Chúng ta đều biết rằng khi làm mì ống, thường cần phải làm nở bột. Làm nở bột bằng men là một phương pháp rất phổ biến. Nhiều người sử dụng men để làm nở bột ở nhà. Có một số yêu cầu nhất định đối với bột men, đặc biệt là về tỷ lệ và lựa chọn nguyên liệu. Vậy chúng ta có cần thêm kiềm khi làm bột men không? Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn bên dưới!
Có cần thiết phải thêm kiềm khi làm bột men không?
Nói chung là không cần thiết nhưng bạn có thể cho thêm một ít.
Sau khi cho men vào bột, bạn có thể thêm một ít kiềm hoặc baking soda, nhưng không quá nhiều. Nếu bạn cho quá nhiều kiềm ăn được hoặc baking soda, bột sẽ sử dụng quá nhiều kiềm, khiến bột chuyển sang màu vàng và có vị chát sau khi chín, ảnh hưởng đến hương vị. Do đó, bạn có thể bổ sung một lượng kiềm ăn được một cách hợp lý. Điều này phụ thuộc vào thói quen ăn uống của mỗi người. Nếu bạn thích ăn các sản phẩm mì ống có vị kiềm ăn được, thì nên sử dụng kiềm để trung hòa bột lên men.
Bột lên men bằng men có thể được sử dụng để làm mì ống ngay cả khi không thêm kiềm ăn được, nhưng hương vị của mì ống không đặc biệt mạnh và sẽ có một số hương vị men, và bột cũng sẽ có vị ngọt thoang thoảng. Thêm một ít kiềm ăn được có thể đóng vai trò trong việc điều chỉnh giá trị pH. Tôi thường dùng men để làm bột và tôi sẽ dùng một lượng nhỏ baking soda hoặc baking soda. Tôi cảm thấy mì ống làm theo cách này sẽ có hương vị đậm đà hơn và bột phải được nhào đúng cách.
Phương pháp bột men
① Sử dụng men để lên men bột là phương pháp lên men bột mì phổ biến nhất. Sử dụng nấm men để lên men bột mì rất đơn giản và nhanh chóng, thời gian lên men ngắn và hiệu quả lên men tốt. Chỉ cần nắm vững tỷ lệ men và bột, nhiệt độ nước để lên men bột, nhiệt độ và thời gian lên men bột thì chúng ta có thể có được khối bột lên men tốt.
②Tỷ lệ bột mì và men là 1:0,15 và nhiệt độ nước dùng khi nhào bột. Nhiệt độ tốt nhất là từ 30 đến 35 độ, và nhiệt độ nước không được thấp hơn 30 độ. Nếu nhiệt độ nước quá thấp, nấm men sẽ không thể phát triển bình thường, dẫn đến quá trình lên men bột mì không thành công. Chỉ cần chúng ta lên men bột theo đúng quy trình thông thường thì bột sẽ lên men thành công.
Phương pháp làm mì béo già
① Sử dụng phân bón cũ để làm bột, thường gọi là men, cũng có thể gọi là men cũ, hạt giống nấm men, và bột cái. Sử dụng bột men cũ để lên men bột mới thường được gọi là phương pháp lên men. Do dễ sử dụng nên phương pháp này về cơ bản được sử dụng để chế biến các loại thực phẩm từ bột lên men trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Tuy nhiên, loại bột lên men này cần phải được trung hòa bằng kiềm trước khi chế biến thực phẩm từ bột. Khi sử dụng phân bón cũ, thời gian lên men không được quá hai mươi bốn giờ. Tỷ lệ bột mì và phân bón cũ thích hợp là 15% đến 20%.
② Sử dụng bột nở cũ, hương vị bột đậm đà hơn nhưng tỷ lệ kiềm khó kiểm soát. Tỷ lệ bình thường giữa bột khô và kiềm là 2,5%. Tùy theo mức độ lên men của bột mà có thể điều chỉnh tỷ lệ kiềm cho phù hợp. Độ biến động không được vượt quá 0,5%.
