Chúng ta đều biết rằng quá trình lên men bột là một khâu khá quan trọng và là bước không thể thiếu trong quá trình làm mì ống. Nhiều người nhào bột khi làm mì ống ở nhà để lên men bột. Có một số kỹ năng nhất định trong quá trình lên men bột mì. Một số người thêm men và đường nhưng bột vẫn không lên men. Vậy tại sao bột không nở sau khi thêm men và đường? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Tôi đã thêm men và đường vào bột nhưng bột vẫn không nở. Có chuyện gì thế?
Chỉ thêm men và đường vào bột không có nghĩa là bột sẽ nở tốt. Bột có nở được hay không phụ thuộc vào lượng men, chất lượng men, lượng đường, nhiệt độ nước trong bột và nhiệt độ xung quanh trong quá trình lên men.
Liều lượng men
Trước hết, chúng ta hãy nói về lượng men. Tỷ lệ giữa men và bột mì là khoảng 1:100, nghĩa là cần thêm năm gam bột men vào một pound bột mì để đạt được độ xốp mịn. Lượng men sử dụng có thể tăng hoặc giảm một chút tùy theo mùa. Vào mùa hè, với nhiệt độ cao, ba gam men cho mỗi pound bột mì có thể tạo ra hiệu ứng xốp lý tưởng. Vào mùa đông lạnh, tốc độ lên men chậm. Có thể thêm bảy gam men vào một pound bột mì. Vào những mùa khác không quá lạnh cũng không quá nóng, năm gam men là vừa đủ.
Chất lượng men
Men thông thường có dạng đóng gói 10 gam, 15 gam và 100 gam. Những gia đình không thường xuyên làm thực phẩm có men nên mua loại đóng gói 10 gam hoặc 15 gam. Mặc dù các gói lớn tiết kiệm chi phí hơn, nhưng men sẽ mất hoạt tính nếu để quá lâu sau khi mở túi. Nếu bạn không chắc chắn liệu men có hoạt động hay không (khả năng làm nở bột), bạn có thể kiểm tra xem men có còn hoạt động hay không trước khi nhào. Bạn có thể đổ một lượng men thích hợp vào nước ấm 35 độ. Sau khi để yên trong vài phút, nếu trên mặt nước xuất hiện những bọt khí đặc và mịn thì nghĩa là men đã hoạt động đủ. Nếu không có bọt khí nào xuất hiện thì nghĩa là men đã mất khả năng lên men và chỉ có thể vứt bỏ.
Lượng đường trắng
Khi nhào bột, thêm một lượng nhỏ đường trắng là để thúc đẩy quá trình lên men của bột. Quá trình làm cho bột trở nên xốp là quá trình mà nấm men tiêu thụ đường trong bột và sau đó phát triển và sinh sôi. Nhiều bạn hẳn đã hiểu được chức năng của đường trắng. Tuy nhiên, việc thêm một lượng nhỏ đường trắng không thể làm tăng thêm hương vị, vì vậy một số bạn sẽ cho thêm nhiều đường trắng hơn. Nếu sử dụng quá nhiều đường sẽ ức chế sự phát triển và sinh sản của nấm men. Theo kinh nghiệm làm bánh bao hấp đường nâu và bánh hấp đường nâu của tôi thì lượng đường không nên vượt quá 25% so với bột, như vậy sẽ không ảnh hưởng đến quá trình lên men của bột. Nếu bạn vẫn muốn tăng lượng đường trắng, bạn chỉ có thể thay thế men thường bằng men chịu đường cao, nếu không bột có thể không lên men được.
Nhiệt độ nước để trộn bột
Nấm men là một loài vi khuẩn có sẵn trong tự nhiên. Điểm yếu lớn nhất của các loài vi khuẩn tự nhiên là chúng sợ nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao nhất mà nấm men có thể chịu được là 40 độ. Nếu nhiệt độ cao hơn, nó sẽ mất hoạt tính. Nếu nhiệt độ nước vượt quá 40 độ khi nhào bột, men sẽ mất hoạt động và bột sẽ không lên men tự nhiên. Khả năng sinh trưởng và sinh sản của nấm men bị suy yếu ở nhiệt độ thấp. Bột có thể lên men, nhưng thời gian lên men sẽ kéo dài và bạn cần phải kiên nhẫn chờ đợi.
Nhiệt độ xung quanh trong quá trình lên men
Trong suốt cả năm, chỉ có mùa đông là bột nở chậm hơn nên chúng ta thường đặt chậu đựng bột đã nhào ở nơi ấm áp để làm nóng, nhằm giúp bột nở nhanh. Tuy nhiên, nếu bạn không cẩn thận, nhiệt độ xung quanh chậu sẽ quá cao, men sẽ mất hoạt động và bột sẽ không nở.
Tôi phải làm gì nếu bột vẫn không nở sau khi thêm men và đường?
Đầu tiên, vui lòng kiểm tra ngày sản xuất của Angel Yeast
Không bao giờ sử dụng men Angel đã hết hạn. Nếu bạn không muốn sử dụng loại bột men nhỏ này, bạn sẽ lãng phí nhiều nguyên liệu hơn sau này.
Thứ hai, hãy hiểu đúng cách sử dụng Angel Yeast
Cách đúng đắn nhất là chuẩn bị một bát nước ấm, không quá nóng. Xin lưu ý rằng đây là nước ấm. Sau đó cho bột men vào nước, khuấy đều, để yên trong 10 phút, sau đó đổ từng mẻ vào bột mì và khuấy đều. Lượng bột men cần thêm vào phụ thuộc vào lượng bột mì. Thông thường cần 4 đến 5 gam bột men cho 500 gam bột mì. Mỗi lần tôi chỉ cho 4 gam bột mì vào 500 gam. Nếu tôi cho quá nhiều thì hương vị sẽ không đủ ngon.
Thứ ba, bột đã được nhào đúng cách chưa?
Phần khó nhất khi làm bột là nhào bột. Đừng bao giờ nghĩ rằng chỉ cần nhào vài lần là có thể làm được. Nếu không nhào bột nhiều lần, sẽ khó có thể nhào đều bột men vào bột, khiến cho việc đảm bảo men có thể phát triển và sinh sôi ở mọi phần của bột trở nên khó khăn. Nhào bột là một công việc kỹ thuật rất mệt mỏi. Thế hệ trước chú ý đến “ba đèn” khi nhào bột: bột sạch, chậu sạch, tay sạch. Nhưng đó đều là những kỹ thuật truyền thống. Ở đây tôi có thể dạy bạn một mẹo tiết kiệm sức lao động. Một khi bạn học được cách này, bạn sẽ không bao giờ ghét việc nhào bột nữa.
1. Bát nhào bột không được có bất kỳ nước nào. Thành bát ẩm sẽ dễ bị dính bột và rất khó cạo sạch, do đó phải giữ bát khô ráo.
2. Sau đó cho bột vào, đào một lỗ, đổ một ít nước men đã chuẩn bị vào, dùng đũa khuấy đều và cẩn thận không để nước chạm vào mép chậu.
3. Sau đó tiếp tục đào hố, đổ nước vào và trộn cho đến khi toàn bộ bột hòa quyện thành bông.
4. Đổ bột mì ra thớt, nhào thành khối bột, sau đó cho vào tô và đậy khăn kín ủ trong khoảng 10 phút.
5. Sau khi bột để một thời gian, độ ẩm đã cơ bản thấm vào bột nên việc nhào bột lại sẽ không còn khó khăn nữa. Tiếp theo, bạn có thể dễ dàng nhào bột cho đến khi bột mịn và sáng bóng. Được rồi, để tôi tiếp tục kể cho bạn nghe về quá trình lên men!
Thứ tư, quá trình lên men cũng liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ.
Việc chỉ thêm bột men và nhào bột không đảm bảo quá trình lên men thành công. Nếu không đạt được nhiệt độ, bột men sẽ khó có thể phát triển và sinh sản. Đặc biệt ở miền Bắc, nơi có mùa đông lạnh và nhiệt độ trong nhà thấp, loại rượu này không thích hợp để lên men. Vậy chúng ta nên làm gì? Tôi có ba phương pháp, hãy thử bất kỳ phương pháp nào bạn cho là dễ thực hiện hơn!
1. Đặt vào trong chăn và nhớ đặt một bình nước nóng bên cạnh chậu để đảm bảo đủ nhiệt độ. Đây là phương pháp cổ xưa mà bà tôi vẫn dùng.
2. Chuẩn bị nước ấm trong nồi và đặt chậu đựng bột vào nồi để lên men. Nhớ thay nước thường xuyên để duy trì nhiệt độ, nhưng đừng sử dụng nước quá nóng!
3. Cho vào lò nướng hoặc hộp đựng bánh mì để lên men. Việc này cần có máy móc!
Thứ năm, không nên cho quá nhiều bột thô vào bột lên men
Khi xả hơi, đừng cho quá nhiều bột mì. Nếu bạn thêm quá nhiều, rất nhiều bột thô sẽ được thêm vào và bột thô không thể lên men được! Thông thường, để loại hết không khí ra khỏi 500 gram bột lên men, bạn chỉ cần thêm 50 gram bột mì.
Những điểm chính của quá trình lên men bột mì là gì?
1. Tỷ lệ thành phần
Chủ yếu là tỷ lệ giữa bột mì, men, đường và nước;
Công thức chung: 500g bột mì, 5g men, 15g đường, 205g nước;
Bột mì công thức nhiều đường 500g, men 5g (nếu hàm lượng đường vượt quá 7%, khuyến khích sử dụng men chịu đường cao), đường 80g, nước 240g.
2. Nhiệt độ và độ ẩm
Nhiệt độ phòng:
Nhiệt độ trong nhà bình thường là từ 26-40 độ, và khuyến nghị nên kiểm soát ở mức khoảng 36 độ. Hộp lên men thường được kiểm soát ở nhiệt độ khoảng 42 độ. Độ ẩm thường là 80%, sản lượng của nhà máy tăng lên 90-100%. Nếu nhiệt độ thấp hơn 20 độ, bạn nên đặt bột ở nơi ấm hơn để lên men.
Nhiệt độ nước:
Nếu nhiệt độ phòng cao, bạn có thể sử dụng nước máy ở nhiệt độ phòng để nhào bột. Nếu nhiệt độ phòng thấp, hãy dùng nước ấm để nhào bột. Nhiệt độ nước để nhào bột không được vượt quá 40 độ. Phần mu bàn tay không được nóng khi thử nghiệm. Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men.
3. Thời gian lên men
Quá trình lên men trước và sau khi hình thành:
Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm thích hợp trong tỷ lệ công thức phụ thuộc vào thời gian. Quá trình lên men trước khi tạo hình thường được kiểm soát trong khoảng 20-40 phút và bột có thể nở gấp đôi kích thước ban đầu. Nếu thấy kết cấu dạng tổ ong khi xé bột ra thì có nghĩa là bột đã nở hoàn toàn.
Quá trình lên men sau khi tạo hình là bọc bột ngay sau khi nhào xong. Sau khi gói xong, cho vào hộp ủ để lên men trong khoảng 20-40 phút. Thời gian kiểm tra chính xác và mức độ kiểm tra thường cần phải được đánh giá thủ công. Đủ khi nó không dính, to hơn từ 1 đến 2 lần, có độ đàn hồi và chắc.
