng ta đều biết rằng củ sen thái lát lạnh là một món ăn phổ biến được nấu tại nhà. Nhiều người tự làm món củ sen thái lát lạnh ở nhà, đặc biệt là vào mùa hè. Nhiều người thấy rằng lát củ sen chuyển sang màu đen khi họ chế biến lát củ sen lạnh. Đây là hiện tượng bình thường. Vậy tại sao những lát củ sen nguội lại không chuyển sang màu đen? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tại sao lát củ sen nguội lại chuyển sang màu đen?
Để làm cho lát củ sen có màu trắng chứ không phải màu đen, trước tiên chúng ta phải hiểu lý do tại sao lát củ sen lại chuyển sang màu đen. Chỉ khi hiểu được lý do cụ thể khiến củ sen chuyển sang màu đen thì chúng ta mới có thể tìm ra giải pháp hiệu quả. Hiện tượng củ sen bị đen chủ yếu do hai nguyên nhân: một là do polyphenol trong củ sen bị phản ứng oxy hóa tạo ra chất có màu đen. Một lý do khác là polyphenol trong lát củ sen phản ứng với các ion sắt tạo thành phức chất và gây ra hiện tượng đổi màu.
1. Lát củ sen chứa một lượng lớn polyphenol và các polyphenol này có thể dễ dàng tạo ra quinon dưới tác động của polyphenol oxidase của chính chúng. Khi quinon kết tụ lại, chúng có màu đen.
2. Polyphenol trong lát củ sen phản ứng với các ion sắt tạo thành hợp chất có màu xanh hoặc đen.
Dựa trên hai lý do trên, chỉ cần ngăn chặn được phản ứng của polyphenol thì có thể giữ được màu sắc của lát củ sen trắng, không bị đen. Để ngăn chặn các lát củ sen khỏi bị oxy hóa và phản ứng phức tạp, cần phải thay đổi các điều kiện cho các phản ứng.
Cách ngăn ngừa củ sen nguội chuyển sang màu đen
Hai điều kiện tiên quyết cho phản ứng oxy hóa polyphenol là oxy và polyphenol oxidase. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa polyphenol, hai điều kiện tiên quyết này phải được thay đổi. Cách tiếp cận cụ thể là:
1. Tách oxy
Sau khi cắt lát củ sen, hãy nhanh chóng ngâm chúng vào nước sôi để nguội để cô lập oxy trong không khí, làm chậm phản ứng oxy hóa của củ sen và làm chậm quá trình đổi màu của củ sen. Cẩn thận không để củ sen tiếp xúc với không khí trong thời gian dài sau khi cắt. Cho chúng vào nước đun sôi để nguội càng sớm càng tốt để tránh bị oxy hóa và đổi màu. (Mẹo: Nhớ cho vào nước đun sôi, không cho trực tiếp vào nước lạnh. Vì lượng không khí trong nước đun sôi sẽ ít hơn sau khi đun nóng.)
Sau khi cắt xong củ sen, nhanh chóng cho vào bao bì hút chân không để cách ly không khí, giúp củ sen giữ được màu trắng, không bị đổi màu.
2. Vô hiệu hóa polyphenol oxidase
Có hai cách để vô hiệu hóa polyphenol oxidase: một là đun nóng, và cách còn lại là thay đổi giá trị pH của môi trường phản ứng.
Cách tốt nhất để vô hiệu hóa polyphenol oxidase trong lát củ sen là đun nóng. Nhìn chung, polyphenol oxidase sẽ mất hoạt động ở nhiệt độ khoảng 60 độ. Chần qua các lát củ sen trong nước sôi. Thời gian đun nóng không nên quá lâu, thông thường khoảng một phút là đủ. Nếu không, lát củ sen sẽ mềm và không giòn. Bề mặt của lát củ sen sẽ rất dính sau khi chần, vì vậy hãy rửa sạch chúng bằng nước lạnh.
Thay đổi pH của môi trường phản ứng:
Phương pháp cụ thể là thêm một lượng giấm trắng hoặc axit citric thích hợp vào củ sen thái lát, có thể ức chế hiệu quả hoạt động của polyphenol oxidase, do đó tránh được phản ứng oxy hóa nhanh của polyphenol, ngăn không cho củ sen thái lát chuyển sang màu đen.
Các phương pháp cụ thể để ngăn chặn polyphenol khỏi các phản ứng phức tạp:
Cố gắng tránh để củ sen tiếp xúc với vật đựng bằng sắt. Khi cắt củ sen, hãy sử dụng dao thép không gỉ và cố gắng không sử dụng dao sắt. Khi chần củ sen, đừng bao giờ dùng nồi sắt, tốt nhất là dùng nồi hầm. Không nên cho những lát củ sen đã cắt vào chậu sắt. Tốt nhất là đặt chúng trong chậu nhựa hoặc chậu thép không gỉ.
[Tóm tắt những điểm chính để tránh củ sen bị thâm]:
Để tránh cho củ sen không bị chuyển sang màu đen, cần ngăn chặn các polyphenol trong củ sen bị oxy hóa hoặc phản ứng phức tạp. Chỉ khi kiểm soát tốt từng mắt xích thì chúng ta mới có thể ngăn chặn được tình trạng củ sen bị chuyển sang màu đen. Đầu tiên, bạn cần sử dụng một con dao bằng thép không gỉ để cắt lát củ sen và một chiếc chậu bằng thép không gỉ hoặc nhựa để đựng củ sen. Sau khi cắt củ sen, hãy chần nhanh để tránh củ sen tiếp xúc lâu với không khí. Khi chần củ sen, không nên dùng nồi sắt, tốt nhất nên dùng nồi đất. Khi chần củ sen, hãy dùng lửa lớn trong một phút, sau đó nhanh chóng ngâm chúng vào nước sôi để nguội. Và thêm một ít giấm trắng hoặc axit citric vào nước. Chỉ cần bạn chú ý đến những điểm này thì lát củ sen sẽ có màu trắng và không đổi màu.
Cách giữ củ sen thái lát trắng
Vì các lát củ sen dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí sau khi cắt nên cách duy nhất là giảm khả năng các lát củ sen tiếp xúc với không khí. Có thể thực hiện theo những cách sau:
1. Cắt và trộn ngay
Nhìn chung, củ sen cắt lát sẽ không chuyển sang màu đen trong thời gian ngắn. Chỉ khi cắt quá lâu thì chúng mới dần chuyển sang màu đen. Vì vậy, khi chế biến món củ sen thái lát lạnh, bạn phải cắt nhỏ và trộn đều ngay. Không nên cắt củ sen quá sâu.
2. Phương pháp ngâm
Phương pháp thứ hai là cách ly các lát củ sen khỏi không khí, đó là sử dụng phương pháp ngâm. Có nhiều cách để ngâm chúng. Bạn có thể thêm một lượng nhỏ muối vào nước, hoặc có thể thêm một lượng nhỏ giấm để ngâm chúng, hoặc bạn có thể ngâm chúng trực tiếp trong nước. Những phương pháp này có thể ngăn chặn củ sen chuyển sang màu đen.
3. Chần
Sau khi gọt vỏ và thái lát củ sen, chần qua nước sôi trong 2 phút (thời gian cụ thể tùy thuộc vào độ dày của lát củ sen), sau đó vớt ra và ngâm nhanh vào nước đá. Việc này không chỉ giúp các lát củ sen không bị chuyển sang màu đen mà còn giúp chúng giòn hơn.
