Chúng ta đều biết rằng món hầm là một loại món ăn phổ biến. Có rất nhiều loại món ăn, bao gồm cả món thịt và món chay. Chúng có vị cay và ngon, rất được mọi người ưa chuộng. Nhiều người thích ăn các món hầm. Các món hầm sẽ dễ bị oxy hóa và đổi màu sau một thời gian để lâu. Vậy làm thế nào để ngăn chặn các món hầm khỏi bị oxy hóa và chuyển sang màu đen? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Cách ngăn chặn các món hầm bị oxy hóa và chuyển sang màu đen
1. Làm cho nước muối đặc nhất có thể
Khi nước ướp trở nên sánh lại, thực phẩm ướp sẽ tự nhiên bám vào nước ướp, khiến thực phẩm trông sáng hơn và cũng giữ được độ ẩm. Phương pháp hoạt động cụ thể là om nhiều nguyên liệu giàu gelatin hơn, chẳng hạn như chân giò lợn, da lợn, v.v. Nếu bạn đang làm nước muối đỏ, bạn cũng có thể sử dụng maltose để tăng độ nhớt.
2. Chiên màu đường cho đến khi mềm
Màu đường thường được dùng để tạo màu đỏ cho nước muối. Khi chiên đường màu phải mềm. Đổ nước sôi vào dung dịch đường ngay sau khi bọt đại hoàng xuất hiện và xẹp xuống. Bằng cách này, màu đường thường không quá cũ cũng không quá mềm.
3. Khi dùng màu đường để tạo màu thì nên nhạt hơn
Màu sắc của món canh hầm sẽ nhạt hơn một chút khi đang chế biến và sẽ có màu sắc chính xác sau khi sản phẩm canh hầm được oxy hóa. Màu sắc của đường có liên quan chặt chẽ đến thời gian và nhiệt độ hầm. Ngoài ra còn có hai điều cần lưu ý ở đây: ① Khi dùng màu đường để tạo màu cho món ăn, hãy thêm một lượng nhỏ và nhiều lần; ② Khi tạo màu cho món ăn bằng màu đường, hãy đảm bảo sử dụng lửa vừa cao, sau khi màu đường đã chuyển sang lửa nhỏ.
4. Giảm lượng đường tạo màu khi ướp thực phẩm ở giai đoạn sau
Không còn nghi ngờ gì nữa, nước muối có màu đường đặc biệt dễ bị oxy hóa, nhưng không nhất thiết phải thêm màu đường vào mỗi lần. Có thể sử dụng mạch nha ở giai đoạn sau để giảm lượng màu đường thêm vào. Mạch nha không chỉ có tác dụng làm đặc nước muối mà còn có tác dụng tạo màu và cố định màu.
5. Bảo quản và bảo dưỡng nước muối
Điều này cũng liên quan chặt chẽ đến quá trình oxy hóa của các sản phẩm ướp. Có ba điều cần lưu ý khi bảo quản nước ướp. ① Tránh đun sôi rỗng. Màu của nước ướp càng đậm thì nước ướp sẽ bị oxy hóa càng nhanh. Khi đun sôi nước ướp, hãy đun ở lửa nhỏ và tắt bếp sau khoảng năm phút sôi. ② Giữ cho chất lỏng hầm lưu thông tốt. Thêm một ít nước mỗi lần bạn om nguyên liệu để nước có thể lưu thông. Bằng cách này, màu sắc của nước hầm sẽ không quá tối và việc điều chỉnh màu sắc cũng dễ dàng hơn. ③Tỷ lệ nguyên liệu và nước muối phải phù hợp. Năm mươi kilôgam nước muối có thể dùng để hầm 40 kilôgam hàng hóa, nhưng 50 kilôgam nước muối không thể dùng để hầm 10 kilôgam hàng hóa. Nước muối không thường xuyên sử dụng có thể được đông lạnh để bảo quản.
6. Cố gắng không sử dụng nước sốt hoặc nước tương khi trộn nước muối
Tốt nhất không nên sử dụng nước tương, trừ các sản phẩm ướp, vì nước tương dễ gây oxy hóa các sản phẩm ướp.
7. Không sử dụng nồi sắt để hầm nguyên liệu
Chảo sắt cũng dễ gây ra quá trình oxy hóa các sản phẩm ướp, vì vậy tốt nhất nên sử dụng nồi thép không gỉ hoặc nồi hầm.
8. Đảm bảo sử dụng ít nước muối hơn và hầm thường xuyên hơn
Chỉ cần bán đủ, đến khi sản phẩm ướp bị oxy hóa thì sẽ bán hết. Tôi nghĩ đây là cách an toàn nhất để kéo dài thời gian oxy hóa của sản phẩm ướp.
Cách giải quyết tình trạng rau củ kho bị thâm đen do oxy hóa
1. Dưỡng ẩm trong suối nước nóng
Sau khi các sản phẩm om được nấu chín, chúng được ngâm trong súp và bán để giữ ẩm và ngăn chúng bị mất nước. Và một lợi ích nữa là nó làm tăng số lượng sản phẩm. Mặc dù phương pháp này tốt nhưng một số khách hàng không mua và cảm thấy mình bị thiệt thòi. Vì vậy, khi sử dụng phương pháp này, bạn bè có thể điều chỉnh sao cho phù hợp với hoàn cảnh địa phương của mình. Điều bạn cần lưu ý khi sử dụng phương pháp này là: không ướp thực phẩm quá lâu, không nên ướp quá mặn.
2. Quét nước muối để cô lập không khí
Sau khi lấy thực phẩm đã ướp ra, đặt vào khay, hớt bớt lớp dầu nổi trên bề mặt nước ướp và dùng cọ quét một lớp dầu ướp lên bề mặt thực phẩm đã ướp. Trong khi cách ly không khí, nó còn làm tăng độ sáng cho thực phẩm ướp, khiến chúng trông ngon miệng hơn.
3. Đậy kín bằng màng bọc thực phẩm để giữ ẩm và cách ly không khí
Sau khi phết dầu ướp lên bề mặt sản phẩm ướp, bạn có thể bọc khay và sản phẩm ướp lại với nhau bằng màng bọc thực phẩm. Có hai điều cần lưu ý ở đây: ① Không nên vội vàng bọc màng bọc thực phẩm khi nhiệt độ của thực phẩm ướp quá cao, vì mặt thực phẩm ướp tiếp xúc trực tiếp với màng bọc thực phẩm sẽ xuất hiện các đốm, khiến màu sắc không đồng đều. Đợi cho đến khi nhiệt độ giảm xuống trước khi đậy kín. ②Sau khi bọc kín màng bọc thực phẩm, nhớ dùng tăm chọc một số lỗ nhỏ trên màng bọc để thông thoáng.
Thay vì dùng màng bọc thực phẩm, tôi khuyên bạn nên dùng vải cotton để phủ lên. Vải cotton thoáng khí, có khả năng cách ly không khí, tiết kiệm chi phí, tiện lợi khi sử dụng.
4. Thức ăn ướp không nên dùng khi còn quá nóng
Nếu thức ăn được phục vụ quá nóng, độ ẩm sẽ bốc hơi nhanh hơn, khiến bề mặt thức ăn trở nên khô và đen. Nhiệt độ của thức ăn om lấy ra khỏi nồi phải được kiểm soát ở mức 50 đến 60 độ. Điều cần lưu ý ở đây là thời gian om, không được quá lâu và thời gian hầm cũng phải được tính đến.
Thức ăn om thường bị oxy hóa và chuyển sang màu đen sau vài giờ.
Thức ăn om sẽ bị oxy hóa và đổi màu nếu để ở nhiệt độ phòng trong khoảng ba hoặc bốn giờ.
Quá trình oxy hóa của sản phẩm ướp là do protein và các chất khác trên bề mặt sản phẩm ướp bị mất nước, sau đó tiếp xúc với oxy trong không khí, làm cho màu sắc của sản phẩm ướp sẫm lại, bề mặt bị khô, ảnh hưởng đến hình thức.
Do đó, hai điều kiện để các sản phẩm halogen hóa bị oxy hóa là mất nước và tiếp xúc với không khí, và quá trình oxy hóa sẽ xảy ra nếu một trong hai điều kiện được đáp ứng.
Trên thực tế, 80% nước hầm của chúng ta là nước. Trong đó có oxy và nó cũng sẽ bị oxy hóa, nhưng không thể nhìn thấy trong thời gian ngắn. Một số người cũng nói rằng có thể sử dụng bao bì chân không. Phương pháp này có vẻ như cô lập được không khí và giữ được độ ẩm, nhưng khi chế biến các sản phẩm om, chúng ta nên giới thiệu đến khách hàng mặt tươi ngon thay vì mặt đóng gói. Hơn nữa, đóng gói chân không yêu cầu thực phẩm ướp phải được làm nguội hoàn toàn trước khi đóng gói (thực phẩm dễ bị hỏng nếu còn nóng). Quá trình oxy hóa cũng sẽ xảy ra trong quá trình làm mát này.
