Chúng ta đều biết rằng bánh cuộn là một loại bánh tráng miệng phổ biến. Chúng được chế biến theo nhiều cách khác nhau, có hương vị đậm đà, vị ngọt và thơm ngon, kết cấu mềm. Nhiều người thích ăn chúng. Một số người thấy có một chỗ phình ra ở giữa bánh cuộn khi đang làm bánh. Vậy lý do tại sao lại có chỗ phình ở giữa bánh cuộn là gì? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Nguyên nhân và giải pháp cho tình trạng phồng ở giữa bánh cuộn nướng
1. Đánh lòng trắng trứng quá kỹ
Đánh bông lòng trắng trứng là bước rất quan trọng và dễ mắc lỗi nhất khi làm bánh chiffon hoặc bánh cuộn. Nên đánh lòng trắng trứng ở mức nào?
Độ đánh bông của bánh chiffon và bánh cuộn là khác nhau. Bánh chiffon thường phải đánh đến khi bông trung tính đến khô (bất kỳ trạng thái nào ở giữa đều được), tức là khi nhấc que đánh trứng lên, lòng trắng trứng có thể có hình móc cong lớn, móc cong nhỏ, hình trụ dài hoặc hình trụ ngắn. Chỉ khi đó bánh chiffon mới có độ xốp tốt hơn, nở cao hơn và có kết cấu mềm mại, xốp mịn hơn.
Nhưng đối với bánh cuộn, vì cần phải cuộn tròn và bánh cuộn không dày như bánh chiffon nên bánh cuộn chỉ cần đánh đến trạng thái trung tính và hơi ẩm. Nghĩa là khi bạn nhấc đầu đánh trứng lên, lòng trắng trứng sẽ rủ xuống đầu đánh trứng.
Bánh cuộn làm theo cách này có kết cấu ẩm và không dễ bị nứt. Sau khi đổ bột vào khuôn nướng, lắc khuôn nướng vài lần và hỗn hợp sẽ tự chảy ra một cách trơn tru. Nếu bạn đánh bông bánh cuộn quá nhiều, bánh sẽ phồng lên vì nở quá nhiều và sau đó sẽ khó cuộn lại: bánh sẽ dễ bị nứt.
2. Lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng không được trộn đều
Bạn có thể thử bẻ đôi lát bánh nướng và nhìn vào bên trong để xem phần phồng có màu khác so với phần còn lại của kết cấu bánh không? Nếu lòng trắng trứng không được trộn đều, sau khi nướng chúng vẫn sẽ là một cục trắng. Nếu vậy thì đây có thể được coi là lý do.
Có hai khả năng xảy ra khi không trộn đều:
Đầu tiên là nếu đánh lòng trắng trứng quá kỹ, dễ dẫn đến tình trạng khó trộn đều. Có thể không nhìn thấy bằng mắt thường nhưng có rất nhiều mảnh lòng trắng trứng nhỏ trong hỗn hợp bột không đồng đều. Có thể có một viên lòng trắng trứng khá lớn ở giữa nên viên này nở ra rất nhiều, khác với các loại bột khác và phồng lên một cách tự nhiên.
Loại thứ hai là người ta sợ bọt nên không dám khuấy thêm. Trên thực tế, nếu bạn chú ý đến kỹ thuật và đảm bảo tất cả dụng cụ sản xuất đều sạch, không dính nước và dầu thì bánh meringue không hề "dễ vỡ" như bạn tưởng đâu. Sau đây là cách khuấy:
Tức là: dụng cụ cạo di chuyển từ vị trí 12 giờ của chậu đến vị trí 6 giờ, khi chạm đến đáy chậu thì lấy phần bột ở đáy chậu, sau đó để bột rơi tự nhiên. Đồng thời, dùng tay còn lại xoay chậu 180 độ (hãy thử thực hành, bạn sẽ thành thạo sau khi luyện tập vài lần.)
Cuối cùng, hỗn hợp bột chiffon được trộn đúng cách sẽ đặc và đồng đều, có thể rơi xuống như một dải ruy băng.
Những cục bột không được trộn đều thường không nhô ra khỏi bề mặt mà ẩn bên trong thân bánh. Khi bị vỡ ra, chúng sẽ trở thành những cục bột cứng. Và bức ảnh thứ ba của bạn cho thấy có nhiều chỗ lồi lên giống như bong bóng trên bề mặt, vì vậy tôi nghĩ nhiều khả năng là hỗn hợp lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng không được trộn đều.
3. Có vấn đề với nhiệt độ lò nướng
Bạn có thể lật ngược ổ bánh lại và nhìn vào mặt sau, đó là mặt có khăn. Màu sắc có đồng nhất không? Hay chỗ phình ở giữa nông hơn những chỗ khác? Nếu nghiêm trọng, ngay cả vùng giữa cũng sẽ bị lõm nhẹ.
Kết quả này xuất phát từ cùng lý do với phần đáy bánh chiffon bị lõm, thường đi kèm với phần trên của bánh nhô lên rất cao và nứt rất nhiều. Nó rất giống với bánh cuộn.
Vậy lý do là gì?
Một số bạn bè cho rằng nguyên nhân là do nhiệt độ cao của ngọn lửa dưới. Bạn có thể nói như vậy, nhưng không hoàn toàn. Nguyên nhân thực sự là trong quá trình giãn nở, tốc độ giãn nở tổng thể lớn hơn tốc độ đông tụ của bột bánh ở dưới cùng. Phần đáy vẫn chưa thành hình và được "kéo lên", khiến nó tự nhiên lõm lên phía trên.
Vậy giải quyết thế nào? Nếu nhiệt độ chung thích hợp thì bạn cần tăng nhiệt độ đáy để đáy đông lại và dính nhanh hơn để không bị kéo lên. Tất nhiên, nếu nhiệt độ chung đã quá cao, bạn chỉ có thể hạ xuống.
Một khả năng khác là nhiệt độ trong lò nướng của bạn không đều. Tuy nhiên, hầu hết các lò nướng gia dụng đều có nhiệt độ không đồng đều. Chỉ cần chênh lệch nhiệt độ không quá lớn thì sẽ không gây phồng. Vì vậy, trước tiên bạn phải kiểm tra xem khi nướng các loại bánh ngọt khác, một số phần đã được nướng và tạo màu, trong khi một số phần khác thậm chí còn chưa chín hay chưa?
4. Về lượng bột của bạn
Tôi nghĩ là hơi quá. Đối với bánh chiffon, dù dùng khuôn nào thì bạn cũng chỉ nên đổ bột vào khuôn tối đa 70%, vì khả năng nở của khuôn rất lớn. Bột thừa thường vỡ ra khỏi khuôn và có hình dạng kỳ lạ. Bạn hẳn đã từng thấy nấm mọc trên một số chiếc bánh: nguyên nhân chủ yếu là do quá nhiều bột.
Kỹ năng làm bánh cuộn
Đầu tiên, bạn cần sử dụng loại bột có hàm lượng gluten thấp, rây mịn và để riêng. Bước này nhằm mục đích rây bột thật mịn để tránh tình trạng bột bị vón cục, ảnh hưởng trực tiếp đến độ mịn của bánh nướng sau này.
Bước thứ hai là kiểm soát mức độ đánh bông lòng trắng trứng. Thêm đường ba lần và đánh lòng trắng trứng thành những chiếc móc cong dài. Sau đó đổ một phần ba lòng trắng trứng vào lòng đỏ trứng và khuấy nhẹ. Sau đó đổ lòng trắng trứng đã khuấy vào phần lòng trắng trứng còn lại và khuấy đều. Quá trình khuấy phải đều nhưng không khuấy quá mức để tránh hình thành bọt.
Hiện tượng xuất hiện bọt khí ở giữa bánh cuộn có thể là do lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng không được trộn đều trong quá trình khuấy.
Bước thứ ba là đổ hỗn hợp đã trộn vào khuôn, dùng dao cạo dàn đều hỗn hợp, sau đó nhấc khuôn lên một cách thích hợp và lắc trên bàn để đẩy hết khí trong hỗn hợp ra ngoài. Điều này sẽ làm giảm độ rỗng bên trong bánh nướng.
Cách làm bánh cuộn
Chuẩn bị nguyên liệu: 3 quả trứng, 30 gram sữa, đường: 30 gram lòng trắng trứng, 10 gram lòng đỏ trứng, 25 gram dầu ăn (tốt nhất là dầu ngô), 40 gram bột mì ít gluten
1. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng. Đảm bảo bát đựng lòng trắng trứng khô, không có nước hoặc dầu. Thêm ba đến năm giọt giấm trắng vào lòng trắng trứng (để khử mùi trứng) và cho vào tủ lạnh để sử dụng sau.
2. Tìm một cái bát khác, cho dầu, đường và sữa vào, khuấy đều, sau đó cho bột mì ít gluten vào và tiếp tục khuấy đều. Cuối cùng, thêm lòng đỏ trứng. Đây là phương pháp sau khi ấp trứng. Bánh sẽ rất mềm.
3. Lấy lòng trắng trứng ra và đánh đều bằng máy đánh trứng. Chuẩn bị 30 gram đường trắng và để riêng. Khi chậu lần đầu tiên đầy bọt khí lớn, hãy cho thêm một ít đường trắng. Không có yêu cầu đặc biệt nào về số gam. Đầu tiên thêm một ít rồi tiếp tục đánh. Khi hỗn hợp có nhiều bọt khí mịn và lòng trắng trứng nhiều hơn, cho đường vào lần thứ 2 và tiếp tục đánh. Đánh cho đến khi lòng trắng trứng chuyển sang màu trắng ngà và có vạch thì cho toàn bộ đường vào và tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng trứng đặc lại. Lúc này, bạn hãy giảm tốc độ, thỉnh thoảng dừng đánh, nhấc máy lên kiểm tra tình trạng lòng trắng trứng, đánh đến khi có các góc cong lớn thì được.
4. Làm nóng lò ở nhiệt độ 170 độ. Dùng thìa múc một phần ba lòng trắng trứng vào lòng đỏ trứng và khuấy theo hình chữ "Z", hoặc tùy ý không khuấy theo hình tròn theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược chiều kim đồng hồ. Sau khi trộn cho đến khi không còn thấy lòng trắng trứng nữa, cho nửa còn lại vào lòng đỏ trứng. Trộn như trước, sau đó đổ toàn bộ hỗn hợp đã trộn đều trở lại vào phần lòng trắng trứng còn lại và trộn theo cách tương tự.
5. Lót giấy nến vào khay nướng vuông, đổ bột vào, lắc vài lần để loại bỏ bọt khí và nướng trong lò. Nướng ở nhiệt độ 170 độ trong 20 phút.
6. Khi phần đế bánh đã nguội, bạn có thể bắt đầu làm bánh cuộn. Trải phẳng đế bánh và phết kem hoặc nhiều loại mứt lên trên. Dàn đều hỗn hợp để khi cuộn lại sẽ đầy đặn hơn và có kết cấu đẹp hơn khi cuộn chung với phần đế bánh. Hoặc bạn có thể cuộn nó lại mà không cần phủ bất cứ thứ gì để làm thành một chiếc bánh cuộn thông thường. Một số người thích dùng cán bột để cán bột, nhưng tôi thích cán trực tiếp bằng tay, như vậy bột sẽ chắc hơn. Sau khi cuộn tròn, dùng giấy sáp bọc chặt lại và cho vào tủ lạnh trong nửa giờ để đông lại. Sau đó lấy ra, cắt thành từng miếng và thưởng thức.
